Il lievito madre è un ingrediente particolarmente delicato che va trattato con i guanti e non può certo venire dimenticato in dispensa senza conseguenze. In questo articolo affronteremo un argomento importantissimo: la conservazione del lievito madre per congelamento, ovvero, è possibile conservarlo in freezer se ci assentiamo da casa per diversi giorni?

La risposta è positiva, si può fare… basta muoversi nel modo giusto! Ecco i consigli dei nostri esperti fornai.

Il grosso problema di lavorare con un ingrediente “vivo” è che se questo non viene accudito con cura e puntualità potrebbe “ammalarsi” fino a morire e allora addio lievitazioni perfette.

Questa tipologia di lievito è certamente una delle migliori in circolazione soprattutto per preparare pane e pizza (ve ne abbiamo parlato in questo articolo), ma necessita di interventi quotidiani o quasi come i rinfreschi ciclici che servono a mantenere i microorganismi che compongono la pasta madre in salute (volete sapere cosa significa rinfrescare il lievito? Ve lo raccontiamo in questo articolo del blog).

Se però dovete assentarvi per diversi giorni non è consigliabile abbandonare il vostro lievito al suo destino oppure probabilmente al vostro ritorno lo troverete deceduto o troppo malandato per essere utilizzato. Le soluzioni migliori per allungarne la vita senza fare ripetuti rinfreschi sono due: essiccarlo oppure congelarlo.

In questo articolo scopriremo come usare il freddo per conservare il lievito madre e come riattivarlo prima di utilizzarlo.

Conservare il lievito madre in congelatore

Usare il vostro freezer di casa potrebbe essere la soluzione ideale per conservare la pasta madre quando sapete che non la userete per diverso tempo e non volete o potete prendervi cura di lei con il rinfresco. Ponendo il lievito in congelatore vi assicurerete una discreta longevità: da 1 ad un massimo di 10 mesi (ma noi consigliamo di non superare i 3 mesi per mantenere la qualità del prodotto). Il congelamento infatti rallenta (fino a bloccare o quasi) le funzioni vitali dei lieviti che entrano in una sorta di ibernazione.

Per questo motivo questi sopravviveranno assopiti anche senza che voi provvediate a fornire nutrimento e idratazione. La modalità migliore per il congelamento è anche quella più semplice: prima di ogni altra cosa è necessario rinfrescare il lievito seguendo la vostra tecnica standard con un unico accorgimento, cercare di ottenere un impasto leggermente più sodo, utilizzando un poco più di farina del solito.

Successivamente mettere il lievito madre all’interno di una bustina di plastica pulitissima ben sigillata, facendo uscire il più possibile l’aria per poi riporlo in freezer.

Come riattivare il lievito madre dopo il congelamento

Questa è la fase più importante perché per riportare il proprio lievito allo stato naturale (vivo e attivo) è necessario agire con un po’ di giorni di anticipo rispetto all’utilizzo. Questo perché il congelamento toglie molta forza ai lieviti che devono essere alimentati quotidianamente prima di tornare in forma. Per questo motivo consigliamo di scongelare a temperatura ambiente il lievito e procedere d un primo normale rinfresco.

È estate e fa molto caldo? Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento. Dopo la prima lavorazione per almeno una settimana è necessario effettuare dei rinfreschi ogni giorno. Saprete che la vostra pasta è pronta quando vedrete che, in seguito al rinfresco, l’impasto raddoppierà di volume in massimo 4 ore.

Se seguirete tutti i nostri consigli otterrete un pane dalla lievitazione generosa e ad alta digeribilità, proprio come quello spettacolo del Pane del Boscaiolo fatto con lo speciale lievito madre di Camillo, un ingrediente prezioso tramandato di generazione in generazione tra fornai.