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Pugliese, genovese, di Recco e messinese: le focacce migliori d’Italia

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Sono tantissime, sparse in tutto il territorio del nostro Paese e ci fanno impazzire ogni volta che le incontriamo. Non stiamo parlando delle belle ragazze italiane, ma delle focacce: l’esempio perfetto dello street food che soddisfa ogni palato. Il nostro team di fornai ma soprattutto di golosi esperti in buon cibo vi parlerà in questo articolo delle focacce più buone d’Italia… pronti a farvi venire un languorino?!

Non vogliamo metterci nei guai facendo classifiche, non siamo qui a dire chi sia meglio di chi (anche se un’idea personale di chi dovrebbe vincere questo contest ovviamente ce l’abbiamo) ma solo a fare una lista delle focacce più famose della nostra saporita Italia e a raccontarvele per farvi venire un po’ di curiosità e di sana voglia.

Questo tipo di panificato è davvero legato alla tradizione e ai gusti personali, rappresenta l’esempio per eccellenza del cibo semplice e genuino e racconta come questo incarni le abitudini delle nostre città e regioni. Farina e olio d’oliva sono la combo perfetta per creare qualcosa di buono nel nostro paese, ma a partire da loro saranno moltissimi altri ingredienti, lavorazioni e cotture a creare il miracolo delle migliori focacce d’Italia. Scopriamole insieme.

Le migliori focacce italiane

Sono tutte buone, anzi buonissime ma ovviamente ognuno ha le sue preferite, noi (come buona parte del mondo) adoriamo la splendida pugliese, alta e soffice, considerata la regina delle focacce, ma sfidiamo chiunque a resistere ad un morso di quella unta e saporita di Recco.

Ecco le più famose d’Italia, le splendide dame che ogni paese del mondo ci invidia (insieme al nostro pane)… le nostre focacce!

Focaccia pugliese

Ve ne abbiamo parlato e riparlato, soprattutto in questo articolo quasi celebrativo… la ricetta della focaccia che viene dalla Puglia è una delle nostre predilette, amiamo farla, offrirla ai nostri clienti e amici ma soprattutto mangiarla! I genovesi avranno qualcosa da ridire ma è stata lei ad aggiudicarsi più volte il premio di migliore d’Italia e a buon merito! Chi ha assaggiato la vera “fcazz” sa che è unica al mondo: alta, soffice, nutriente, farcita sempre con generosità (spesso con deliziosi prodotti dell’orto) e unta al punto giusto (sempre con prezioso olio evo).

Non c’è una sola ricetta o una versione ideale, può essere fatta con molti tipi di farina, lievito e soprattutto condita in modo variegato ma tendenzialmente si tratta di un impasto morbido e corposo, molto ben lievitato e insaporito da abbondante olio italiano. La sua lievitazione deve essere lunga e almeno doppia, probabilmente è questo il suo segreto principale e quello che la rende caratteristicamente golosissima ma digeribile. Quella barese deve avere pomodorini freschi e olive nere, mentre per le altre l’unico ostacolo è la fantasia!

Focaccia genovese

In Liguria, tradizione vuole, che la focaccia la si mangi a qualsiasi ora del giorno e della notte, non ci sono eccezioni… anche a colazione con un cappuccino questo panificato delizioso fa sempre la sua comparsa tra gli affezionati. È perfetta anche per buffet o pasti al sacco, perché può essere farcita con salumi e formaggi per diventare un pasto completo.

La genovese che viene chiamata in dialetto locale “a fügassa” è una delle più golose specialità lievitate della cucina ligure: si presenta all’occhio molto diversa dalla pugliese, è infatti una focaccia piatta alta al massimo due centimetri e bella lucida d’olio, sulla superficie superiore è generalmente condita con una generosa manciata di sale che si insinua e raccoglie insieme all’olio evo gustoso nei buchi dell’impasto.
In questo caso il trucco che la riempie di sapore è solitamente lo step più particolare della sua preparazione; infatti prevede che, prima dell’ultima lievitazione, venga ricoperta da una salamoia fatta con acqua, sale e olio extravergine, un’emulsione generosa che dona un colore dorato molto gradevole all’occhio e che ovviamente dona un sapore ed una consistenza particolarissima, morbida e umida.

Focaccia di Recco

Una tipologia di focaccia ligure molto famosa quella golosissima che viene da Recco, come impasto molto simile alla genovese ma ricoperta di formaggio filante. Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva, sale e ovviamente una bella dose di formaggio, che viene posto sopra alla pasta prima dell’inserimento in forno. La scelta è tra fontina, stracchino, mozzarella, gorgonzola oppure tra miscele di vari prodotti caseari. Il risultato è ovviamente bello unto e sostanzioso, spesso viene proposta nella versione con il formaggio all’interno, tra due strati di impasto, decisamente goduriosa.

Focaccia toscana

Ciaccia, schiacciata, schiaccia… la focaccia tipica toscana viene chiamata con appellativi simpatici che rendono bene l’idea: un impasto schiacciato, non troppo alto e generalmente croccante! I segni della pizzicatura a mano rendono e le grosse bolle d’aria della lievitazione sono elementi distintivi di questo prodotto, perfetto sia per sostituire il pane che per preparare un pranzo veloce e saziante.

Altro segreto è un’abbondante spennellata di olio extravergine d’oliva post-cottura o (nella versione chiamata “unta”) di lardo. Poi, visto che ai toscani il maiale piace un bel po’, non potevano non inventarsi una cosa follemente golosa come la focaccia con i ciccioli… non adatta ai vegetariani ma decisamente ultra-mega-giga saporita. Se volete davvero sapere tutto sull’argomento leggete il nostro articolo sulla focaccia toscana.

Focaccia Messinese

Direttamente da Messina è diventata famosa in tutta la penisola, un prodotto particolare e sempre ben farcito. La Focaccia Messinese è una focaccia molto simile a una pizza, è nata come ricetta di recupero, quando le casalinghe condivano il pane raffermo con quel che trovano in casa, tipicamente formaggio locale, acciughe e verdure.
Nel tempo da questa usanza è nato un impasto bello lievitato, una sorta di pizza alta in teglia condita solo in superficie con scarola, acciughe, pomodori freschi, pezzettini di formaggio (la saporitissima tuma) e ovviamente olio evo. Se non l’avete mai assaggiata sappiate che questa variante è seriamente in grado di competere con la pugliese in quanto a generosità di sapori e impasti soffici, provare per credere!

Pizza Bianca Romana

Ha l’aspetto di una focaccia ma in verità è più una pizza. Infatti la pizza bianca romana è fatta in modo abbastanza diverso dalle colleghe che vi abbiamo già presentato. Gli ingredienti sono spesso gli stessi ma ricetta e lavorazione cambiano radicalmente il risultato finale: l’impasto è fatto con acqua, farina, lievito, sale, zucchero, strutto o olio extravergine di oliva.
L’acqua presente nell’impasto è molto abbondante, l’idratazione infatti deve essere superiore o uguale all’80 %, la lievitazione lunga e la lavorazione dell’impasto intensa. Ecco il trucco per eccellenza per ottenere prodotti morbidissimi e molto facili da stendere che i romani conservano gelosamente.
Un altro segreto è la cottura alla pala, che garantisce una croccantezza esterna spiccata e un sapore extra rustico. Insomma è morbida, è croccante, è speciale… pronta per essere divorata con o senza farciture!

Volete addentare una focaccia da manuale adatta ad ogni circostanza? Camillo vi consiglia di assaggiare la sua pugliese… saremo di parte ma per noi è davvero una regina!

Focaccia Pugliese Ingredienti Storia Caratteristiche
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I pani e le focacce ricchi di fibre, con lievito madre e lievito naturale.

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Le
Focaccine

Ideali per preparare una gustosa merenda.
Provale da sole o farcite.

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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