Lo avrete sentito nominare moltissime volte e saltuariamente lo avrete incontrato nei libri di cucina, specialmente nelle ricette dolciarie ma molto probabilmente non avete ancora idea di cosa sia. Stiamo parlando del cremor tartaro e in questo articolo vogliamo spiegarvi la sua natura e come si utilizza nei lievitati e in cucina.

Cos’è il cremor tartaro

Il cremor tartaro ha un nome davvero strano e poco gradevole ma è un ingrediente assolutamente naturale: un sale acido organico che si estrae dalla frutta. È presente soprattutto nell’uva e nel tamarindo, quello che comprerete al supermercato in Italia è quasi sicuramente un sottoprodotto della lavorazione del vino e viene quindi estratto dall’uva. È un ingrediente che viene molto usato nelle preparazioni lievitate, soprattutto di pasticceria, il suo nome scientifico è bitartrato di potassio ed è un composto che ha un naturale potere lievitante in grado di garantire una particolare sofficità ai prodotti da forno.

Questo sale acido agisce da solo oppure si può usare insieme ad altri agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio (come vi abbiamo raccontato in questo articolo sul lievito chimico). Tra l’altro è un’ottima soluzione per chi è allergico ai lieviti tradizionali.

Caratteristiche del Cremor tartaro come agente lievitante

Abbiamo parlato a lungo delle qualità del lievito madre ma anche le lievitazioni fatte con il cremor tartaro possono garantire alcuni privilegi. Per prima cosa questo sale acido è inodore e insapore (per questo viene scelto in molte preparazioni di pasticceria che vogliono mantenere sapori delicati), è leggero e piuttosto digeribile, totalmente vegano, è indicato anche per chi è allergico ai lieviti e ai celiaci (perché non contiene glutine), produce una lievitazione di tipo istantaneo.

In Italia si tratta di un prodotto impiegato soprattutto nella produzione di lievitati di tipo industriale, ma viene comunque usato nelle ricette casalinghe veloci.

Cremor tartaro: un ottimo stabilizzante per uova e panna

Il cremor tartaro è pieno di risorse in cucina! Abbiamo detto che è un ottimo agente lievitante ma vogliamo aggiungere che ha altre grandi potenzialità in pasticceria… infatti viene usato in molti dolci per la sua capacità stabilizzante: può aumentare la longevità degli albumi montati anche se sottoposti ad un aumento di temperatura (infatti è molto usato per fare delle splendide meringhe) e può mantenere montata la panna per i dolci. Inoltre è un addensante e antiagglomerante insapore e poco percettibile nelle ricette.

Come sostituire il cremor tartaro nelle ricette

Se siete a corto di cremor tartaro e la ricetta che vi accingete a preparare lo cita tra gli ingredienti (magari in accompagnamento al bicarbonato)… non disperate, non siete fregati. Perché questo prodotto può essere egregiamente sostituito con altri agenti lievitanti, in particolare con il lievito in polvere, un ingrediente che si trova comunemente in moltissime dispense! Attenzione perché questo ingrediente andrà a sostituire sia il cremor tartaro che il bicarbonato, perché è composto proprio da una miscela di queste sostanze o comunque di ingredienti equivalenti nel generare una reazione chimica di lievitazione.

Per un cucchiaino di cremor tartaro citato nelle ricette dovrete aggiungere circa 1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere. Come stabilizzante invece può essere sostituito dal succo di limone ma attenzione perché questo ingrediente ha un sapore forte che va ovviamente bilanciato e non si adatta a tutte le ricette.

Il potere detergente del cremor tartaro

Un altro motivo validissimo per il quale questo prodotto dovrebbe entrare nella vostra cucina: è un prezioso alleato per le pulizie domestiche! Infatti il cremor tartaro è uno smacchiatore efficace, un’alternativa sbiancante al bicarbonato, un detergente delicato per ceramiche e stoviglie. Inoltre può essere d’aiuto quando avete necessità di rendere brillante un vecchio pentolone di rame. Quindi se per le lievitazioni continuate come noi a preferire il lievito madre avete comunque tanti buoni motivi per tenere in casa una piccola scorta di questo particolarissimo ingrediente!