L’ingrediente libidinoso e peccaminoso per eccellenza nella cucina italiana è certamente il burro. Se i francesi lo utilizzano senza alcun rimorso, noi del Bel Pese siamo sempre pronti a lesinare sul burro e le ricette che ne contengono tanto scatenano in noi quel brivido lungo la schiena che arriva quando si fa qualcosa di terribilmente proibito.

Cosa ci ha fatto di male il burro? Perché siamo pronti a inondare i nostri crostini di pane con olio d’oliva mentre una fetta di pane e burro ci fa venire mille sensi di colpa?
Cerchiamo di analizzare insieme le caratteristiche nutrizionali del burro e scopriamone le varie possibilità… perché noi non crediamo che si tratti di un alimento da bandire, anzi siamo decisamente felici di guidarvi nella sua riscoperta, magari partendo da una buonissima fetta di pane imburrato!

Sostituire il burro con l’olio d’oliva…

Ecco il classico cliché della cucina di casa italiana moderna, vediamo una ricetta che contiene molto burro e ci ingegnamo subito per capire come sostituirlo, perché scatena in noi – anche solo a nominarlo – sensi di colpa viscerali.
Il suo classico sostituto (che spesso funziona anche molto bene) è l’olio d’oliva, tanto che molte ricette che propongono il grasso di origine animale suggeriscono direttamente il potenziale cambio di ingredienti per ottenere piatti più light e veg.

Se però non seguite una dieta vegana, e magari non state cercando di preparare il piatto sano per eccellenza… perché decidere a tutti i costi di evitare il burro? Scopriamo insieme le sue caratteristiche a livello nutrizionale e compariamolo con l’olio d’oliva che conosciamo bene per capire se effettivamente si possa usare questo ingrediente con un po’ più di nonchalance.

Pensi che sostituire il burro con l’olio sia il primo step per controllare le calorie… beh, ripensaci perché la verità è che il primo è effettivamente meno calorico del secondo (100 grammi di olio d’oliva aggiungono 899 calorie contro le 758 calorie del burro: circa il 16% in meno), e a volte per ottenere un risultato similare nell’equilibrio di una ricetta se ne deve usare in proporzione di meno.

Quindi se sono solo le calorie che vi spaventano la sostituzione non sarà affatto necessaria! Ovviamente però il burro ha origine animale (deriva dalla parte grassa del latte) ed è un grasso caratterizzato dalla presenza di colesterolo che invece nel vegetale olio EVO è assente (ve lo abbiamo detto anche qui). Ma il burro è anche fonte di una discreta quantità di grassi insaturi, di Vitamina A, D, E e sali minerali. I grassi insaturi in particolare sono quelli che fanno bene alla salute: alcuni di essi sono grassi essenziali che vanno assolutamente introdotti con l’alimentazione e che, al contrario dei grassi saturi, non causano patologie cardiovascolari, ma hanno invece un ruolo protettivo.

Quindi, è vero che il burro è sempre il cattivo della storia? Assolutamente no, un buon burro ottenuto con lavorazioni attente a mantenere le proprietà naturali del latte ha molte caratteristiche positive, la soluzione è certamente inserire in modo equilibrato questo grasso animale nella nostra alimentazione, con un occhio alle quantità e alla qualità.

Inoltre è importate sapere che sostituire il burro con olio generico potrebbe essere quasi peggio a livello nutrizionale, quindi: nel caso non sia l’olio evo la vostra alternativa state attenti a quello che avete tra le mani perché negli oli commerciali le sostanze chimiche dannose sono spesso più presenti che in un classico burro made in italy.

Burro senza lattosio, chiarificato e anidro

In questo articolo vogliamo dedicare un po’ di spazio ad un burro differente, una varietà che si trova sempre più spesso nei nostri supermercati in varie proposte: il burro senza lattosio.

Questa versione delattosata viene scelta soprattutto dagli intolleranti al lattosio oppure da chi ama cucinare etnico (ad esempio è un protagonista indiscusso della cucina indiana). Non cadete nel tranello di pensare che si tratti di un burro vegetale, si tratta di prodotti diversi! Il delattosato è sempre di origine animale ma la parte che contiene latticini viene estratta da quella che non ne contiene. La prima alternativa di burro senza lattosio (la più usata e probabilmente antica al mondo) è il ghee ovvero il burro chiarificato, che si può trovare nei banchi frigo dei supermercati più forniti e nella maggior parte delle botteghe etniche.

Per ottenere il ghee si parte dal burro tradizionale che viene sciolto per separare la parte acquosa da quella grassa (lo si può fare tranquillamente anche in casa!). Così facendo si ottiene un prodotto più morbido e giallognolo privo di lattosio costituito da oltre il 99,6% di grassi (le proteine vengono eliminate insieme all’acqua e al lattosio). Un altro tipo di burro delattosato è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, trattata con l’enzima lattasi che separa lo zucchero in glucosio e galattosio. In questo caso il burro senza lattosio ha la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di quello canonico ma con una percentuale di lattosio bassissima.

Altra alternativa senza lattosio è quello anidro ovvero “senz’acqua”, similissimo per composizione a quello chiarificato, ma che nasce in modo differente a partire da panna concentrata. Non lo avete mai visto al supermercato? È normalissimo, questo burro anidro viene usato più che altro dall’industria alimentare nella produzione di dolci.