Di ricette più o meno elaborate per preparare in casa la focaccia se ne trovano tante sul web, ma crediamo che – per chi come noi vuole sempre ottenere il massimo risultato da un impasto – ci sia bisogno di qualche chiarimento e consiglio per ottenere un prodotto perfetto, ovvero quella croccante fuori ma soffice e morbida all’interno.

Ecco quindi qualche tips e una ricetta direttamente dal Panificio di Camillo!

La focaccia è un grande classico della cucina italiana, nonché uno tra gli street food d’eccellenza del nostro paese di golosi. Vi abbiamo raccontato della Focaccia Toscana in questo articolo e di quella pugliese in quest’altro, due prodotti super famosi, l’uno molto diverso dall’altro ma con un tratto comune a mettere d’accordo tutti: bontà e versatilità. Una buona focaccia è ottima da gustare sia appena sfornata che fredda, al naturale oppure farcita con formaggi, verdure, affettati. Può essere una portata principale se generosamente condita o essere usata al posto del pane, di certo è la regina degli aperitivi.

Sono infatti pochi e semplici gli ingredienti necessari per prepararne l’impasto: acqua, farina,lievito, olio d’oliva e sale. Le varianti da ottenere in base ai tipi o alle miscele di farina, agli altri ingredienti e alla lavorazione sono tantissime, ma in generale un ottimo prodotto dovrebbe avere un cuore sofficissimo e una crosta esterna croccante e saporita. Prepararla in casa non è affatto difficile perché la cottura in forno casalingo permette comunque di ottenere un buon risultato, dalla giusta consistenza, con un sapore eccellente e un profumo da sogno.

Consigli per preparare un impasto morbido e una crosta croccante per focaccia

Storicamente il segreto per ottenere una focaccia morbidissima dalla crosta che fa “croc” è quello di aggiungere una parte grassa, non è certo l’unico trucco disponibile ma la verità è che è il più semplice e veloce. Se un tempo era spesso lo strutto a garantire questo risultato oggi la maggior parte dei prodotti in circolazione è fatta con olio d’oliva, una soluzione molto efficace, salutare e anche golosa adatta anche a chi ha scelto un’alimentazione vegetariana o vegana.

L’aggiunta di grassi aiuta a mantenere i liquidi all’interno dell’impasto ma allo stesso tempo ad ottenere una parte esterna croccante. Ovviamente sia l’olio d’oliva (soprattutto quello EVO) che lo strutto danno anche uno sprint di sapore notevole. Oltre a questo, è necessaria la scelta di una farina appropriata, senza dubbio una buona farina bianca (se non prevedete grandi lievitazioni potrete usare manitoba o 00, ma il nostro consiglio è generalmente optare per un mix di farine più e meno raffinate).

Ricordate sempre che la presenza della farina integrale nell’impasto da un tocco rustico e apporta fibre ma comporterà sicuramente tempi di lievitazione più consistenti. Un’altra scelta interessante che garantisce un morso croccante è l’aggiunta di farina di semola, molto usata in tutta Italia per le focacce.

Per quanto riguarda il lievito il nostro consiglio è se non si ha molta dimestichezza con gli impasti sceglierne uno di birra fresco con le farine bianche più raffinate, osate con il lievito madre se siete buoni panificatori o avete voglia di sperimentare con le farine e le lunghe lievitazioni. In ogni caso con le giuste accortezze otterrete un risultato da leccarsi i baffi.

Quando l’obiettivo è una focaccia molto molto morbida è meglio puntare a farla “alta”: l’aggiunta di latte o yogurt può rendere l’impasto ancora più soffice ma potrebbe compromettere la croccantezza esterna. L’ideale per mantenere l’interno morbido al punto giusto e un esterno a regola d’arte è non ricorrere a derivati del latte e scegliere di preparare una focaccia non troppo alta.

Ricetta per la focaccia soffice e croccante, senza strutto

Ecco una ricetta che vi garantirà una focaccia dall’effetto wow, con tutte le caratteristiche per essere eletta il perfetto comfort food all’italiana, lo spuntino ideale e l’ingrediente perfetto per il vostro cestino del pane.

Ingredienti:

350 gr di farina Manitoba

250 gr di farina 00

100 gr di farina tp.2

560 ml di acqua a temperatura ambiente

25 ml di olio EVO

16 gr di sale fino

7 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele chiaro

Per condire la superficie:

olio extra vergine di oliva q.b.

fior di sale q.b.

Preparazione:

In 250 ml di acqua sciogliete il miele e il lievito di birra, unite poi 250 gr di farina Manitoba e mescolate bene, fino ad ottenere un composto cremoso e uniforme che dovrà lievitare almeno due ore coperto, al caldo e al riparo da correnti.
Intanto in una ciotola capiente unite e miscelate le farine. Nella ciotola dove impasterete versate il resto dell’acqua, il composto di miele-lievito-farina e poco più di metà del mix di farine.
Dopo una prima lavorazione unite il sale, poi continuate ad impastare unendo la restante farina. Aggiungete poco a poco l’olio, a questo punto la lavorazione deve essere decisa e vigorosa, deve continuare finché l’impasto non è bello uniforme e non più appiccicoso e i bordi del contenitore sono belli puliti.
Ora permettete all’impasto di lievitare almeno un’ora in una ciotola capiente e coperta, sempre al caldo e al riparo da correnti d’aria.

Terminata la prima lievitazione prendete in mano il vostro impasto e, su un piano infarinato, sgonfiatelo, schiacciatelo un po’ e fate due giri di pieghe. A questo punto lasciate nuovamente tempo per riposare al vostro panetto, almeno 30 minuti sotto ad un canovaccio umido poi potete quindi stendere l’impasto delicatamente e trasferirlo in una teglia oleata.

È arrivato il momento di un ennesimo riposo, altri 30 minuti stavolta in teglia, sempre avendo cura di coprire la futura focaccia con un panno appena bagnato, l’ideale è riporla in forno con la luce accesa. Passata mezz’ora condite con l’olio la superficie della focaccia, facendo anche delle delicate cavità con le mani, aggiungete il fior di sale e se volete il rosmarino quindi trasferite nella parte bassa del frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo, preriscaldate il forno statico a 250°C. Al momento opportuno infornate nella parte bassa del forno e cuocete per circa 15 minuti poi trasferite la teglia nel ripiano centrale e completate la cottura (circa 10/15 minuti).

Quando la crosticina si sarà formata e sentirete un buon profumo nell’aria la vostra focaccia tenera dentro e croccante fuori sarà pronta per essere sfornata!

La nostra è sicuramente una ricetta semplice ed efficace ma se volete avere vita facile e fare una splendida figura Camillo vi propone un’altra soluzione furba: provate la sua Focaccia Stirata Scrokkia, deliziosamente soffice e croccante nella versione classica, ai cereali, con curcuma e zenzero… sempre schiacciata a mano e precotta su pietra per rendere speciale ogni morso!