Il sapore del pane fatto con farina di mais vi ricorderà un alimento molto nutriente, un comfort food tipicamente invernale: la polenta. Il suo colore dorato e la fragranza particolare lo rendono delizioso sia per accompagnare una fresca insalata sia da gustare solo, magari con un goccio di olio buono. A stupirvi sarà soprattutto la consistenza, infatti la mollica soffice e compatta presenta granelli più grossi del mais che si percepiscono al morso. A livello nutrizionale poi c’è abbondanza di proteine e completa mancanza di glutine. Scopriamo insieme la farina di mais e come si può usare per la panificazione.

Tipi di farina di mais

Le tipologie di farina di mais sono tante, in buona parte del mondo (specialmente nel continente americano) si usa tantissimo il granoturco come farinaceo ma da noi in Italia è utilizzato soprattutto per fare la polenta, un piatto molto rinomato nelle regioni del nord del paese. La farina di mais, come molti altri cereali, è in grado di fornire all’organismo un discreto apporto di proteine e, a differenza della solita farina per panificazione, è perfetta per i celiaci, in quanto non contiene glutine.

La polenta fatta con i vari tipi di farina di mais ha costituito per molte generazioni un alimento base della dieta, soprattutto in zone di montagna… ma con questa farina è possibile fare anche deliziosi panificati, nutrienti e golosi.

In base al tipo di macinatura del mais si ottengono farine piuttosto diverse tra loro soprattutto per una diversa granulometria, fattore molto rilevante per il risultato del prodotto finale. Ecco alcune particolari farine nate dal mais lavorato con diverse modalità.

• Farina bramata: è la più classica! Si chiama bramata perché al mais prima della macinatura viene tolta la pellicola esterna (il tegumento) e questa operazione è chiamata proprio sbramatura. È un prodotto molto rustico perché il granturco viene macinato a grana piuttosto grossa, risulta ideale soprattutto per la polenta a lunga cottura, per il pane invece si usa tagliata e in piccole quantità per dare una consistenza particolare.
   
• Farina fioretto: questo è un farinaceo più fine rispetto alla farina bramata e si utilizza normalmente per la polenta, gli sformati e per le preparazioni da forno lievitate e non (come pane, torte e biscotti). È ottima anche per le per le panature!
   
• Farina fumetto: è la farina a grana più fine che si ottiene dalla lavorazione del mais con impianti molto potenti e particolari, si usa molto per le panature e anche per la panificazione spesso per tagliare la farina bramata e avere due consistenze differenti.

Il tipo di lavorazione differenzia anche in altri modi la preparazione della farina, quella integrale ad esempio non è stata setacciata finemente e subisce solo il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca e il germe, ed è molto ricca di fibre e altri nutrienti importantissimi. Esiste anche la farina tostata, che è ottima per preparare fritture molto saporite.

Come si conserva la farina di mais

La farina di mais è facile da conservare ma per preservare intatti i suoi valori nutrizionali è meglio tenerla in luogo secco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Per evitare che al suo interno nidifichino insetti consigliamo sempre di riporla in un contenitore ermetico o in un sacco molto consistente difficile da penetrare. Gli sbalzi di temperatura, le contaminazioni e l’elevata umidità potrebbero incentivare lo sviluppo di muffe che andrebbero ad alterare sapore, odore e aspetto del prodotto rendendolo non commestibile… quindi prestate molta attenzione a come e dove conservate la vostra farina di mais! La farina integrale macinata a pietra si conserva per per poco più di 90 giorni se tenuta a temperatura ambiente, poi tende a deperire e inacidire.

Pane con farina di mais: ricetta perfetta per chi soffre di celiachia

Il pane di farina di mais è un panificato diverso da quello solito, un’alternativa particolarissima e molto nutriente che gli amanti della polenta devono assolutamente provare. La ricetta per prepararlo rende felici gli appassionati del pane proteico (per l’alto contenuto di proteine rispetto al pane fatto con farina di grano) e anche i celiaci o gli intolleranti al glutine. Il suo colore di un giallo acceso ed il sapore leggermente dolciastro, lo rendono ideale per accompagnare i pasti di ogni tipo ma dà il suo meglio come protagonista, per ravvivare una semplice insalata o una zuppa di verdure. La farina di mais però non è amica del lievito, proprio per la mancanza del glutine non permette lo sviluppo di una corretta lievitazione se non viene tagliata con un altro prodotto. Se non necessitate di un impasto gluten free vi consigliamo di fare un mix di farina di mais e farina 0, oppure se volete fare un pane senza glutine sarà perfetto impastare la farina bramata o fioretto con farina di riso, anch’essa adatta alla dieta celiaca.