In questo articolo vogliamo approfondire qualche verità sui panificati e seppellire definitivamente qualche bugia. Infatti si legge spesso di pane cancerogeno per motivi differenti: scopriamo insieme se il pane bruciacchiato o quello congelato aumentino davvero i fattori di rischio per l’insorgenza di malattie gravi e se la presenza di muffa sia davvero un pericolo letale.

Ci piace fare chiarezza sugli argomenti che conosciamo bene perché siamo certi che la sana e corretta informazione sia il primo passo per arrivare ad avere un’alimentazione equilibrata e soddisfacente dal punto di vista nutrizionale ma anche gustativo. Ecco quindi che ci troviamo a parlare di un argomento che gira e rigira sentiamo sempre più spesso: il pane cancerogeno.

Il pane: un alimento salutare che fa bene alla salute

Che il pane sia un alimento buono e sano è risaputo e non siamo certo solo noi fornai a dichiararlo. Senza dubbio in una buona fetta di mondo fa parte del gruppo di alimenti alla base dell’alimentazione per le sue ottime caratteristiche nutritive, il suo prezzo moderato, la facilità di reperimento e lavorazione delle materie prime dalla quale si ottiene (come, lievito, acqua e farine di cereali). Si ipotizza che già nella Preistoria fosse un cibo molto consumato, di sicuro lo amavano gli antichi egizi che crearono i primi lievitati per fermentazione.

Insomma il pane è un elemento essenziale della nostra dieta mediterranea e di tante altre culture che non dovrebbe venire demolito alla leggera: i suoi carboidrati sono un’importante fonte di energia, poi è ricco di proteine e (nelle sue varianti più qualitative) anche di fibre, vitamine e i minerali, come abbiamo specificato in questo articolo)

Prendendo spunto dalle dichiarazioni dell’OMS lo si può mangiare anche tutti i giorni perché quello “buono”, consumato nelle giuste quantità, non fa ingrassare… anzi se fatto con farine di tipo integrale o multicereali può addirittura aiutare a perdere peso e a contrastare moltissime patologie.

É vero che il pane bruciato è cancerogeno?

Veniamo quindi al sodo, il pane fresco o congelato, fatto con materie prime di qualità e igienicamente conservato non sarà mai cancerogeno anche se abbrustolito!

Qualche anno fa circolava la voce che le bruciacchiature del pane tostato potessero essere potenzialmente cancerogene: l’allarme è partito da alcuni scienziati e tecnici alimentari inglesi della FSA, l’organismo governativo britannico incaricato di vigilare sulla salute in relazione al cibo. Secondo queste voci la causa sarebbe dell’acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente quando si cuociono ad alte temperature gli alimenti amidacei: sostanza che potrebbe effettivamente avere effetti cancerogeni (non ci sono conferme sull’uomo ma solo su cavie di laboratorio) ma solo se consumata in grandi quantità.

Quindi dobbiamo rinunciare alle nostre adorate bruschette abbrustolite? Assolutamente no, possiamo tranquillamente concederci una fetta di pane molto croccante ogni tanto e non succederà nulla perché le quantità di acrilammide presenti non sarebbero assolutamente sufficienti a fare danni, è sconsigliato invece mangiare molto pane bruciato a ogni pasto… ma chi vorrebbe farlo?

È vero che il pane congelato è cancerogeno?

Una bufala ancora meno fondata è quella che riguarda i panificati congelati e/o surgelati, che secondo alcune fonti sarebbero potenzialmente cancerogeni.

Questa vecchia voce maligna è stata quasi dimenticata, ma se ancora qualcuno si facesse delle domande ecco la spiegazione del perché non ha fondamento: nessuno studio scientifico afferma che il pane conservato nel freezer di casa possa diventare cancerogeno. Forse questa bufala è nata dal fatto che molti prodotti alimentari congelati impropriamente in modo casalingo possono subire modifiche strutturali e nutrizionali, quindi diventare meno salutari oltre che meno gustose. Per quanto riguarda invece il pane surgelato in modo professionale non sussiste nemmeno questa problematica (come vi abbiamo raccontato in questo articolo) perché, partendo da un prodotto adeguatamente qualitativo e seguendo le norme del surgelamento (definite dalla Direttiva Europea 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L. n.100 del 1992), non vengono modificate le doti nutrizionali, il sapore e nemmeno la consistenza del panificato in questione e si ottiene una durata del prodotto molto lunga grazie a una tecnica di conservazione salutare e consigliatissima… di certo non potenzialmente cancerogena.