La carne vegetale è un prodotto molto richiesto nei supermercati, nei negozi specializzati e nei ristoranti. Si può produrre a partire da verdure e legumi: in particolare sono molto popolari le versioni a base di soia, lenticchie, fagioli, piselli, barbabietole ma soprattutto quelle fatte con cereali come il frumento che sono relativamente economiche e danno ottimi risultati gastronomici.

Vediamo insieme le “carni vegetali” più apprezzate in Italia, create proprio a partire da un ingrediente molto caro agli italiani: il grano, parliamo di seitan e muscolo di grano.

Perché scegliere di consumare carne vegetale?

Scegliere di non consumare carne e altri alimenti di origine animale è sempre più popolare. Dietro ovviamente c’è la volontà di evitare l’uccisione e l’allevamento intensivo degli animali ma anche quella di ridurre in modo sensibile l’inquinamento e lo sfruttamento di risorse deperibili (la dieta vegetariana su questi ambiti è generalmente meno impattante). Poi c’è anche chi non mangia la carne o vuole diminuirne il consumo per motivi di salute e cerca un sostituto facile e gustoso da usare in cucina per replicare le ricette più tradizionali alla quale è abituato.

Il consumo delle alternative vegetali alla carne è in marcata crescita nel mondo, ecco qualche dato che abbiamo estrapolato da un interessante articolo della rivista statunitense Wired (conosciuta anche come la Bibbia di Internet). Il pezzo riassume un report del Boston Consulting Group (BCG) e Horizon Corporation (BHC) dicendo che nel 2020 nel mondo sono state consumate circa 13 milioni di tonnellate di alternative vegetali alla carne: una cifra che tocca circa il 2% del mercato delle proteine animali. Vista la crescita repentina della richiesta negli ultimi anni la ricerca prevede che entro il 2035 le alternative veg alla carne animale saliranno fino all’11%.

A livello nutrizionale questi sono prodotti interessanti: la quantità di proteine contenuta nello specifico in questi prodotti fatti di grano è piuttosto simile a quella presente nella carne e spesso le versioni commerciali vengono anche integrate con altre vitamine e minerali per ottenere un complesso nutrizionale ancora più valido.

Due tipi di “carne vegetale” a base di frumento

In questo articolo ci concentriamo appunto su seitan e muscolo di grano, entrambi considerati sostituti della carne ma piuttosto diversi tra loro sebbene entrambi abbiano una materia prima in comune che conosciamo molto bene: il frumento.

Per chi non li avesse assaggiati diciamo subito che non è possibile ottenere dal semplice grano nulla di davvero simile alla carne, entrambi questi alimenti sono resi il più possibile somiglianti a queste proteine animali attraverso l’uso di spezie e insaporitori ma anche metodi di cottura e presentazione.
Alcuni usano i termini seitan e muscolo di grano senza distinzione, si tratta però di ricette con alcune marcate differenze alla base che producono risultati abbastanza simili ma non identici.

La differenza tra seitan e muscolo di grano sta principalmente negli ingredienti e nella tecnica di preparazione, poi possono essere usati a loro volta in modo molto simile nelle ricette.

Cos’è il seitan e come si prepara

Il seitan è un alimento vegetale di origine orientale che può sostituire in modo molto efficace la cane in tante ricette della tradizione, si ricava dal grano tenero o da altri cereali dalla quale viene estratta una massa ad alto contenuto di glutine.
Quel che serve è una farina forte come la manitoba che deve essere impastata ripetutamente con acqua e che, dopo la creazione di una massa densa, viene lavata in acqua corrente per eliminare il più possibile l’amido. La lavorazione che porta alla creazione di questo ingrediente è di origine Giapponese infatti dopo l’estrazione del glutine c’è tipicamente un processo di bollitura in un brodo insaporito con salsa di soia, alga kombu e altri aromi.

Questo alimento proteico a basso contenuto di grassi saturi è molto versatile in cucina ha un sapore delicato e assorbe bene gli aromi dei condimenti che lo accompagnano, anche per questo è diventato un prodotto gettonatissimo in tutto il mondo vegan (e non solo per gli appassionati di cucina orientale).

Cos’è il muscolo di grano e come si prepara

Il muscolo di grano invece nasce dall’impasto di un mix di farine differenti che solitamente comprende una base di farina di glutine (un estratto dal frumento) e una farina di legumi. Unendo insieme glutine puro e legumi essiccati in polvere (lenticchie, ceci,piselli o fagioli) si ottiene un prodotto molto completo a livello nutrizionale e anche più marcatamente saporito del seitan che contiene tutti gli amminoacidi e molte vitamine, senza colesterolo e grassi saturi.

L’impasto prodotto viene più volte lavato e poi bollito in rete con aromi vegetali, erbe e spezie quindi può avere un’aromaticità spiccata oppure essere più delicato.

Carne vegetale: quale scegliere tra seitan e muscolo di grano

Fondamentalmente seitan e muscolo di grano possono si preparano e si gustano in modo molto simile, sono adatti ad essere stufati, saltati in padella, fritti, affumicati, essere consumati negli stessi modi. Possiamo usarli come spezzatino in un mix di verdure stufate, ma anche grigliati e tagliati a fette o fritti.
Ci si possono fare affettati o hamburger veg… un sacco di cose, proprio come una carne di uso comune; a livello nutrizionale il contenuto proteico è simile ma gli altri nutrienti variano molto a seconda delle materie prime usate e degli aromi/insaporitori presenti.
In generale in muscolo di grano è un prodotto meno sapido e più ricco di fibre/vitamine/sali minerali ma è meglio affidarsi all’etichetta specifica del prodotto per informazioni più specifiche.

Controindicazioni di seitan e muscolo di grano

Questi alimenti non hanno assolutamente controindicazioni! Ovviamente ne esistono versioni più o meno sane che si riconoscono facilmente controllando il contenuto di sale ed eccipienti. Bisogna però sottolineare che si tratta di prodotti assolutamente vietati a chi soffre di celiachia e sconsigliati a chi non tollera bene il glutine, ma in assenza di una patologia conclamata non c’è motivo per non inserirli nella propria routine alimentare come alimenti proteici!