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Pane azzimo: morbido o croccante, la ricetta segreta ebraica senza lievito

Pane Azzimo Morbido Croccante Ricetta Ebraica Senza Lievito

Il pane azzimo è un alimento molto antico, il suo nome deriva dal greco e significa “senza lievito“, è stato per tanto tempo considerato un pane povero e fa parte della tradizione ebraica. Preparato con due soli ingredienti, farina e acqua, oggi è considerato un sostituto del pane classico, leggero e adatto a chi è in dieta: non contiene sale, olio e nemmeno lievito.

Scopriamo insieme le sue caratteristiche e vediamo come farlo in casa.

Il pane azzimo (o azimo) in ebraico si chiama “matzo“ e da secoli è l’unico pane concesso agli osservanti della religione ebraica durante il periodo della Pasqua. Consumare questo alimento molto semplice, veloce da preparare e poco saporito è un atto simbolico che ricorda tempi duri della fuga dall’Egitto. Oggi è popolare un po’ in tutto il mondo e si trova tutto l’anno come alternativa al pane più canonico.

Nonostante il suo essere non troppo saporito oggi è diventato un prodotto di moda, servito in molti ristoranti mediorientali o specializzati in alimenti sani, ma anche disponibile al supermercato tra i prodotti panificati confezionati. Si conserva moltissimo ed è molto amato da chi è sempre a dieta e da chi soffre di intolleranze al lievito. Insomma è stato forse il primo pane della civiltà umana, è sano e veloce da preparare sia in padella che al forno e il suo nome ha addirittura richiami biblici… non potevamo non parlarne nel nostro magazine!

Regole della pasqua ebraica sul pane

Il pane azzimo è un alimento davvero versatile, perfetto quindi per accompagnare insalate, carni, salumi e formaggi, può essere bianco o integrale e nella tradizione mediorientale viene anche usato per fare ricette sfiziose come delle lasagne di pane o delle polpette servite spesso durante la Pesach (la Pasqua ebraica).

Questo perché a Pesach non si possono di regola consumare alimenti lievitati, in ricordo della frettolosa fuga degli Ebrei dall’Egitto e dei 40 anni passati girovagando per il deserto prima di trovare la Terra Promessa.

Ammettendo che il pane azzimo non sia poi una gran bontà, la storia ci spiega perché ne venga imposto il consumo durante la Pasqua agli osservanti della religione ebraica: infatti i cibi tipici di questa festività sono tutti evocativi di un periodo di sofferenze e privazioni; pane non lievitato e scondito ma anche erbe amare… si chiamano infatti cibi di afflizione e servono a evocare momenti tristi del passato per gioire delle proprie presenti fortune.

Proprietà del pane azzimo e calorie

Tantissimi anni fa il pane senza lievito era quello più usato, un cibo molto semplice ottenuto dalla cottura di un impasto fatto di farina e acqua. È stato l’alimento centrale sulla tavola dell’uomo per secoli e secoli, almeno prima della scoperta dei lieviti che hanno aperto la strada alla panificazione come la conosciamo oggi. Semplice e sano, è un classico che può essere apprezzato da chi ama i sapori puliti oppure da chi non tollera la presenza di lievito. Infatti una delle sue principali qualità è che l’assenza di lievitazione lo rende (oltre che veloce da preparare) anche altamente digeribile per chi ha dei problemi con i lievitati.

Non fatevi però illudere che questo sia un prodotto dietetico in quanto a calorie! Certo, conterrà meno grassi di un pane all’olio o al latte ed è senza sale… ma a livello calorico ha un apporto energetico superiore al pane comune: infatti ha un contenuto calorico pari a 377 kcal per 100 g di prodotto, detto questo ne basta solitamente poco per essere sazi!

Il vantaggio principale che offre è la totale assenza di lipidi (che causano aumenti del colosterolo) e una certa ricchezza di fibre per le versioni fatte con farine integrali, queste due caratteristiche lo rendono adattissimo a chi soffre di patologie cardiovascolari, ipertensione, stitichezza (come d’altra parte un pane integrale sciocco ovvero fatto solo con acqua, lievito e farina, senza sale). Inoltre viene consigliato a chi soffre di gastrite e reflusso gastrico, perché essendo molto asciutto e privo di grassi/lieviti tiene a bada l’iperacidità gastrica se sgranocchiato tra un pasto e l’altro.

La semplicità di preparazione e soprattutto la velocità (non serve rispettare tempi di lievitazione ed è addirittura più rapido del “pane furbo in padella”, del quale vi abbiamo parlato in questo articolo) insieme al fatto di non dover avere particolari conoscenze e abilità produttive, fa sì che questo sia il pane più facile in assoluto da fare in casa anche per chi assolutamente non si intende di panificati!

Controindicazioni del pane azzimo

Se siete esperti di farine e panificazione ci sarete già arrivati da soli, altrimenti ve lo diciamo noi… chi soffre di diabete dovrebbe preferire il pane lievitato a quello azzimo e anche tutti coloro che vogliono limitare il consumo di zuccheri, in quanto è un alimento ad alto indice glicemico. Ovviamente, se fatto con farine non bianche, chi ha problemi di glicemia può consumarlo in tranquillità a dosi contenute.

Ricetta morbida o croccante del pane azzimo

Siete dei terribili fornai? Non preoccupatevi, questa è la ricetta più breve di sempre e contiene 2 soli ingredienti: acqua e farina. Nello specifico vi serviranno 400 g di farina di grano duro e 200 ml di acqua.

Il procedimento prevede l’impasto di acqua tiepida e la farina fino a ottenere un mix omogeneo ed elastico. La lavorazione deve avvenire velocemente perché per ottenere il vero pane azzimo non si deve innescare alcun processo naturale di fermentazione (secondo le norme ebraiche iniziano già dopo 18 minuti da quando si sono uniti gli ingredienti). A impasto pronto lo si stende con un matterello fino a ottenere una sfoglia molto molto fine e lo si infarina da entrambi i lati. Ora si mette in teglia o in padella calda e si bucherella velocissimamente con una forchetta. La cottura in forno sarà veloce: circa 6/8 minuti a 220°c, ancora più rapida sarà quella in padella.

Se lo volete morbido state attenti a non bruciacchiarlo e consumatelo caldo, se lo preferite ben croccante lasciatelo cuocere più a lungo e lasciatelo seccare a forno spento o sulla padella calda ma a fiamma spenta per una decina di minuti prima di consumarlo.

Volete provare la versione ricca di fibre? Preparate questo mix di farine e sostituitelo a quello che vi abbiamo consigliato nella nostra ricetta : 1/5 di farina di grano saraceno, 2/5 di farina di farro e 2/5 di farina di grano duro.

Siete in vena di un pane dal nome esotico ma l’azzimo proprio non vi convince? Provate invece il panino Arabo al Grano Kamut di Camillo e leggete il nostro articolo che vi racconta la storia di questo tipo di pane!

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Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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