Un pizzico di zucchero è spesso presente nelle ricette per l’impasto di pane e pizza. Questo non tanto per dare un sapore dolce alle preparazioni quanto per sostenere e implementare la lievitazione. Ora, vogliamo sottolineare che aggiungere zuccheri al vostro impasto fatto in casa non è assolutamente necessario ma in certe ricette di sicuro può aiutare ad ottenere un buon prodotto.

Gli zuccheri sono una tipologia di carboidrati, un macro nutriente che comprende alimenti importanti nella nostra dieta come cereali e amidi. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono suddivisi e classificati in semplici o complessi. I glucidi semplici sono quelli che chiamiamo zuccheri e comprendono monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi. I più importanti dal punto di vista nutrizionale sono senza dubbio quelli che troviamo di più nelle nostre ricette: il glucosio (che si trova nel comune zucchero bianco), il fruttosio (legato alla verdura, alla frutta e al miele ma presente anche nello zucchero bianco) e il galattosio (legato ai latticini). Capirete quindi che quando parliamo di zuccheri nel pane non intendiamo solo la classica polvere bianca cristallina nella zuccheriera, ma anche l’aggiunta ad esempio di vegetali, malto o latte.

Scopriamo insieme perché qualcuno usa lo zucchero nei panificati, quanto se ne usa in pane e pizza e quali sono le tipologie di pane che solitamente ne contengono di più.

Lo zucchero aiuta la lievitazione?

Una delle spiegazioni più diffuse è che aggiungere un poco di zucchero (proprio un piccolo quantitativo) nell’impasto stimoli la lievitazione. Si tratterebbe infatti di una strategia per nutrimento i lieviti e quindi incentivarne l’attività. Sì, è vero che un poco di zucchero offre a molti lieviti uno sprint importante ma questo avviene solo a determinate condizioni e con particolari microorganismi. Infatti non tutti i lieviti apprezzano lo zucchero sotto forma di glucosio, alcuni ad esempio preferiscono il fruttosio! Certo se usate il lievito di birra che contiene molti Saccharomyces cerevisiae avrete certamente una lievitazione generosa offrendo loro un po’ di nutrimento extra dolce.
Per quanto riguarda le lievitazioni in cottura o quelle molto rapide invece l’aggiunta di zucchero è assolutamente ininfluente.

Ma sfatiamo il mito che usare gli zuccheri nella lievitazione sia necessario: in un impasto bilanciato fatto con una buona farina i lieviti elaborano zuccheri dalla scomposizione chimica degli amidi della farina, non è quindi importantissimo avere del nutrimento extra! Inoltre gli zuccheri aggiunti verrebbero consumati velocemente soprattutto nelle prime fasi della lievitazione. Se usate il lievito madre potreste voler usare un incentivo alla lievitazione sotto forma di zuccheri aggiunti, il nostro consiglio però è quello di non usare lo zucchero semolato classico!

Il malto diastasico è una buona scelta: stimola la lievitazione, rinforza la farina, accelera la formazione della maglia glutinica… aiuta anche ad avere una crosta dorata e croccante, ma si percepisce abbastanza nel prodotto finale.
Un’alternativa è il malto in polvere (come la farina di malto d’orzo), che non fornisce zuccheri a consumo immediato ai lieviti ma rinforza l’azione enzimatica e aumenta l’attività amilasica della farina.
Di conseguenza porta spesso alla creazione di un pane alveolato e soffice… si può usare nelle lunghe lievitazioni (soprattutto con il lievito madre) ma ricordate sempre che non ha grande effetto a basse temperature (e diventa completamente inutile con le lievitazioni in frigo!).

Quale pane contiene più zuccheri?

Nella vostra dieta volete limitare gli zuccheri e ora che sapete che spesso si usa questa sostanza nel pane e nella pizza volete saperne di più? No, non c’è bisogno di privarsi completamente dei panificati per seguire un regime low sugar (per scelte personali o necessità di salute), il segreto sta (come sempre) nella moderazione e nella selezione!

Di base anche il pane al quale non è stato aggiunto zucchero ne contiene! Come vi abbiamo spiegato nel nostro articolo sui panificati per diabetici il pane è fatto con la farina ed è quindi un cibo ad alto indice di carboidrati ed è considerato di base un alimento ad elevato indice glicemico. Però è molto, molto importante valutare il “carico glicemico” di un alimento all’interno di un pasto.

Ovvero: quanto ne possiamo mangiare e come lo abbiniamo per non superare il giusto apporto di zuccheri quotidiano?
Detto questo passiamo alla parte della selezione: quale pane contiene più zuccheri? Partiamo da un dato abbastanza ovvio: tutti i tipi di pane a lunga scadenza come quelli per preparare toast, tartine e panini stile hot dog e hamburger contengono generalmente non solo più grassi e additivi ma anche molti più zuccheri. Il pane al latte è generalmente abbastanza dolciastro e spesso viene addizionato con zucchero: è buono, soffice e dolce ma ovviamente va consumato con parsimonia da chi vuole avere una dieta ipoglicemica.

I prodotti fatti solo con farine bianche raffinate sono quelli per eccellenza che causano picchi glicemici, quindi sconsigliati ai diabetici. Scegliere un prodotto a base di farine il meno raffinate possibile e a lievitazione naturale è certamente l’opzione migliore, in generale tutti i medici consigliano l’assunzione di pane fatto con pasta acida di segale per diminuire i livelli di zucchero nel sangue.

A questo proposito Camillo vi consiglia di scegliere il suo pane del Boscaiolo, un vero prodigio del quale andiamo molto fieri: per prima cosa è preparato con pasta acida di segale, lievito naturale e lievito madre; inoltre è fatto con pasta acida di segale ed è cotto a pietra, una modalità che garantisce una crosta croccante e dal sapore marcato, ma anche un’alta digeribilità e una conservazione prolungata nel tempo.