Ci sono ricette tipiche delle feste che purtroppo si preparano solo una volta all’anno ma che sarebbe bello avere a disposizione per 365 giorni di fila. Una di queste è il delizioso pane all’anice che è tradizione in molte parti d’Italia e che salta fuori generalmente durante le festività pasquali (anche se non è raro trovarlo anche a Natale o per i morti).

La verità è che mettere a tavola il pane all’anice per la Pasqua è una tradizione abbastanza antica, diffusa in una buona parte d’Europa, in Germania è un prodotto comune così come in Austria, Slovenia e Croazia. Il pane pasquale all’anice, chiamato “Osterfochaz” in tedesco, è molto gettonato in Alto Adige tanto da essere onnipresente nelle case per queste festivitàM anche in molte altre parti d’Italia si prepara qualcosa di simile, dal nord al sud fino alle isole. A volte si tratta di un vero e proprio dessert, altre di una sorta di pan brioche adatto ad accogliere condimenti e farciture dolci o salate. Ognuno ha la sua preferenza e la sua ricetta speciale, fatto sta che il connubio pane e anice in cucina è ancora oggi forte e indissolubile, soprattutto nei momenti speciali delle festività!

Anice: la pianta, i semi e le varietà

Quando si parla di pane all’anice ci si riferisce generalmente ad un tipo di panificato arricchito con semi di anice essiccati ma ci sono molti modi di usare i derivati della pianta di anice in cucina e molte varietà di anice differenti.
I semi di anice che si utilizzano di più nella cucina italiana sono quelli dell’anice verde (Pimpinella anisum); ha invece un nome simile ma una forma e un sapore molto differente l’anice stellato (Illicium verum) dall’aroma potentissimo che ricorda il Natale. C’è poi l’anice pepato (Xanthoxylum piperitium). Nonostante queste tre piante aromatiche abbiano in comune una parte del nome la verità è che appartengono a 3 piante assolutamente differenti tra loro.

L’anice verde, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiacee o Ombrelliferae, originaria del Medio Oriente, ma comunque diffusa da secoli in tutto il bacino Mediterraneo.

L’anice stellato, arrivato in Europa solo alla fine del ‘600, è invece il frutto di una specie di pianta angiosperma della famiglia Schisandraceae, nativa della Cina e del Vietnam… in pratica è il guscio dei semi della pianta con la tipica forma a stella ad essere utilizzato come spezia aromatica.

L’anice pepato invece si ottiene da una pianta originaria di Cina, Corea e Giappone che appartiene alla famiglia delle Rutaceae ed è tipicamente speziato e piccante al tempo stesso. Meno usato in Italia delle prime due versioni di anice è invece molto apprezzato nella cucina cinese, oltre ad essere un prodotto davvero quotato nella medicina tradizionale.

Anice verde nella cucina Italiana

Il nostro obiettivo di oggi è indagare l’uso dell’anice nella cucina italiana ed in particolare nel pane quindi ci concentreremo in questo articolo solamente sull’anice verde. Usato nel nostro paese sin dai tempi dei Romani, questo tipo di spezia aromatica era inizialmente un condimento necessario per insaporire la carne (e mascherare insieme ad altre spezie sapori non gradevoli come quello della carne vecchia) ma anche rendere più golosi pane e focacce. In particolare è nota una focaccia aromatizzata all’anice che veniva offerta ai gladiatori proprio prima di combattere nell’arena (una sorta di pane schiacciato ed arricchito da semi di anice verde cotto su un piatto di terracotta appoggiato sulla brace).
I romani inoltre già ne conoscevano le proprietà officinali e soprattutto quelle digestive. Passando a tempi più moderni possiamo leggere le considerazioni dell’erborista Leonhart Fuchs che nel 1543 scriveva nel suo Novo Erbario: “Il seme di anice rende l’alito lieve e profumato. Utile come dissetante, impedisce il gonfiore di stomaco. Fa produrre più latte alle donne, e stimola il desiderio concupiscente. Questo seme fa del cibo un piacere…” ed ecco spiegato perché un tempo questa spezia venisse sempre servito agli sposi per risvegliare i sensi al termine del banchetto nuziale!

Il pane pasquale all’anice

Veniamo ai prodotti pasquali, dove molte tradizioni regionali vedono un proliferare di impasti all’anice, dolci e non. Dal Nord al Sud d’Italia, tra focacce, pane, ciambelle, torte e biscotti c’è davvero l’imbarazzo della scelta!

Quando si parla di pane pasquale all’anice ci si riferisce spesso a panini morbidi, frequentemente simili a pan brioche (vi abbiamo spiegato le caratteristiche di questa prelibatezza in questo articolo) più o meno dolci che vengono resi molto ricchi dalla presenza di proteine e grassi (spesso le ricette festive prevedono aggiunte nell’impasto di uova, latte e burro). Esistono molti tipi di pane all’anice, quello che deve però essere comune è la ricerca del giusto equilibrio nell’aromaticità dei semi, perché l’anice può essere molto invasivo e il segreto per usarlo con successo molto spesso è la parsimonia!
Anche la scelta di una spezia di qualità è importante, per esempio consigliamo l’italianissimo anice di Castignano, un ecotipo verde molto particolare e prestigioso diventato presidio Slow Food, ricchissimo a livello aromatico e delicatamente dolce grazie alla sua straordinaria concentrazione di anetolo (il composto aromatico dell’anice e del finocchio) che in questo seme è pari al 94%.