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Cosa sono i grani antichi e perché fanno bene alla salute e all’ambiente

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I grani antichi sono una realtà sempre più di moda nelle panetterie di tutta Italia, piacciono sempre di più e molti consumatori hanno iniziato a prediligerli a quelli “moderni”, attratti forse dalla loro aura di cereali sani ma gustosi. Hanno ragione gli italiani a considerarli prodotti superiori? Vediamo insieme cosa sono i grani antichi, come si differenziano da quelli moderni e perché è una buona prassi preferirli a farine ad alta lavorazione.

I nomi dei grani antichi più comuni sono sulla bocca di tutti ormai, ma per andare oltre alle mode e comprendere i veri vantaggi dell’utilizzo di farine derivate da questi cereali affronteremo questi argomenti:

  • Particolarità della filiera dei grani antichi
  • Differenze tra grani antichi e moderni
  • Varietà dei grani antichi
  • Perché scegliere i grani antichi 

Particolarità della filiera dei grani antichi

Questo punto si spiega davvero da sé: i grani antichi, che un tempo erano piuttosto comuni, sono stati soppiantati in epoca moderna da cereali più produttivi, dal sapore più “base” e caratterizzati da numerose lavorazioni. Il tempo passa e le cose cambiano e molti coltivatori appassionati dei prodotti della terra hanno iniziato a riscoprire le genetiche più antiche e pure, che la selezione industriale aveva fatto mettere da parte.
Ecco che nasce una filiera particolare, mossa dalla voglia di proporre qualcosa di nuovo e antico allo stesso tempo e pronta a sfidare il trend di massa che vuole prodotti facili da vendere e dai margini di guadagno massimizzati. Questa filiera prevede una forte collaborazione tra gli agricoltori biologici italiani che hanno dedicato amore e pazienza alla ricerca dei semi, alla loro coltivazione con tecniche sostenibili e/o biologiche ma anche a chi si è dedicato a trasformare poi questi cereali in prodotti finiti, mantenendone intatte le caratteristiche particolari e preziose con lavorazioni non canoniche.
Insomma scegliere i cereali antichi significa scegliere un prodotto selezionato e trattato generalmente con cura, passaggio dopo passaggio, salvaguardare la biodiversità del territorio nazionale e dare credito all’agricoltura biologica (e di conseguenza alla salvaguardia dell’ambiente).

Differenze grani antichi e moderni

Cerchiamo ora di capire quali sono le differenze principali tra grani antichi e moderni, non entrando ovviamente nello specifico delle varietà ma facendo un confronto generico tra le due categorie per quanto riguarda sapore, nutrienti, produttività e costi. 

Partiamo da ciò che interessa generalmente di più il consumatore: sapore e nutrienti. Il sapore dei prodotti a base di cereali antichi è generalmente molto più marcato, ha una marcia in più rispetto a quello delle classiche farine industriali e in generale è decisamente particolare di quello alla quale siamo abituati. Può piacere o non piacere (a seconda dei gusti e del cereale di cui si parla) ma comunque darà origine ad un panificato o ad esempio una pasta dal sapore più carismatico. A livello di nutrienti la vittoria dei cereali antichi su quelli moderni è ancora più schiacciante: di base danno origine a prodotti qualitativamente migliori in questo campo e generalmente più facili da digerire (tanto da essere spesso molto ben tollerati anche da chi manifesta sintomi di intolleranza al glutine).

Pensiamo ora all’aspetto produttività e costi di questo tipo di cereali. Nel tempo siamo arrivati a consumare grani altamente produttivi dai costi di produzione molto bassi, ovviamente tutto il mercato si è tarato su questo tipo di prodotti così come è successo ai nostri palati. Poi grazie alla voglia di scommettere di qualcuno e a quella di cambiare di molti consumatori è partita la spinta a puntare su prodotti più “difficili” dal punto di vista produttivo. Infatti in generale possiamo reputare questi grani più costosi, nonostante una filiera generalmente più corta e una lavorazione minore (anche se spesso più difficoltosa), soprattutto per via di una resa produttiva geneticamente inferiore rispetto ai grani moderni. Insomma, poco ma buono… e ovviamente i costi dovranno lievitare.

Varietà di Grani Antichi

Tiriamo fuori un po’ di nomi… sappiate che le varietà di grani antichi attualmente disponibili sono davvero tante, quindi citeremo solo alcune tra quelle più importanti o particolari per darvi qualche esempio.

Iniziamo privilegiando l’anzianità e parliamo del farro monococco che a quanto ne sappiamo è stato il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo. È detto anche piccolo farro o grano monococco, ed è una specie tipicamente mediterranea che si adatta molto bene ad essere coltivata in Italia e ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti. Ha un chicco piccolo ed è poco produttivo, infatti la sua coltivazione è stata abbandonata già durante l’Età del Bronzo (più di 4000 anni fa) per frumenti più facile da coltivare e dalle rese maggiori. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali infatti dal punto di vista qualitativo è un ottimo prodotto dall’alto contenuto proteico, con una bassa presenza di acidi grassi saturi, poco amido, molti antiossidanti e una buona digeribilità.

Altro nome dalle origini antiche decisamente molto conosciuto è il khorasan, noto con il suo brand a marchio commerciale Kamut e famoso per essere stato il grano dei faraoni (anche se non abbiamo prove di questa teoria). I suoi chicchi sono simili al grano ma più lunghi e scuri, ricchissimi di proteine, nutrienti e antiossidanti (come il selenio). È sicuramente un buon sostituto al grano tradizionale per chi soffre di intolleranze al glutine perché ha un indice minore).

Vogliamo citare anche il grano saraceno che pare nascere in Siberia, nelle zone Himalayane e manciuriane per poi arrivare e diffondersi in Europa dalla Russia. In Italia veniva storicamente coltivato nella zona di Bolzano, dove ora c’è una forte riscoperta di questo prodotto, amatissimo per l’alto valore proteico, la mancanza di glutine e il suo caratteristico sapore rustico.

Ci sembra giusto citare anche Senatore Cappelli, un grano duro tra i più antichi d’Italia, (creato nel 1915 in Puglia dall’agronomo Nazareno Strampelli) che oggi impazza sulle nostre tavole per la sua alta qualità nutrizionale e una buona produttività. Il Senatore cappelli piace tantissimo per vari fattori: un contenuto di glutine relativamente basso, un apporto proteico discreto accompagnato dalla presenza di pochi zuccheri ma tanti oligoelementi benefici come magnesio, potassio, zinco, calcio e vitamine del gruppo B ed E.

Perché scegliere i grani antichi per fare pane e focacce

Riassumendo, perché è una buona idea scegliere di coltivare, proporre e acquistare prodotti a base di grani antichi? È importante ovviamente che un prodotto relativamente più costoso della media sia giustificato da una qualità superiore e che sia nel complesso migliore della concorrenza. Ecco i cereali antichi lo sono senza dubbio, in quanto a digeribilità e tollerabilità, apporto di nutrienti (comprese proteine, vitamine, sali minerali, antiossidanti), hanno una filiera generalmente più corta, più virtuosa e spesso biologica, il loro commercio salvaguarda la biodiversità dei territori e infine non dobbiamo dimenticare di dire hanno una marcia in più per quanto riguarda il sapore… un carattere unico che una volta provato è difficile da dimenticare.

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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