Siete amanti della pasta? Se non vi piace solo mangiarla ma avete anche intenzione di prepararla con le vostre mani (o perlomeno volete capire come è fatta) vi interesserà sapere che si può preparare con tantissimi tipi di farine ma di base c’è da scegliere tra grano duro e tenero.

Che differenza c’è? Può sembrare una domanda scontata ma sono ingredienti molto diversi e usarli per la pasta da risultati molto differenti.

Abbiamo parlato ampiamente delle nostre farine preferite per preparare il pane come in questo articolo sulla farina integrale di grano tenero, ma non abbiamo mai affrontato l’argomento della farina per la pasta. Di base, come per il pane, anche in questo caso se ne possono usare diversi tipi, ma quando si parla di grano è molto importante però differire tra pasta secca e pasta fresca per valutare il tipo di ingrediente da privilegiare.

Grano tenero e grano duro nella cucina italiana

Facciamo subito una prima distinzione e poi passeremo a valutare l’impiego delle due farine nella pasta. Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma abbastanza diverse dal punto di vista nutrizionale. Se prendete in mano due spighe di questi prodotti e le confrontate vedrete subito alcune differenze, il grano duro è caratterizzato da lunghe reste (lunghe appendici filamentose che fuoriescono dalla spiga) che sono molto piccole o assenti nel grano tenero, inoltre se provate a schiacciarlo o masticarlo scoprirete che il chicco del primo sarà molto più resistente (appunto duro) e quello del secondo invece si frantumerà più facilmente perché più friabile.

A livello di geografia il grano duro cresce bene nei terreni molto assolati ad alte temperature e per questo è più comune nel sud Italia, quello tenero invece predilige il clima umido e più temperato di alcune parti del centro nord.

Anche per l’uso ci sono alcune differenze notevoli: con la macinatura del grano tenero si ottiene la classica farina bianca fine che nella nostra cucina si usa soprattutto per gli impasti lievitati ma anche nella produzione di pasta fresca; ha una tenacità medio-bassa e contiene ridotte percentuali di proteine rispetto alla farina fatta con il grano duro (ha anche una capacità minore di trattenere acqua); la farina prodotta dalla macinazione del grano duro (semola) è invece giallastra e più grossolana, è un valido ingrediente sia per la panificazione e i lievitati che per la produzione di pasta (specialmente quella secca), è caratterizzata da un’alta tenacità, una ridotta estensibilità e contiene più proteine e glutine rispetto alla farina di grano tenero (quindi garantisce maggiore capacità di assorbimento dell’acqua).

Pasta secca: quale farina si usa?

L’ingrediente per eccellenza della pasta secca in Italia è la farina di semola di grano duro, viene fatto un impasto con questa farina e acqua dopo procedure di trafilazione, laminazione ed essiccamento nasce la nostra splendida pasta secca: penne, farfalle, spaghetti, maccheroni, fusilli e chi più ne ha più ne metta.

Perché usare obbligatoriamente la farina di grano duro per questo prodotto? Perché solo così si può ottenere una pasta che non scuoce facilmente e rimane bella corposa dopo la cottura. Anche dal punto di vista nutrizionale la pasta secca di grano duro è peculiare, contiene più proteine e glutine e si conserva molto molto più a lungo. In generale ha un indice glicemico minore di quella fatta con grano tenero.

Proprio per preservare la tradizione della pasta esiste una legge che obbliga a rispettare certe regole di produzione e la farina menzionata per il secco è quella di semola di grano duro; detto questo sono previste anche eccezioni che devono tuttavia per legge essere nominate diversamente (specificando la presenza di farine diverse) perché la vera pasta secca italiana dovrebbe essere fatta solo con grano duro.

All’estero è molto più comune che a casa nostra trovarla fatta con miscele di farina che contengono grano morbido, ecco perché tipicamente la pasta acquistata fuori dall’Italia tende a scuocere più facilmente (anche quella di alcuni grandi marchi italiani che vendono in tutto il Mondo).

Pasta fresca: qual è la farina migliore?

Per quanto riguarda la pasta fresca solitamente si usa la farina di grano tenero, soprattutto per quella all’uovo che si fa in casa o artigianalmente nelle cucine dei ristoranti. Detto questo è possibile fare la pasta fresca anche con la farina di semola di grano duro, ricetta molto usata nelle case del meridione. Alla prima ricetta dobbiamo la meraviglia delle tagliatelle, dei ravioli, tortelli mentre alla seconda appartengono ad esempio cavatelli, scialatielli e orecchiette. Come avrete ormai intuito la pasta fresca all’uovo fatta con farina di grano tenero è tipica del centro nord e quella di semola di grano duro del sud!

Di base però il grano tenero è certamente quello più utilizzato per la produzione di pasta fresca a livello artigianale e casalingo; se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, si produce comunque una buona pasta, più ricca di proteine e con una tenuta di cottura superiore ma dal sapore meno delicato e più gommosa al morso.