Nel mondo dei panificati è molto frequente trovare prodotti surgelati: pane, pizza, focacce… quello della conservazione sottozero è un universo davvero ampio che punta sempre di più a raggiungere vette gourmet, soprattutto quando si parla di arte bianca.
In questo articolo scopriremo insieme tutti i segreti della surgelazione di impasti e panificati crudi, cotti o precotti.
E soprattutto capiremo perché da oltre 60 anni Il Panificio di Camillo produca pane surgelato, distribuendolo non solo in tutta Italia ma anche in Europa.
Cosa sono Pane Surgelato, Pizza Surgelata, Focaccia Surgelata
Il pane, la pizza o persino la focaccia possono essere conservati più a lungo se portati a temperature molto basse. Questa tecnica per preservare gli alimenti si può realizzare con successo in diverse fasi della preparazione, da quando il panificato è ancora un impasto fino alle cotture ultimate.
Ma cosa significa esattamente il termine “surgelato”?
E quale legame c’è tra surgelati e congelati? Vediamo cosa significhi “surgelamento” e perché questa tecnica di conservazione sia una delle migliori in circolazione.
Di pregiudizi nel mondo del food ne esistono parecchi: alcuni hanno fondamenta serie e comprovate mentre altri dovrebbero essere una volta per tutte smentiti dai tecnici del settore, per portare a galla le verità scientifiche e non ingannare il consumatore.
Perché quindi i panificati surgelati sono sempre più diffusi in ristoranti, bar, botteghe alimentari e supermercati?!
Il vasto universo del pane e dei prodotti da forno è oggi strettamente correlato alla surgelazione, in quanto questa tecnica permette di essere molto performanti nella produzione, nella distribuzione e nella vendita di un prodotto. Il fresco non surgelato ha una data di scadenza ovviamente limitata, quindi quando si parla di pane l’unico altro modo per raggiungere una certa longevità è aggiungere conservanti, una soluzione che (i veri amanti e professionisti del pane) non prendono di certo in considerazione. Noi di Camillo, per esempio, abbiamo fatto della clean label un vero e proprio cavallo di battaglia.
La surgelazione invece si abbina molto bene a varie tecniche di cottura o precottura e consente di mantenere integro e perfetto il prodotto, bloccandolo in un determinato stadio, come se il tempo si fosse fermato.
È importantissimo diffondere la consapevolezza tra buyer e consumatori finali che i prodotti da forno surgelati possono essere buoni e sani come quelli freschi ma anche informare sul fatto che congelato e surgelato non siano sinonimi, ma diversi metodi di conservazione.
Entrambe le tecniche prevedono un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l’obiettivo di renderlo edibile per un periodo più lungo. Però i procedimenti per ottenere un surgelato e un congelato implicano temperature e metodologie differenti.
Di base la congelazione è una tecnica di conservazione casalinga, un sistema semplice che prevede che l’alimento (crudo o cotto) venga portato a temperature basse (sotto gli 0°C) all’interno di un freezer. È un metodo efficace per allontanare la data di scadenza dei cibi ma che presenta alcune criticità e che non è adatto all’ambito commerciale.
Uno scarso controllo sulle temperature alla quale vengono sottoposti gli alimenti (che sono solitamente non sufficientemente basse) fa sì che la struttura del prodotto possa venire degradata o modificata dalla formazione di cristalli di ghiaccio. Questo rende l’alimento in questione potenzialmente meno nutriente o meno buono a seconda della composizione e della tipologia della materia organica. Inoltre, con il congelamento, la conservazione risulta allungata (rispetto al fresco) ma comunque ridotta se paragonata al surgelato.
La surgelazione (o il surgelamento) invece è un procedimento solitamente utilizzato da professionisti del settore food che hanno a disposizione un sistema di raffreddamento a norma di legge che permette di ottenere abbassamento delle temperature rapidissimo e molto più intenso.
La legge regola questo processo (i paramenti sono definiti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati): di base le operazioni devono rispettare la Direttiva Europea 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L. n.100 del 1992, che disciplina l’intero settore surgelati.
La fase più importante della surgelazione prevede che l’alimento debba raggiungere molto velocemente la temperatura di -18°C: questa rapidità permette di non portare alla formazione di grossi cristalli di ghiaccio ma solo di microcristalli che non vanno a modificare le doti nutrizionali e il sapore/consistenza del prodotto in questione.
In questo caso la struttura biologica e le virtù dell’alimento rimangono invariate inoltre la conservazione sarà molto più lunga, soprattutto per i panificati, rispetto a tutte le altre tecniche!
Caratteristiche dei panificati surgelati
L’abbiamo detto e ridetto, l’idea che i cibi non surgelati siano sempre migliori a livello nutrizionale è sostanzialmente falsa. Qualche bufala diffusa principalmente online e in televisione anni fa insinuava addirittura che il pane surgelato o congelato potesse avere effetti cancerogeni o tossici ma queste teorie a dir poco fantasiose e con zero basi scientifiche sono state totalmente confutate e ormai il consumatore ne è assolutamente consapevole.
Per questo scegliere alimenti surgelati nel settore della panificazione è una soluzione intelligente per ottenere il massimo risultato da un impasto crudo o cotto, ovvero: lunga conservazione, valori nutrizionali integri e bontà.
L’abbattimento rapidissimo delle temperature fino a -18°C permette di portare gli alimenti a uno stato di sospensione senza modificarne l’apporto nutrizionale: a queste basse temperature l’attività di enzimi e batteri che decompongono l’alimento si blocca completamente e la vita del prodotto praticamente si sospende.
Ecco perché per il pane, la pizza, per molti dolci e altri prodotti da forno il surgelamento può essere ritenuta una delle migliori tecniche di conservazione da un punto di vista igienico, nutrizionale e del mantenimento del gusto.
Pane Crudo, Precotto e Cotto: la differenza nei surgelati
Tra i semilavorati da forno surgelati il pane è solitamente crudo cotto o precotto: in questo paragrafo approfondiamo la differenza tra queste tre possibilità, cercando di capire i vantaggi e gli svantaggi di ogni tipologia di prodotto.
Pane Crudo Surgelato
Si tratta di semilavorati crudi in pasta, che possono essere surgelati a un determinato momento della lievitazione, sempre prima della cottura.
Il semilavorato arriva nei punti vendita ancora da lievitare o parzialmente lievitato (in questo caso prende il nome di prelievitato) e da cuocere.
Una volta cotto e messo in vendita, questo è per legge considerato pane fresco, col vantaggio per il consumatore finale di poterlo congelare. Uno svantaggio è che il processo finale della preparazione (lievitazione e successiva cottura) è fatto sul punto vendita e questo prevede quindi maggiore attenzione, professionalità e tempo di lavoro da parte dell’addetto alla cottura e vendita.
Pane Precotto Surgelato
Tra quelle che comunemente vengono definite tecniche di panificazione differita, il metodo del precotto surgelato è tra i più quotati e apprezzati per i tanti vantaggi che garantisce e gli ottimi risultati in quanto a qualità del prodotto.
Consiste nel precuocere l’impasto prima di surgelarlo, senza arrivare a terminare la preparazione. La restante percentuale di cottura deve essere portata a termine dal negoziante, prima della somministrazione o della vendita al consumatore finale.
Questo processo permette di mantenere integre le qualità organolettiche e i profumi del pane, ma garantendo una fase finale di preparazione estremamente rapida e facile. Ovviamente per ottenere un prodotto finito di alta qualità pari al fresco è necessario che il processo di produzione, dalla formatura fino alla surgelazione, venga eseguito seguendo processi specifici eseguiti da aziende specializzata e strutturate.
Pane Cotto Surgelato
Come potrete immaginare questo prodotto è quello più “fast” tra i surgelati ovvero un panificato (parliamo sempre di pane, panini, focacce, pizza, pizzette…) che viene portato fino a fine cottura dal produttore e poi surgelato. Il vantaggio indiscutibile è un’estrema praticità: generalmente il cotto surgelato necessita solo di essere riportato a temperatura ambiente, oppure di essere leggermente scaldato prima di addentarlo.
É però più difficile – ma assolutamente non impossibile! – ottenere consistenze e aromi simili al fresco (rispetto ai prodotti crudi/precotti surgelati). Ci vuole ovviamente una preparazione a monte più impegnativa e molto tecnica… insomma, non è un prodotto facile da ottenere se si mira all’alta qualità ma un’impresa per veri professionisti della panificazione.
In poche parole: mentre nel crudo e precotto una parte del lavoro è fatta sul punto vendita, qui oneri e onori spettano solo al produttore, che lavorando bene può creare allo stesso tempo un prodotto pratico e gustoso.
Vantaggi di Pane Surgelato, Pizza Surgelata e Focaccia Surgelata per GDO e Horeca
Dopo aver capito che congelamento e surgelamento non sono la stessa cosa e che il secondo è un sistema molto all’avanguardia per la conservazione, vogliamo parlare dei benefici di scegliere prodotti da forno surgelati professionalmente.
Quando un alimento viene surgelato (prima o dopo la cottura) si punta a ottenere il massimo a livello di risultato, ovvero far sì che il prodotto finale sia il più simile possibile al fresco. Quando si parte da regole rigidissime di igiene e pulizia, da un alimento in perfette condizioni, fresco, buono e confezionato in modo specifico succede che, se si applica un processo corretto di surgelamento, si ottiene un risultato molto valido, sano e performante.
Banalmente il prodotto surgelato (quando la catena del freddo viene conservata religiosamente) è anche più sicuro di quello fresco perché molto più controllato e meno esposto a variazioni di stato/aggressioni esterne. Questo significa anche una qualità più costante nel prodotto finito oltre all’ovvio risparmio di tempo e di fatica (soprattutto per i surgelati cotti e precotti) per il punto vendita rispetto alla produzione e preparazione del fresco crudo.
Non si può poi tralasciare un fattore importantissimo: il surgelato è quasi sempre la migliore soluzione per ridurre gli sprechi alimentari (ed economici) quando il consumo di prodotto non è costante!
Inoltre offre anche soluzioni intelligenti per i consumatori che acquistano per esempio nel pomeriggio o la sera, il processo di produzione di pane precotto e surgelato permette infatti una programmazione flessibile della cottura dei prodotti nelle diverse ore della giornata.
Con cotture più rapide è possibile proporre il pane caldo, ma anche pizza o focaccia appena sfornata più volte durante la giornata, non solo al mattino!
Come scongelare e preparare per nel punto vendita i panificati surgelati
Ovviamente quando si parla di prodotti come pizza, focaccia o pane surgelato si prevedono differenti modalità di decongelamento e preparazione per rendere il prodotto pronto al consumo (ve ne abbiamo parlato anche in questo articolo).
Ogni azienda che si occupa della produzione di panificati surgelati ha nel suo catalogo generalmente le alternative delle quali vi abbiamo parlato precedentemente: alimenti surgelati prima della cottura o dopo una prima fase in forno o a cottura ultimata che prendono rispettivamente il nome di prodotti crudi, precotti o cotti.
Come preparare e cuocere i panificati crudi da lievitare
Questo tipo di prodotto, come già accennato, è stato congelato prima della lievitazione, che deve avvenire nel punto vendita, nelle apposite celle di lievitazione (capaci di tenere una temperatura costante).
Una volta tirato fuori il prodotto dal magazzino di stoccaggio a -18°, si ripone nei carrelli, e si lascia lievitare (temperatura e tempistiche variano a seconda della tipologia di panificato) in cella di lievitazione, senza procedere ad alcun decongelamento preventivo.
A lievitazione ultimata è possibile infornare il prodotto e cuocerlo, trattandolo come fosse un panificato fresco (quale è a tutti gli effetti).
La strumentazione necessaria per preparare il crudo prevede celle di lievitazione e forni professionali, sia statici che ventilati
Tempi e temperature di lievitazione e cotture sono indicate dal produttore nelle schede tecniche di ogni prodotto.
Come preparare e cuocere i panificati precotti surgelati
I prodotti precotti surgelati sono già stati lievitati e parzialmente cotti in azienda. Alcuni di questi possono essere messi in forno direttamente dopo essere stati prelevati dalla cella stoccaggio a -18°, mentre altri devono essere scongelati a temperatura ambiente per un periodo di tempo variabile prima di essere cotti.
Decidere di farlo o meno non dipende dalla volontà del punto vendita ma dalle caratteristiche del prodotto: generalmente più un panificato è grande e più possibilità ci sono che debba essere decongelato a temperatura ambiente prima di essere posto in forno.
Rispetto al prodotto crudo, quello precotto necessita ovviamente di tempi di cottura molto inferiori, essendo già stato parzialmente cotto dal produttore. Pizze e focacce precotte si prestano molto bene ad essere condite ed impreziosite: per esempio una base pizza o una focaccia bianca può essere condita con pomodoro e mozzarella e poi essere messa in forno per ottenere in cottura una deliziosa margherita).
Sta al produttore indicare tempistiche e processi di decongelamento e cottura in scheda tecnica.
Rispetto al crudo, la strumentazione per il precotto è più semplice: spariscono le celle di lievitazione, ma è comunque consigliabile l’utilizzo di forni professionali.
Come preparare e cuocere i panificati cotti surgelati
I prodotti surgelati che sono stati già cotti completamente dall’azienda produttrice invece hanno solitamente due possibilità: quella di venire scongelati a temperatura e successivamente consumati e quella di essere rinvenuti in forno, piastra o grill con un riscaldamento veloce, per ottenere un effetto più simile al prodotto “appena sfornato”.
Una precauzione spesso caldeggiata dai produttori è quella di effettuare uno scongelamento graduale, passando dai -18°C a una refrigerazione leggera in frigorifero per poi terminare con un periodo a temperatura ambiente prima del consumo.
In questo caso il punto vendita avrà bisogno di una strumentazione molto più basilare rispetto al crudo e precotto: son sufficienti infatti piccoli forni da bar o piastre.
