Nel mondo dei panificati è molto frequente trovare prodotti surgelati, qualcuno potrebbe storcere il naso pensando che congelare gli alimenti implichi perdere valore nutrizionale.

La verità è che tra congelare e surgelare c’è un’enorme differenza, ma soprattutto i prodotti da forno surgelati possono essere buoni e sani come quelli freschi (in certi casi sono anche più sicuri!). Vediamo insieme cosa significa “surgelamento” e perché questa tecnica di conservazione è una delle migliori in circolazione.

Di pregiudizi nel mondo del food ne esistono parecchi: alcuni hanno fondamenta serie e comprovate mentre altri potrebbero (anzi dovrebbero!) venire messi in discussione dai veri tecnici del settore per portare a galla la verità e illuminare il consumatore sulle caratteristiche di ingredienti e tecniche di preparazione. In questo articolo affrontiamo il tema dei surgelati, sempre più diffusi in botteghe alimentari e supermercati. Il vasto universo del pane e dei prodotti da forno è oggi strettamente correlato alla surgelazione, il motivo è che questa tecnica permette di essere molto performanti nella produzione, nella distribuzione e nella vendita di un prodotto. Il fresco non surgelato ha una data di scadenza ovviamente limitata, quando si parla di pane l’unico altro modo per raggiungere una certa longevità è aggiungere conservanti, una soluzione che (i veri amanti e professionisti del pane) non prendono di certo in considerazione. La surgelazione invece si abbina molto bene a varie tecniche di cottura e precottura e consente di mantenere integro e perfetto il prodotto, bloccandolo in un determinato stadio, come se il tempo si fosse fermato.

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Differenza tra surgelato e congelato

La nostra spiegazione dovrebbe partire da un chiarimento: congelato e surgelato non sono sinonimi, ma diversi metodi di conservazione. Entrambe le tecniche prevedono un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l’obiettivo di renderlo conservabile per un periodo più longevo. I procedimenti per ottenere un surgelato e un congelato implicano temperature e metodi differenti.

Di base la congelazione è una tecnica di conservazione casalinga, un sistema semplice che prevede che l’alimento (crudo o cotto) venga portato a temperature basse (sotto gli 0°C) all’interno di un freezer. È un metodo efficace per allontanare la data di scadenza dei cibi ma che presenta alcune criticità. Uno scarso controllo sulle temperature alla quale vengono sottoposti gli alimenti (che sono solitamente non troppo basse) fa sì che la struttura del prodotto possa essere degradata o modificata dalla formazione di cristalli di ghiaccio. Questo rende il prodotto potenzialmente meno nutriente o meno buono a seconda della composizione e del tipo di alimento. Inoltre il congelamento è abbastanza lento e la conservazione risulta allungata ma comunque ridotta rispetto al surgelamento.

La surgelazione (o il surgelamento) invece è un procedimento solitamente utilizzato da professionisti del settore food che hanno a disposizione un sistema di raffreddamento a norma di legge che permette di ottenere abbassamento delle temperature rapidissimo e molto più intenso. La legge regola questo processo (i paramenti sono definiti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati), di base le operazioni devono rispettare la Direttiva Europea 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L. n.100 del 1992, che disciplina l’intero settore surgelati. La parte più importante della surgelazione è che l’alimento deve raggiunge molto velocemente la temperatura di -18°C, questa rapidità permette di non portare alla formazione di grossi cristalli di ghiaccio ma solo di microcristalli che non vanno a modificare le doti nutrizionali e il sapore/consistenza del prodotto in questione. In questo caso la struttura biologica e le virtù dell’alimento rimangono invariate inoltre la conservazione sarà molto più lunga, soprattutto per i panificati, rispetto a tutte le altre tecniche!

Benefici del surgelamento nei panificati

Dopo aver capito che congelamento e surgelamento non sono la stessa cosa e che il secondo è un sistema molto all’avanguardia per la conservazione, vogliamo raccontarvi quali sono i benefici di scegliere prodotti da forno surgelati professionalmente. Quando un alimento viene surgelato (prima o dopo la cottura) si punta ad ottenere il massimo a livello di risultato, ovvero far sì che il prodotto finale sia il più simile possibile al fresco. Quando si parte da regole rigidissime di igiene e pulizia, da un alimento in perfette condizioni, fresco, buono e confezionato in modo specifico succede che, se si applica un processo corretto di surgelamento, si ottiene un prodotto molto sicuro e performante. Banalmente il prodotto surgelato (quando la catena del freddo viene conservata religiosamente) è anche più sicuro di quello fresco perché molto più controllato e meno esposto a variazioni di stato/aggressioni esterne.

Valori nutrizionali del pane surgelato

L’abbiamo detto e ridetto, l’idea che i cibi non surgelati siano sempre migliori a livello nutrizionale è falsa. Scegliere alimenti surgelati a partire dal fresco è una soluzione intelligente per ottenere il massimo risultato da un impasto ovvero: lunga conservazione, valori nutrizionali integri e bontà. L’abbattimento rapidissimo delle temperature fino a -18°C permette di portare gli alimenti ad uno stato di sospensione senza modificarne l’apporto nutrizionale, a queste basse temperature l’attività di enzimi e batteri che decompongono l’alimento si blocca completamente e la vita del prodotto si sospende. Ecco perché per il pane, per molti dolci e altri prodotti da forno il surgelamento può essere ritenuta una delle migliori tecniche di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale (e mantenimento del gusto).