L’arte della panificazione ha mille sfumature, c’è chi si accontenta di preparare creazioni semplici nella propria cucina e chi invece si impegna al massimo per ottenere risultati degni di un panettiere professionale. Di fatto fare il pane non è semplice ed è necessario avere grande conoscenza di processi di lievitazione e materie prime per riuscire ad avere risultati ottimali oppure ci si può affidare a ricette create da fornai esperti per essere certi di non sbagliare nulla.

Sia che siate in cerca di una bibbia capace di spiegarvi nel dettaglio le dinamiche e i meccanismi della panificazione o che siate in cerca di ricette rodate, potrete trovare moltissime informazioni online. Nel nostro magazine abbiamo approfondito tanti argomenti di questo settore, dalle varie tecniche di lievitazione fino alle qualità e alle lavorazioni delle diverse farine… se però siete un po’ old school e vi piace studiare sulla carta siamo certi che apprezzerete il contenuto di questo nostro nuovo articolo dove vi consigliamo quelli che secondo noi sono i migliori libri in circolazione sull’arte della panificazione.

Abbiamo deciso di proporre alcuni testi semplici che coprano le basi e propongano ricette valide ma anche di consigliare libri di livello avanzato, molto completi con un approccio decisamente scientifico, per approfondire al massimo le varie tecniche produttive seguendo spiegazioni avanzate.

Tra i manuali e i ricettari che si trovano online c’è molta confusione e spesso vediamo ricette che, all’occhio di un fornaio esperto, fanno davvero rabbrividire. Si trovano generalmente contenuti più affidabili nel mondo dell’editoria, anche se non è comunque facile trovare libri sulla panificazione ben organizzati e capaci di dare spiegazioni sempre puntuali. I libri che vi presentiamo, correlati da una nostra piccola recensione personale, sono assolutamente opera di veri esperti e soprattutto di appassionati di pane e lievitazioni, quindi non potrete cascar male scegliendoli!

Ecco la nostra selezione, buona lettura!

Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette

di Davide Longoni e Mauro Iannantuoni

Questo manuale firmato Cucchiaio D’argento è perfetto per chi cerca un libro che spieghi le basi della panificazione, è un buon testo di partenza per chi ha poca dimestichezza con farine e lievitati. Le spiegazioni sono molto chiare e ben illustrate da fotografie realizzate passaggio per passaggio in modo da chiarire eventuali dubbi su come muoversi nella creazione dell’impasto.

In questo manuale troverete molti chiarimenti e indicazioni per quanto riguarda le tecniche standard e anche alcune ricette un poco più complesse (come qualche pane regionale interessante o preparazioni internazionali). I contenuti sono stati testati e seguendo nel dettaglio le indicazioni è possibile apprendere quantomeno le panificazioni più semplici e classiche.

Il grande libro del pane

di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia

Iniziamo a salire di livello e vi proponiamo un libro molto completo e corposo, come dice il nome stesso del volume. Il Grande libro del pane è una pubblicazione che si concentra molto sulla tecnica e permette di capire con chiarezza e di fare propri i principi della lievitazione, i bilanciamenti degli impasti e le cotture. Se siete decisi a diventare esperti e preparare un prodotto a regola d’arte questo è un ottimo strumento, creato da professionisti e molto valido sia per chi è all’inizio della propria formazione e sia per chi cerca approfondimenti tecnici.

Gli autori, Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, avevano già alle spalle un altro buon libro sui panificati uscito nel 2003, ma questo è per completezza e formato molto superiore al precedente. Per esempio c’è una buona analisi delle materie prime, soprattutto dei cereali, un buon approfondimento sui prodotti senza glutine e sui diversi tipi di lievito. Imperdibili i capitoli sul “pronto intervento” che spiegano come correggere i difetti del pane quando ci si accorge in itinere che qualcosa è andato storto nella preparazione.

Come si fa il pane

di Emmanuel Hadjiandreou

Il sudafricano appassionato di pane Emmanuel Hadjiandreou ha raccolto e spiegato in modo dettagliato oltre 60 ricette di tipi di pane diversi, i contenuti sono molto semplici e ogni processo è spiegato con una precisione impeccabile. Ci piace l’approccio pratico e l’occhio attento a non tralasciare nessun dettaglio nella scrittura delle ricette.
Non è un manuale che si dilunga troppo sulla teoria, ma va dritto al sodo con le ricette, si concentra però sull’esecuzione dell’impasto perfetto soffermandosi sulle varie fasi di lavorazione e manipolazione dell’impasto quanto basta per essere utile anche ai neofiti con un po’ di confidenza in cucina. Aggiungiamo che è un buon testo per approfondire il mondo dei panificati anche al di fuori dell’Italia.

Semplicemente Pane

di Federica Racinelli

Il titolo potrebbe trarre in inganno: Semplicemente pane… quando invece fare il pane non è affatto semplice! E infatti questo manuale è un bel librone, che va molto sul tecnico ed è adatto (a nostro parere) solo a chi ha già assorbito e fatto proprie le basi della preparazione del pane e di altri lievitati.

Sono spiegate con occhio critico e analitico le varie materie prime, gli strumenti e le tecniche di lavorazione. Graficamente è un bel prodotto, con ottime foto e utilissime schede tecniche.

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

di Carlo Di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente

Italian Gourmet, magazine di alta cucina italiana, ha prodotto quello che è attualmente un punto di riferimento per quanto riguarda il mondo delle lievitazioni naturali nei prodotti da forno. Non è il classico manuale sulla panificazione ma un gioiellino per chi voglia fare un passo oltre e approfondire un tema di nicchia che in questo momento è certamente molto di moda ma che necessita di molte conoscenze specifiche (ve ne abbiamo parlato anche noi in un nostro articolo).

Una parte molto piacevole e utile è certamente l’introduzione fatta da Carlo Di Cristo, un noto tecnico del settore che è sia biologo che appassionato panificatore che affronta il tema lievitazione con interessante occhio scientifico ma con assoluta chiarezza. Le ricette sono tante e si presentano molto bene, illustrate con schede tecniche eccellenti e una corretta spiegazione dei processi. Non mancano consigli e ricette per l’esecuzione di pizza e dolci.

Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

di Antonella Scialdone

Sempre ai panificatori già abili che vogliano migliorare le proprie conoscenze consigliamo di impossessarsi di questo bel libro che guida il lettore alla scoperta del mondo dei cereali, partendo da quelli più canonici per poi finire a parlare dei particolarissimi grani antichi: segale, saragolla, russello, farro monococco, tumminia, bidì… le potenzialità creative per chi abbia voglia di fare un po’ di ricerca qui sono davvero tante. Molto utile anche la spiegazione sull’uso del lievito madre liquido o solido nelle varie preparazioni e in riferimento a farine differenti. Le ricette, per mettere in pratica la lunga parte teorica, non mancano.

La formula del pane

di Laura Lazzaroni

Sin dall’incipit di questo testo si capisce che la scrittrice è una vera esperta di impasti lievitati. Laura Lazzaroni è restia a dare ricette, non perché sia gelosa delle sue formule magiche ma perché crede che si debba comprendere il prodotto e la sua creazione prima di mettersi al lavoro. Propone quindi un sistema particolare, detto da lei “Metodo Master” che unisce tre metodi differenti “base”, per imparare a gestire la panificazione destreggiandosi tra 3 classici: la pagnotta rustica con lievito madre, la ciabatta italiana ad alta idratazione e il pane al latte.

Una volta assorbite le tecniche e padroneggiato il ragionamento che porta alla nascita di questi capisaldi si potrà andare oltre e destreggiarsi con altri prodotti, sempre guidati da conoscenze tecniche e capacità di elaborazione critica nei confronti della ricetta che ci si trova davanti.

Modernist Bread

di Nathan Myhrvold

Lo abbiamo lasciato per ultimo, ma vogliamo assicurare ai fan accaniti della panificazione che questa è la vera bibbia del fornaio di nuova generazione. Nasce dalla mente eccelsa di Nathan Myhrvold, un ex-dirigente Microsoft, la cui più profonda passione è senza dubbio la cucina moderna tanto che nel 2011 è uscito il suo Modernist Cuisine, un trattato di grandissima importanza per l’ambito food a livello internazionale.

Con una gran voglia di mettere nero su bianco la religione dei lievitati, ha raccolto attorno a sé amici e colleghi chef, storici del food, chimici ed esperti di materie prime per creare questo capolavoro in 5 volumi più un “Kitchen Manual” fatto di circa 2600 pagine colme di informazioni, tecniche, riflessioni, esperimenti e ricette (che sono più di 1200).
Se siete alle prime armi con l’arte bianca e non cercate la perfezione forse questo lavoro potrebbe essere oltre le vostre necessità, ma è un must have per tutti coloro che vogliono davvero sapere quello che fanno quando finiscono con le mani in pasta. Purtroppo attualmente non c’è versione italiana, dovrete accontentarvi di quella originale in inglese.