Siamo grandi ammiratori della cipolla, un ingrediente considerato povero e semplice che per noi invece meriterebbe una corona, perché con poco sforzo (e poca spesa) permette di rendere tutto più buono e goloso. Ne è un esempio la focaccia che, grazie a questo ortaggio, diventa libidinosa. Di tipologie di cipolla ce ne sono tantissime in Italia, vediamo insieme quali usare nelle vostre ricette, su pizza e focaccia e anche qualche trucco per ottenere i migliori risultati in cottura.

Negli ultimi anni sono tornate di moda tra gli chef che le stanno rendendo sempre più protagoniste nelle loro ricette, selezionando varietà particolari e proponendole come pezzo forte di un piatto e non più come ingrediente nascosto. Questo perché sono vegetali che nascondono un mondo di sapore oltre a essere particolarmente versatili e anche benefiche (perché molto ricche di fibre, di vitamine e di antiossidanti, come i flavonoidi). Volete una merenda golosa, energetica e sana? Come vi abbiamo raccontato in questo articolo l’ideale è abbinare un prodotto da forno a delle verdure ricche di fibre… la cipolla è decisamente perfetta per questo!

Il bello delle cipolle è che le si può infilare un po’ ovunque, pensateci: negli stufati, nelle insalate, nelle marmellate, nelle focacce… non stonano mai! Senza dubbio è uno degli degli alimenti più comuni della nostra cucina e in quelle internazionali, ma con una premessa importante: non sono tutte uguali, ne esistono una miriade di varietà solo in Italia e ogni ricetta si merita un’accurata selezione.

Questo tipo di ricerca è ancora più importante quando si parla di scegliere la tipologia migliore per condire una focaccia o una pizza bianca, alimento all’apparenza molto semplice ma che, se ben confezionato, fornisce un connubio particolarissimo e distintivo di sapori.

Oggi vogliamo raccontarvi qualcosa sulla cipolla italiana, parlandovi delle varietà principali e spiegandovi a quale tipo di ricetta e di cottura si prestano meglio. Alla fine di questo articolo scoprirete anche quali sono le più adatte a dare il giusto sapore e la migliore consistenza alla vostra preziosa focaccia.

Tipologie e varietà di cipolla italiana

Per scegliere tra le cipolle bisogna imparare a conoscere le famiglie e le tipologie più note di questo ortaggio. Partiamo dicendovi il suo nome scientifico, Allium cepa, e sottolineando che questa specie si divide in 3 macro-categorie: le rosse, le bianche e le ramate/dorate.

Quando usare la cipolla rossa

Considerata la più bella e la più delicata, la rossa è generalmente quella più ricca di zuccheri della famiglia e quindi risulta più dolce. La famosissima Tropea, ne è l’emblema: si adatta benissimo ad essere mangiata cruda per il suo aroma zuccherino e la scarsa acidità. Ma non tutte quelle rosse sono delicate, la Vernina di Firenze per esempio ha un sapore molto forte e viene molto usata per le lunghe cotture, come stufati e zuppe. Una cosa che è molto importante sapere è che per mantenere un sapore più amabile la cipolla deve essere relativamente fresca: più questa invecchia e più spunta il suo carattere pungente.
Quindi riservate quelle fresche o poco “stagionate” per le preparazioni a crudo (dentro un’insalata, una panzanella, un hamburger o un cevice) e destinate le più vecchiotte alla cottura.

Come usare le cipolle dorate/ramate

Le cipolle ramate sono molto diffuse, il motivo? Sono estremamente versatili. Una delle più comuni è la dorata di Parma. La rustica più amata dal mondo contadino emiliano è dotata di proprietà molto spiccate: apporta una quantità notevole di vitamina C e di calcio e ha proprietà vermifughe, antisettiche e diuretiche.
Tra le ragioni del suo successo c’è la conservabilità: infatti si mantiene perfettamente fino a oltre la stagione fredda, soprattutto se riposta in una cantina al fresco.
In cucina è famosa per dare il meglio in cottura: è la regina dei soffritti e delle lunghe cotture per le quali diventa dolce e cremosa. Non va escluso il consumo a crudo di cipolle dorate, con la necessità di selezionare varietà più delicate e fresche, che risultino meno pungenti come le cipolla di Montoro tipica della Campania. Sono invece perfette per le cotture al forno le splendide di Voghera, dalla forma schiacciata e dal sapore pungente.

Caratteristiche delle cipolle bianche

Se c’è una tipologia alla quale è necessario prestare più attenzione è quella bianca, che ha un carattere molto deciso e un sapore forte, estremamente pungente a crudo. Per questo motivo vengono solitamente consumate previa cottura. Sono generalmente adatte a essere consumate bollite (rimangono piuttosto croccanti e perdono molta acidità) oppure sono perfette per aromatizzare un buon brodo. Anche in questo caso però la varietà che avrete davanti farà la differenza: infatti esistono cipolle bianche estremamente delicate come la Giarratana siciliana o come quelle bianche piatte che al forno diventano deliziosamente zuccherine.
La bianca di Chioggia poi è estremamente profumata e ben digeribile (per questo è usata nelle ricette anche in grandi quantità come nel fegato alla veneziana e per le sarde in “saor”). Quello che è importante ricordare è che queste varietà bianche si conservano meno, attenzione quindi a comprarle belle fresche.

Quali cipolle usare per la focaccia

Ora che avete un quadro più completo potrete scegliere meglio quale cipolla usare per i vostri panificati. Vi diamo un indizio… quasi tutte le cipolle saranno buone sul vostro impasto… l’importante è sapere che non con tutte si otterrà lo stesso risultato! La rossa per esempio darà un bellissimo tocco di colore, ma tenderà a rimanere molto compatta, la dorata sarà molto dolce e apporterà una deliziosa cremina, la bianca (specialmente le sue versioni più delicate) sarà estremamente saporita e digeribile.

Volete ottenere un risultato piuttosto “classico”? Il nostro consiglio è di scegliere una cipolla bianca di qualità e lasciarla marinare in acqua e olio extravergine d’oliva con un pizzico di sale. Questo passaggio la renderà delicata e morbida e permetterà di ottenere un topping più facile da distribuire, più amabile e meno incline alle bruciature.

Tra le Focacce del Panificio di Camillo quella alle cipolle è un grande cavallo di battaglia! Il nostro segreto sta anche nella scelta di deliziose cipolle locali, che vengono affettate belle sottili e condite a regola d’arte per ottenere un delizioso concentrato di sapore rustico.