I cibi fermentati sono certamente sulla cresta dell’onda in questo momento, si trova di tutto nei negozi specializzati: frutta, verdura, formaggi, carne e pesce. Ma quello che interessa di più a noi (deformazione professionale) è la fermentazione del pane. Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere sul pane fermentato, in cosa si differenzia dal solito lievitato e perché è un’alternativa interessante e salutare.

I cibi fermentati sono spesso presenti nelle cucine asiatiche e dell’est Europa mentre nella tradizione italiana non sono troppo sfruttati. Detto questo ultimamente è tutto un fiorire di botteghe e ristoranti che propongono piatti estrosi con ingredienti fermentati. Senza dubbio vi consigliamo di assaggiarli: le fermentazioni danno vita a sapori unici, intensi e offrono ottimi valori nutritivi. Per quello che riguarda il pane possiamo sottolineare un retrogusto acidulo e una particolarissima aromaticità, ma soprattutto una digeribilità fenomenale data dallo specifico processo enzimatico tipico della fermentazione che generalmente migliora la disponibilità di carboidrati e proteine facilmente digeribili.

Cos’è il pane fermentato e come si ottiene

Il pane fermentato si ottiene da un impasto al quale è stato permesso di lievitare per moltissime ore (anche giorni interi) che sfrutterà la naturale presenza nell’aria di batteri e lieviti invece di aggiunte di agenti lievitanti.

Semplicemente il processo consiste nel mescolare acqua e farina: con il tempo e l’esposizione all’aria (e spesso anche grazie all’aggiunta di un consorzio di probiotici ovvero batteri lattici nati da fermentazione zuccherina) la miscela subisce una forma di fermentazione spontanea, lenta ma efficace. Il pane fatto con queste tecniche deriva quindi da un impasto cresciuto senza lieviti attivi aggiunti, nemmeno lievito madre naturale. È invece la contaminazione naturale con batteri e lieviti liberi in atmosfera che permette alla miscela di acqua e farina di sviluppare una popolazione di lieviti e batteri autoctoni, endogeni ed esogeni.

Le tecniche di fermentazione degli impasti possono essere differenti: c’è il water roux una tecnica molto usata in Cina (dove prende il nome di thzao thzong), c’è la fermentazione da idrolisi degli amidi del grano spezzato, quella della farina di segale o quella data dalla contaminazione dell’impasto con frutta o verdura (si usa dell’acqua di cottura dei vegetali per creare un ambiente di coltura ideale all’interno dell’impasto). Insomma le varianti con cui sbizzarrirsi sono davvero tante e tutte da provare!

Differenze tra un impasto lievitato in modo classico e uno fermentato

Il pane fatto con impasto fermentato non contiene lievitanti aggiunti, ma sviluppa una varietà di lieviti e batteri che aiutano a convertire i nutrienti e gli zuccheri importanti nell’impasto in una forma che è mediamente molto facile da digerire. La grande differenza si ha soprattutto nei confronti del pane fatto con lievito classico (non madre), un prodotto per il quale sono stati selezionati e isolati lieviti specifici che lavorano velocemente moltiplicandosi rapidamente.

Quando viene aggiunto all’impasto e lasciato lievitare, il lievito istantaneo consuma molto rapidamente i nutrienti di cui ha bisogno e crea gas abbondanti (anidride carbonica) facendo aumentare di volume l’impasto. Il processo avviene così rapidamente che non tutti gli elementi all’interno della farina possono essere convertiti completamente e correttamente. Una fermentazione lenta fatta con lieviti naturali (come il lievito madre del quale vi abbiamo parlato in questo articolo) oppure data da fermentazione spontanea offre un risultato molto diverso dal sistema “veloce”. La lievitazione infatti è data da un insieme molto più complesso e vario di microorganismi che saranno in grado di interagire in modo più completo con batteri ed enzimi nell’impasto e convertire meglio i nutrienti. Ecco perché in generale il glutine nell’impasto a fermentazione naturale si trasforma molto efficacemente creando una massa morbida che mantiene più a lungo umidità.

Grazie a questo non solo la consistenza (particolarmente soffice e umida) ma anche il gusto e il carattere del pane fermentato sono spesso molto diversi da quello tradizionale fatto con lieviti ad azione rapida mentre le similitudini con il pane a lunga lievitazione nato da lievito madre sono parecchie.

Benefici del pane fermentato

L’abbiamo detto: il glutine del pane fermentato (come quello del pane a lievitazione naturale) è più facile da digerire, la lentissima lievitazione e la presenza di vari microorganismi facilita la demolizione e l’assorbimento anche agli stomaci più delicati (soprattutto ne troverà beneficio chi soffre di intolleranze lievi e non vuole privarsi del pane). Inoltre anche i diabetici dovrebbero valutare il consumo di un prodotto come questo, che come quello fatto con lievito madre ha un indice glicemico del notevolmente inferiore a quello dei pani di farina bianca fatti con lievito istantaneo. Inoltre, ancora più di tutti gli altri panificati, quello fermentato è esposto a tantissimi probiotici che fanno davvero bene alla salute di tutto l’apparato digestivo.