Il riso è, dopo il mais, il cereale più coltivato al mondo ed è sicuramente quello privilegiato nell’alimentazione dell’uomo, visto che buona parte del mais che viene coltivato è destinata a scopi industriali. Sotto forma di farina è una vera manna dal cielo per chi soffre di celiachia (infatti lo abbiamo menzionato nel nostro articolo sulle migliori farine senza glutine), si ottiene molto semplicemente dalla macinazione dei chicchi ed è un ottimo prodotto a livello nutrizionale.

La farina di riso ha infatti tante caratteristiche positive che scopriremo in questo articolo ma anche una negativa, ovvero che (proprio per mancanza di glutine) ha una scarsa capacità di lievitazione. È però perfetta per fare dolci (ad esempio i biscotti) e anche per sostituire la farina classica nel pane senza lievitazione (come quello azzimo che vi abbiamo raccontato in questo articolo)

Caratteristiche della pianta del riso

La farina di riso si ottiene appunto dalla macinazione del chicco che si raccoglie da una pianta chiamata Oryza sativa (Famiglia Poaceae, Genere Oryza, Specie O. Sativa). Il riso viene coltivato in campi inondati ovvero le risaie, sommerse dall’acqua per buona parte del ciclo di coltura. La particolarità di questa pianta molto resistente è che non ha bisogno di prelevare ossigeno dalle radici ma lo può ricevere anche dalla parte superiore, da foglie e steli che spuntano sopra all’acqua. Alla raccolta del riso deve succedere una particolare lavorazione dove la parte più esterna del chicco viene rimossa perché non commestibile e da qui in poi, a seconda del livello di “pulizia” si ottiene il riso integrale (al quale viene lasciato uno strato sottile di invogli) o quello bianco (che viene ripulito completamente). In particolare una lavorazione ancora più intensa permette di ottenere il riso brillato o perlato, che prevede una pulizia estrema del chicco per lasciare esposto solo il cuore.

Quando i chicchi di riso integrali, bianchi o perlati vengono macinati finemente si ottiene la farina di riso. La grana di questo tipo di farinacei è generalmente molto fine ma esistono anche versioni dalla macinatura meno raffinata.

Valori nutrizionali e proprietà della farina di riso

In pratica non c’è differenza tra farina di riso e riso brillato dal punto di vista nutrizionale, infatti generalmente a livello industriale si scelgono i chicchi spezzati di riso (selezionati da una macchina speciale) per fare la farina. Quindi la qualità della farina di riso dipende dalla tipologia di materia prima dalla quale viene ottenuto il prodotto macinato. La farina di riso bianca è ricca di nutrienti e molto facile da digerire, per questo viene chiamata la “farina leggera”. Rispetto alla farina di frumento ha un maggiore apporto energetico, molti più amidi che proteine e non contiene glutine; presenta meno acqua e fibre mentre ha più tiamina, niacimina, fosforo.

Perché la farina di riso non è ideale per lievitati

Nonostante il buon sapore e le invidiabili proprietà nutrizionali, questa farina non è affatto adatta alla panificazione. Il motivo è semplice: manca il glutine! Le proteine nei cereali sono solitamente intorno al 12-13% mentre il riso ne ha a malapena il 6%. E la loro presenza è necessaria per creare la famosa maglia glutinica e garantire una reale lievitazione. Dunque ecco perché non si trova in circolazione pane di sola farina di riso! È però possibile usarla insieme ad altre farine per creare un pane leggero ma molto energetico.

Come si usa la farina di riso in cucina

Se in Asia e in Oriente in generale il riso lo si usa in mille modi diversi, nella cultura occidentale siamo generalmente un po’ meno creativi con questo ingrediente. Lo stesso avviene con la farina, visto quella di riso viene usata soprattutto per creare alimenti gluten free. Una caratteristiche che la rende un po’ ostile a noi popoli mediterranei che amiamo i lievitati è la sua difficoltà di lievitazione ma è possibile comunque utilizzarla insieme ad altre farine per pane e dolci, oppure per prodotti che non richiedono lievitazione come biscotti, budini, pudding. È inoltre un ottimo addensante per zuppe e minestroni oppure la si può usare al posto della farina classica nella preparazione di fritture.

Uno dei prodotti più conosciuti a base di farina di riso è sicuramente la pasta di riso, sia sotto forma di spaghettini sottili o tagliatelle alla orientale che come replica della pasta secca di grano duro. Nel complesso risulta sempre un po’ collosa (per l’alto quantitativo di amido) ma è comunque una valida alternativa per chi vuole eliminare il glutine e concedersi un piatto di pasta.

Come fare la farina di riso in casa

Lo sapevate che è possibile fare in casa la propria farina di riso a partire dal prodotto che preferite? É facile e veloce, basterà usare un frullatore potente o una lama macina caffè e frullare il quantitativo di riso che desiderate fino ad ottenere una polvere fine.

Per realizzare la farina di riso vi consigliamo di scegliere un chicco di ottima qualità, se non avete un frullatore molto efficace meglio scegliere un riso jasmine o basmati perchè sarà più semplice da ridurre in polvere.