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Farina di Manitoba: cos’è e per quali ricette viene usata

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Viene chiamata anche la farina magica: si tratta di un prodotto molto performante a livello tecnico ma inferiore rispetto alla media nutrizionale delle farine alimentari.

Scopriamo insieme cosa sia la farina di Manitoba, quali siano le sue caratteristiche positive e quali quelle negative.

La farina di Manitoba è un ingrediente sempre presente nelle scansie del supermercato, si trova di fianco a quella classica e spesso sulla confezione viene consigliata in modo entusiasta per la creazione di dolci, pane, pizza e focaccia… insomma tutti i più classici prodotti da forno. Alcuni brand l’hanno fatta passare per anni come farina magica o super farina, perché in effetti ha delle proprietà piuttosto favorevoli alla panificazione. In questo articolo vi spieghiamo cos’ha di buono e perché viene considerata un qualcosa di realmente particolare nonostante derivi dal classico grano tenero.

Cos’è la farina di Manitoba e perché viene chiamata farina americana

È un prodotto molto diffuso negli USA (tanto da venire chiamata farina americana) e anche in Italia ha avuto parecchio riscontro. Come abbiamo anticipato è una farina che nasce dal grano tenero, il classico Triticum aestivum della farina 00, ma la genetica dalla quale viene prodotta si è adattata ai climi freddissimi (almeno per la produzione agricola di cereali) del suo luogo d’origine: Manitoba, in Canada. Questo grano quindi sopravvive ai climi rigidi ed è diventato più resistente rinforzando il proprio quantitativo di glutine come meccanismo di difesa contro il freddo. Questa caratteristica ha reso speciali i semi di grano Manitoba e ha fatto sì che questa selezione venisse esportata in tutto il mondo. Oggi però il termine non indica per forza una farina proveniente da questo luogo o da questa specifica genetica, ma viene usato per farine forti con queste caratteristiche originarie della Manitoba (non è un marchio registrato come il Kamut, del quale vi abbiamo parlato in questo articolo).

Differenza tra farina di Manitoba e farina di grano tenero nel pane

Oltre alle differenze in campo agricolo la Manitoba è considerata particolare anche per le sue caratteristiche di panificazione, essendo infatti molto molto ricca di glutine contiene una percentuale media più alta di proteine della media delle farine di grano tenero. Per questo viene considerata una farina forte (anzi è per molti “la farina forte” per eccellenza).

Cosa implica questo aggettivo nel campo della panificazione? Dovete sapere che i fornai dividono le farine in forti e deboli, per fare una valutazione di questo tipo si usa un sistema di rilevazione chiamato Alveografo di Chopin, in pratica si impasta la farina con acqua, si insuffla aria e si guarda quanto tempo ci metta la bolla a deformarsi. Più tempo la bolla rimane stabile e più la farina usata sarà forte. Ne abbiamo parlato approfonditamente in questo articolo.

La Manitoba è certamente tra le più forti in circolazione ed è quindi molto indicata per chi vuole panificare con facilità per creare prodotti molto alveolati e dalle lunghissime lievitazioni fatte con lieviti (come quello madre) e ingredienti che dovranno lievitare per molto tempo prima della cottura.

Valori nutrizionali della farina di Manitoba

Se le performance di lievitazione della Manitoba sono certamente peculiari, i suoi valori nutrizionali invece non saranno in grado di stupirvi. Infatti, oltre a un apporto di glutine maggiorato (quindi più proteine rispetto ai carboidrati) non si può rilevare altra differenza rispetto alla media delle farine di grano tenero; molte Manitoba in commercio sono al contrario nutrizionalmente poco significative, soprattutto perché vengono vendute principalmente versioni molto elaborate e raffinate che perdono fibre e altri elementi vantaggiosi.

La farina Manitoba è sana?

Abbiamo visto come il fatto che sia particolarmente ricca di glutine possa essere un vantaggio ai fini della lievitazione ma un po’ meno a livello di salute. Infatti la farina americana contiene molto glutine che per alcune persone è un elemento dannoso per la salute e che può diventare se abusato un alimento tossico (chi soffre di celiachia non può assolutamente utilizzarla ed è sconsigliata a chi è intollerante al glutine). Insomma essenzialmente non è una farina migliore di quella di grano che siamo abituati ad usare per fare pane e dolci e oltretutto è generalmente più costosa di una classica farina forte da panificazione.

Il costo maggiorato è giustificato solo perché rende la preparazione di determinati prodotti “difficili” più facili, ma un buon fornaio con in mano farine e altri ingredienti di prima qualità sarà comunque in grado di ottenere splendidi panificati a lunga lievitazione con altre farine meno ricche in glutine o meno lavorate.

Ne volete la prova? Camillo consiglia di assaggiare la sua pagnotta pugliese, fatta con lievito madre in purezza e figlia di una lunghissima lievitazione, con un cuore perfettamente lievitato (anche senza farina di Manitoba).

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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