L’intolleranza al glutine o celiachia è un disturbo abbastanza diffuso che si manifesta con sintomi gastrointestinali, infiammazione e altri malesseri quando il soggetto consuma alimenti che contengono glutine. Questa condizione non può essere curata e l’unica soluzione è assumere alimenti privi di glutine e rinunciare alle farine tradizionali!Ma questo non vuol dire scordarsi il pane, perché ci sono moltissime farine senza glutine che si possono usare per panificare, in questo articolo parliamo di quelle più utilizzate e generalmente considerati migliori.
Esistono tantissime farine senza glutine e sono facilmente reperibili sia al supermercato che in farmacia o nei negozi specializzati per celiaci. Per avere l’assoluta certezza che il prodotto che state acquistando sia totalmente privo di glutine vi basterà osservare l’etichetta: la presenza del simbolo con la spiga sbarrata e/o la dicitura “gluten free” vi daranno conferma che quello che state osservando è un prodotto per celiaci che rispetta le regole dell’Associazione Italiana Celiachia.

Terapie per la celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune caratterizzata da un’elevata e permanente intolleranza al glutine. È ormai consolidata la teoria che questo disturbo abbia una forte impronta genetica. Negli individui che soffrono di celiachia l’assunzione di alimenti contenenti anche piccoli quantitativi di glutine causa una potente reazione infiammatoria che coinvolge soprattutto la mucosa intestinale, ma anche altri organi.

Oltre al dolore, a meteorismo, diarrea e altri sintomi un grosso problema per i celiaci è anche un persistente malassorbimento dei nutrienti, infatti questa condizione non è solo fastidiosa e difficile da gestire ma anche debilitante!

L’unica terapia che garantisce al celiaco di mantenere un buono stato di salute è assicurarsi di seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita… ed ecco che entrano in gioco le farine senza glutine per preparare tutti quegli alimenti alla quale noi italiani fatichiamo a rinunciare come pizza, pasta e ovviamente il pane!

Le proprietà del glutine nella panificazione

Come abbiamo detto molte volte nel nostro blog, il glutine ha un’importanza enorme nell’arte della panificazione e non è assolutamente da demonizzare. Se non si soffre di patologie che portano ad intolleranza è assolutamente inutile escluderlo dalla propria dieta, perché non arreca affatto danni all’organismo! Anzi nel pane permette di creare una “gabbia” che trattiene i gas della lievitazione, così da ottenere un pane molto soffice e ben lievitato.

Quando in un impasto manca il glutine la lievitazione è più difficile e meno produttiva, anche il sapore ovviamente ne risente oltre alla struttura.

Le farine senza glutine sono tutte farine etichettabili come “deboli” e sono quindi meno adatte in teoria a fare il pane ma con alcuni accorgimenti possono essere comunque usate, spesso insieme ad addensanti naturali e tanta acqua, per fare un discreto pane gluten free per celiaci.

Quali farine scegliere per fare il pane senza glutine

Le farine senza glutine sono meno performanti nella panificazione di quelle con il glutine, quindi per dare vita a lievitati gustosi e digeribili seguire delle accortezze: l’aggiunta di farine proteiche (o altre proteine come il latte), addensanti (come la fecola di patate) e l’uso di molta acqua sono importanti ma lo è soprattutto la scelta delle giuste farine.

Ecco quali sono le farine senza glutine più adatte alla panificazione.

Farine senza glutine di cereali

Molte delle farine più usate da chi soffre di celiachia derivano da cereali che non contengono glutine, da questi è possibile ricavare delle ottime farine che possono essere usate singolarmente o miscelandole tra loro, e che sono molto adatte alla preparazione di panificati e dolci.

La farina di miglio è un prodotto molto valido derivante dalla macinazione del miglio decorticato, un cereale originario dell’Asia. A livello di nutrienti è un’ottima fonte di minerali (soprattutto ferro, potassio, manganese ma anche magnesio, silicio e fosforo) e di vitamina A e B. I prodotti a base di miglio garantiscono un ottimo apporto di proteine e sono molto ricercati dagli sportivi. È inoltre considerato un alimento depurativo perché ricco di fibre e ricostituente in caso di affaticamento fisico e mentale, è altamente digeribile (anzi è consigliato per chi soffre di ulcera gastrica come lenitivo).

Si usa moltissimo per torte e biscotto, nella preparazione del pane però non può essere usato come farina primaria, ma deve essere al massimo un terzo della quantità totale di farina.
Forse la farina di mais è quella più usata tra i prodotti senza glutine per fare il pane ma mai in purezza per i lievitati. Sì invece a pancake e tortillas che sono buoni e nutrienti sostituti del pane.
A livello nutrizionale bisogna considerare la farina di mais meno generosa del grano tenero o del miglio, le vitamine e i minerali che concede sono poche, meglio le fibre. Spesso viene miscelata con farine a base di legumi per migliorare l’apporto nutritivo.
La farina ottenuta dal riso è costituita soprattutto da amidi e carboidrati ad alto indice glicemico (quindi non è il top per quanto riguarda le diete ipoglicemiche), è scarsa fonte di proteine e non è molto adatta a fare il pane!

Farine senza glutine di legumi

Le farine di legumi sono nutrienti e buonissime, ovviamente quelle di cui vi parliamo sono naturalmente prive di glutine! Un grande vantaggio è che contengono tantissime proteine (in questo articolo vi abbiamo raccontato del pane proteico) e quindi si conciliano molto bene con la panificazione! Quella di ceci è conosciuta e usata in tutto il mondo: ricca fibre, minerali e deliziosamente saporita, usata nel pane è davvero buona!
Lo stesso vale per la farina di lenticchie che con un elevato contenuto proteico, di fibre e un apporto generoso di ferro, sali minerali e carboidrati a basso indice glicemico diventa l’amico numero uno di chi cerca di impegnarsi in una dieta vegetariana e senza glutine sana.

Farine senza glutine da pseudocereali

Gli pseudocereali non sono cereali modificati dall’uomo, semplicemente si tratta di una famiglia particolare di piante i cui semi (o altre parti) vengono usati per produrre farina. Ci sono le chenopodiacee, le amarantacee e le poligonacee per esempio, in queste famiglie troverete nomi noti come quinoa e grano saraceno che si usano tantissimo nei panificati, specialmente miscelati con altre farine senza glutine o con glutine.

La farina di grano saraceno (ve ne abbiamo parlato anche in questo articolo sui cereali antichi) per esempio è buonissima e particolare, si ottiene da una pianta appartenente alla famiglia del rabarbaro e da una nota rustica (per sapore e colore) a pasta e pane.

La farina di canapa invece si ottiene dalla pianta di Cannabis sativa, ha un delizioso retrogusto di nocciole e un buon contenuto proteico che la rende perfetta per fare pane e dolci anche lievitati.

Tra le farine più particolari usate per fare impasti di pizza e pane c’è la farina di amaranto, come la canapa molto ricca di amminoacidi essenziali e proteine, spesso si usa insieme alla quinoa ed ha un caratteristico sapore affumicato/tostato.

Terminiamo con la farina di quinoa che sta spopolando negli ultimi anni perché ben si presta agli impasti lievitati: ha proprietà nutrizionali davvero uniche, per prima cosa è una sorprendente fonte di ferro, inoltre contiene carboidrati a basso indice glicemico, tante proteine e fibre in abbondanza.