Se siete neofiti della panificazione e soprattutto non siete ancora esperti nell’utilizzo del lievito naturale, forse vi interesserà sapere come procedere al suo rinfresco. Perché, come avrete sentito dire, questo ingrediente è vivo e va coccolato, nutrito e curato quasi come se fosse un figlio perché rimanga sano e buono. Ecco qualche indicazione importante sul rinnovo del lievito madre.

I panificati realizzati con la pasta madre sono antichi e da sempre rappresentano l’eccellenza nel mondo del pane artigianale. Come vi abbiamo raccontato in questo articolo in molte famiglie di fornai il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione e di mano in mano (proprio come facciamo nel Panificio di Camillo!). Come immaginerete, avendo tra le mani un prodotto così longevo e prezioso il suo rinfresco è importantissimo perché consente di mantenere inalterato l’equilibrio tra i microrganismi che lo popolano e lo compongono… che sono poi quelli che compiono il miracolo della lievitazione.

Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?

Una volta creato il vostro lievito i rinfreschi vanno effettuati con regolarità, senza lasciar passare troppo tempo tra un intervento e l’altro.
Vi chiederete quindi, ogni quanto è necessario farlo…?! Questo in teoria dipende molto da quanto usate il vostro lievito: chi lo usa quotidianamente dovrà rinfrescarlo ogni giorno mentre se lo usate solo una volta a settimana potrete aspettare anche 4-5 giorni tra un rinfresco e l’altro. Più rinnoverete con frequenza e più il vostro lievito sarà attivo quindi se prevedete di necessitare di un prodotto molto in forze (ad esempio per lievitazioni lunghissime) vi consigliamo di usare sempre un lievito rinfrescato ogni 24 ore per almeno 3 giorni.
Se però prevedete di non usare per un po’ il vostro lievito e non volete dover perdere tempo nel rinfresco potete anche essiccarlo o congelarlo!

Le basi del rinnovo del lievito

Una volta capito con quale frequenza e in che momento passare all’azione vi interesserà sapere cosa dovete fare esattamente e quali ingredienti usare. In pratica dovrete aggiungere acqua e farina secondo specifiche proporzioni, in questo modo nutrirete i microorganismi e stimolerete nuovamente il processo di fermentazione.
Vi chiederete… ma cosa succede se tardo a nutrire il mio lievito madre? Può morire? Beh, un ritardo di qualche giorno non ucciderà la vostra fonte di lievitazione ma la indebolirà, inoltre potrebbe incrementare l’acidità del composto e rendere il vostro prossimo pane poco piacevole al gusto. Se percepirete un odore acido spiacevole provenire dal barattolo del vostro lievito non dovreste usarlo prima di averlo lavato con acqua fresca e poi rinfrescato secondo procedura diverse volte fino a percepire che l’odore acido è stato sostituito da un buon aroma di miele floreale.

Quanta e quale farina usare per rinfrescare il lievito madre?

Il rapporto da tenere deve essere sempre il seguente: per 100 gr di pasta madre dovrete usare 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Una buona tipologia di farina per il rinfresco deve avere sempre un buon apporto di proteine, generalmente si consiglia l’uso di una farina 0 o 00, ricca di proteine ed amidi. Meglio non usare la farina integrale, a meno che non sia l’ingrediente originale della vostra pasta madre (ad esempio usate la farina di segale solo se anche la pasta madre è di segale).

Guida al rinnovo del lievito naturale

Prendete i seguenti ingredienti:

100 gr di lievito madre (a temperatura ambiente da almeno 1h30)

100 gr di farina 0

50 gr di acqua

Unite l’acqua al lievito e mescolate il tutto con le mani ben pulite, quando la pasta madre è disciolta aggiungete la nuova farina. Rimettete quindi il composto in un barattolo in vetro pulito e lavato solo con acqua bollente e asciugato all’aria. Coprite il barattolo con della pellicola trasparente con qualche forellino per il recircolo dell’aria e lasciate così a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo questa fase riponete in frigo fino al successivo rinnovo.

Volete usare il lievito subito dopo il rinnovo? Dovrete aspettare la fermentazione, osservate l’impasto e usatelo solo quando sarà triplicato di dimensioni!