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Olio EVO: caratteristiche e differenze tra olio extravergine, vergine e olio di oliva

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Uno degli ingredienti allo stesso tempo più buoni e più sani della tradizione gastronomica italiana è l’olio extravergine di oliva, un concentrato di sapore ricchissimo di sostanze nutrienti che mantengono forte e giovane il corpo e la mente. Noi italiani lo utilizziamo tantissimo, praticamente a ogni pasto, ma è molto importante distinguere tra olio extravergine, olio vergine e il meno pregiato olio di oliva; tutti possono essere usati ugualmente in cucina ma il primo è certamente la scelta migliore. Ecco quali sono le caratteristiche dell’olio evo, le sue proprietà organolettiche e il suo utilizzo in pane, focacce e pizza.

Di cosa parliamo in questo articolo:

Nel mondo dei panificati l’olio vegetale viene utilizzato generosamente per tantissime ricette per dare sapore e una consistenza perfetta. Quello d’oliva sempre più spesso è diventato il sostituto sano dello strutto per garantire gusto e croccantezza (ne abbiamo parlato in questo articolo) ma purtroppo in molti scelgono olio d’oliva chimicamente trattato o tagliato con altri prodotti di origine vegetale di qualità inferiore per limitare le spese di produzione. Questa “moda” di ricorrere a olio di oliva scadente ci fa pensare che sia necessario informare i consumatori su quanto sia importante la scelta di materie prime di alta qualità e provenienza garantita, in particolare quando si parla di un ingrediente tanto gustoso, salutare e nobile quanto l’olio evo.

L’olio extravergine d’oliva: calorie e nutrienti

I benefici dell’olio extravergine d’oliva sono davvero tantissimi grazie alla presenza di sostanze benefiche di origine vegetale presenti in grandi concentrazioni in questo prodotto. Parliamo di acidi grassi monoinsaturi che sono considerati protettivi nei confronti di molte forme di cancro e che risultano dalle ricerche scientifiche dei toccasana per la lotta al colesterolo cattivo e un sostegno per l’apparato cardiocircolatorio.  Poi ci sono i tocoferoli, ovvero gli antiossidanti ricchi di preziosa vitamina E, i polifenoli che contrastano i radicali liberi e combattono l’invecchiamento cellulare: ma anche l’oleocantale che ha note proprietà antinfiammatorie.

A livello calorico questo olio vegetale è perfetto da gustare quotidianamente, ma senza esagerare con le dosi per chi vuole stare attento alla calorie ingerite: infatti un cucchiaio di olio evo al giorno è la dose consigliata per via delle abbondanti calorie presenti nell’olio, che sono circa 308 per 100g.

Caratteristiche di produzione dell’olio extravergine di oliva

Avrete letto mille volte “olio extravergine” o “olio evo-extravergine di oliva” sull’etichetta di un olio da tavola, questa dicitura ispira immediata fiducia… ma cosa si cela dietro a questo nome?
La risposta è ben spiegata dal Regolamento Europeo numero n. 2568/91 che ha stabilito gli standard qualitativi necessari affinché un olio possa ricevere la dicitura di Olio Extra Vergine: la spremitura che viene eseguita solo a raggiunta la maturazione delle olive )che non devono ancora aver toccato terra e che non devono essere state trattate con agenti chimici, pesticidi e fertilizzanti); una lavorazione che avviene solamente in modo meccanico tramite estrazione a freddo.
L’olio extravergine inoltre viene estratto solo dalla prima spremitura delle olive, ha qualità organolettiche superiori agli altri oli d’oliva una percentuale di acidità massima fissata a 0,8 grammi su 100 grammi di olio.

Differenze tra olio extravergine, vergine e olio di oliva

Su tutti i fronti il primo tra gli oli d’oliva è l’extravergine, secondariamente viene l’olio vergine di oliva che viene sempre estratto dalla prima spremitura delle olive ma può avere una percentuale maggiore di acidità, con un massimo di 2 grammi su 100 grammi. Quest’ultimo è insomma un olio meno puro e meno dotato a livello di nutrienti e di aromaticità, ma rimane comunque un buon prodotto nato da spremitura meccanica.
Invece il generico olio d’oliva può essere di qualità molto differenti, è una miscela composta da un olio raffinato ovvero ottenuto da sostanze chimiche e di olio vergine, il suo tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.
L’olio di oliva raffinato è chiamato anche olio di oliva lampante, un prodotto che per difetti e alto grado di acidità deve essere reso commestibile con un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, che successivamente a questi trattamenti viene corretto con una piccola percentuale di olio vergine per acquisire un minimo di aromaticità ma che, come avrete capito, con tutti questi passaggi ha perso gran parte delle sue doti.

Come si riconosce un buon olio evo?

Come capire se un olio extravergine di oliva è buono? Semplicissimo! Leggete l’etichetta (che in caso di prodotto commerciale deve essere trasparente e specifica in quanto a tracciabilità); diffidate dei prezzi stracciati (un buon olio evo non può costare quanto un olio di oliva!); poi degustatelo, ammiratelo e annusatelo: per essere fresco e ricco di polifenoli e tocoferoli deve pizzicare un po’ in bocca, il colore può variare dal verde brillante al giallo paglierino ma i toni aranciati significano ossidazione e quindi minor pregio, infine il profumo deve essere intenso e complesso, insomma se non lo percepirete alla prima annusata avrete tra le mani un prodotto di basso pregio!

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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