Quante volte in una ricetta vi è capitato di leggere un generico “farina” e vi siete chiesti ma quale farina devo usare per fare il pane? E per la pizza o la torta? Spesso si parla della forza della farina, che può essere debole o forte, ma in pochi non addetti ai lavori o appassionati di panificazione sanno qualcosa di questa classificazione.
Ecco, per capirci qualcosa di più, la nostra guida alla scoperta dell’indice di capacità panificabile, ovvero la forza della farina.
Abbiamo già parlato in questo articolo dei numerini 0 e 00 che contraddistinguono il livello di lavorazione delle farine, per darvi qualche dritta in più su quale farina scegliere per i vostri panificati e le vostre ricette abbiamo pensato di parlarvi del valore “W” ovvero la forza delle farine.
Di cosa parliamo in questo articolo
- Cosa si intende per forza della farina
- L’indice “W”
- Come riconoscere una farina forte da una debole
- Farine deboli e farine forti: cosa cambia per l’impasto
- Farine deboli e forti in cucina
Cosa si intende per forza della farina
L’indice di forza rappresenta la capacità della farina di assorbire i liquidi quando viene eseguito l’impasto e quella di trattenere l’anidride carbonica durante il processo di lievitazione.
Cosa fa la differenza durante queste fasi? Soprattutto il livello di proteine presente nella farina: infatti sono proprio i quantitativi di proteine a definire i valori di forza. La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine, per la maggior parte gliadina e glutenina, che sono generalmente un 9-15% sul totale. Le proteine unendosi all’acqua formano il glutine, un complesso proteico che forma una sorta di maglia o rete capace letteralmente di intrappolare all’interno dell’impasto i gas tipici della lievitazione.
A seconda di quanta glutenina e gliadina contiene una farina si svilupperanno impasti diversi: con una maggioranza della prima si avrà un impasto molto elastico con invece una percentuale maggiore della seconda l’impasto sarà più facile da lavorare ed estensibile. A decretare la forza è il complessivo livello di proteine che viene misurato con test meccanici di resistenza ed estensibilità, in base ai risultati di queste prove le farine vengono valutate con diversi range di forza, ovvero un numero da 90 a 500 seguito “W”.
L’indice “W”
Questa “W” è il famoso indice di capacità panificabile, che viene usato per permettere una classificazione numerica delle farine in base al livello di forza (e quindi anche al contenuto proteico). Ovviamente un alto “W” sarà anche indice di una importante presenza di glutine, perché – come abbiamo spiegato nel precedente paragrafo – le proteine presenti nella farina sono alla base della formazione di questa sostanza.
Come riconoscere una farina forte da una debole?
Sulla confezione o nella scheda tecnica delle farine troverete un valore numerico accompagnato dalla nostra oramai celebre “W“. I prodotti considerati deboli corrispondono al range 90-150 e assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, le farine considerate mediamente forti vanno dai 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua. Sopra il 250 si trovano solo farine forti e in particolare quelle sopra il 310 vengono considerate farine speciali capaci di assorbire fino al 90% del loro peso in acqua e vengono generalmente miscelate con altre farine di forza minore.
Farine deboli e farine forti: cosa cambia per l’impasto
Cosa ci dice l’indice di capacità panificabile sull’impasto che si otterrà dalla nostra farina? Abbiamo già detto che un alto W corrisponde a un impasto ricco di glutine, quindi il composto assorbirà più acqua e lieviterà più lentamente, formando una maglia glutinica “forte”. Un basso W implicherà minor assorbimento d’acqua e lievitazione più rapida per ottenere un impasto più leggero, meno tenace.
Come usare farine deboli e forti in cucina
Una farina classificata come forte è indicata per tutti i panificati che richiedono una lunga lievitazione, in particolare per il pane, le brioche, la pizza napoletana o quella in teglia, la focaccia e tutti quei dolci che devono avere una grande crescita e una mollica molto soffice e alveolata come panettoni e pandori.
Una farina di media forza è perfetta per i panificati che contengono grassi come il pane al latte, il pane all’olio e alcuni tipi di pizza con lievitazione minore.
La farina debole invece dovrebbe essere utilizzata solo nelle ricette dalla limitata lievitazione, come per le schiacciatine, i biscotti e in generale la piccola pasticceria. E le farine speciali con una forza molto alta? Questa categoria viene usata soprattutto come rinforzo per aumentare la forza di un impasto fatto con una farina più debole e ottenere ottimi panificati a lunghissima lievitazione.
