I panificati realizzati con la pasta madre sono i lievitati più antichi al mondo e oggi sono tornati ad essere una colonna portante della produzione dei prodotti da forno. In molte famiglie di panettieri il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione e di mano in mano. Infatti il “buon pane” è un’impresa più difficile di quanto si pensi e le variabili che ne mettono a rischio la riuscita sono a dir poco infinite. Per averla vinta e assicurarsi che la fase della lievitazione sia perfetta uno dei segreti è l’utilizzo del lievito madre.

Ma cos’è il lievito madre e quali benefici che apporta al pane?

Il pane è un prodotto comune, tutti i giorni si trova sulle tavole di noi italiani e spesso lo diamo per scontato. Gran parte del mondo impazzisce letteralmente per quello italiano, che qualitativamente è ritenuto un’eccellenza a livello internazionale; una fetta molto grande di questo successo è garantita da un’ottima padronanza della fase di lievitazione e dalla disponibilità di ingredienti di alta qualità, tipici della tradizione culinaria italiana.
Il metodo di panificazione con lievito madre era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra e oggi è tornato ad essere di gran moda, soprattutto per i forni che promuovono l’uso di tecniche produttive sane e genuine e puntano sulla qualità del prodotto ma anche da chi decide di produrre in casa il proprio pane.

Tanti nomi, un solo lievito “vivo”

Il lievito madre è chiamato con tanti nomi, pasta madre, lievito madre vivo, lievito naturale… ma chiamarlo in modo differente non ne cambia la struttura che in pratica è un impasto di acqua e farina di cereali che spontaneamente (senza aggiunta di lieviti selezionati) subisce un processo di fermentazione e cresce di volume. Perché il lievito si gonfia lo sappiamo tutti: i microrganismi presenti nelle materie lavorate (che arrivano dall’ambiente circostante, dalle mani di chi impasta e tratta gli ingredienti e che sono nell’aria) interagiscono tra loro e, all’interno della massa in lavorazione, si crea una microflora batterica vivace che popola il panificato, si riproduce e cresce, cresce, cresce tra un processo metabolico e l’altro.
Ecco perché la pasta madre viene definita viva! Perché una volta creata è come un microcosmo popolato da tante creature che incessantemente lavorano, si nutrono e si riproducono. Ma queste creature laboriose possono anche morire, così per evitare questo flop il lievito madre deve essere nutrito o, come viene più comunemente detto, rinfrescato. Con re-impasti periodici e aggiunta di farina e acqua (detti rinfreschi) il lievito madre viene tenuto in vita in modo che i preziosi microrganismi continuino ad operare in modo egregio nella crescita del pane.

Differenze tra lievito madre e lievito di birra

Abbiamo detto che nel mondo non è comune l’utilizzo del lievito madre per attivare la lievitazione dei panificati, l’alternativa più utilizzata è un altro lievito “naturale”, il lievito di birra. Cerchiamo di capire quali sono le differenze costitutive tra questi lieviti ma anche quelle in lavorazione e quelle riguardanti la riuscita del prodotto finale.
Il lievito di birra è un agente lievitante proprio come quello madre, fa crescere un impasto di volume grazie alla fermentazione. Si usa per la produzione di birra e contiene microorganismi appartenenti a una singola famiglia i Saccharomyces cerevisiae. La differenza fondamentale tra lievito di birra e pasta madre è la composizione, infatti nella pasta madre si trova una grande varietà di microrganismi diversi tra loro.
A livello produttivo la lievitazione con il lievito di birra è decisamente più veloce (richiede tempi minori) e non si deve provvedere a rinfrescare l’agente lievitante.
Ma nel prodotto finale la differenza si sente: utilizzare il lievito madre porta alla creazione di un pane altamente digeribile e dal sapore migliore, l’aroma del panificato infatti dipende molto dalla varietà dei batteri che rendono possibile la fermentazione.

Alta digeribilità del pane fatto con lievito madre

Come avrete capito una grossa differenza tra il pane lievitato con pasta madre e quello che cresce con altri agenti è la digeribilità del prodotto. Utilizzare il lievito madre vuol dire assicurarsi pane altamente digeribile e come vedremo tra poco il segreto di questa riuscita sta nella presenza di batteri lattici.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita anche molte tipologie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti (i famosi Lactobacillus). Nel loro lavoro di fermentazione questi producono acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e altri metaboliti. Ad interessarci è in particolare la produzione di acidi lattici e acetici, tipici del pane fatto con lievito madre, la cui presenza permette all’organismo un migliore assorbimento delle sostanze nutritive e contribuisce al proliferare di una sana e variegata flora batterica intestinale.

Altri motivi per preferire il pane con lievito madre

Come ciliegina sulla torta mangiare pane prodotto con pasta madre dà un senso di sazietà maggiore e permette la produzione di un prodotto estremamente aromatico (che necessita quindi di meno sale e condimenti) nonché più duraturo ed è quindi un’ottima soluzione per chi vuole ridurre il consumo di pane (sazia maggiormente degli altri) ma senza rinunciare a portarlo in tavola.

Volete provare un pane fatto con il nostro lievito madre? Ecco il consiglio di Camillo.