Ciaccia, schiacciata, stiacciata, schiaccia… i nomi della focaccia tipica toscana sono tantissimi ma questo prodotto della cucina contadina è conosciuto e apprezzatissimo in tutta Italia. Le caratteristiche che non devono mancarle sono una croccantezza estrema, grosse bolle d’aria, i segni della pizzicatura a mano e un’abbondante spennellata di olio extravergine d’oliva post-cottura. Ecco quali sono i segreti della schiacciata toscana.

Quella della schiacciata toscana è una delle più antiche ricette di street food italiane e una delle pietanze più amate dagli abitanti di questa regione famosa per il suo buon cibo. Infatti questo prodotto da forno rispetta tutti i canoni della cultura culinaria di di Firenze, Lucca, Siena e dintorni: è saporito, sostanzioso e fatto con ingredienti comuni ma di pregio.

La sua ricetta è antica ed è stata tramandata all’interno delle famiglie sin dal medioevo, quando ancora si faceva sempre in casa e ognuno la chiamava con un nome diverso, tutto speciale. Ancora oggi è rimasta nel linguaggio quotidiano una lunga tradizione di appellativi diversi, addirittura pare che siano più di 600 per la schiacciata toscana, e anche le ricette possono variare abbastanza tra un’area e l’altra del territorio. La storia di questa golosità locale è talmente radicata e antica che ci sono già testimonianze di età rinascimentale della sua popolarità tra i nobili fiorentini, anche Lorenzo de’ Medici detto il Magnifico la adorava e la consumava con gusto portandola spesso in dono a chi visitava come si può leggere in un suo scritto personale: “Doman t’arrecherò una schiacciata“.

Le varianti della Focaccia Toscana

L’Accademia della Crusca in collaborazione con la Regione Toscana e diverse associazioni locali (come quella dei gastronomi e panificatori) ha fatto uno studio su questo prodotto tipico nel 2014 con lo scopo di catalogare e dare un nome alle varie tipologie di focaccia e sottolineare le dovute differenze con l’altrettanto nota schiacciata alla fiorentina (un dolce tipico della tradizione di Firenze che ha poco a che fare con questa ricetta) e altre varianti.
La verità è che nella versione salata gli ingredienti sono più o meno simili anche se spesso cambiano nome, forma e dimensioni. Tra le tipologie dolci c’è la famosa schiacciata pizzicata di Montiano fatta con la ricotta, oppure quella all’uva. Invece una variante salata abbastanza particolare è il Ciaccino di Siena, una focaccia più morbida e spesso farcita con salumi.
Al posto dell’olio d’oliva la schiaccia può anche essere unta dopo la cottura anche con il lardo, in questo caso viene chiamata schiacciata unta, un’altra versione golosa prevede l’aggiunta di ciccioli all’impasto, un metodo antico ed economico per dare sapore ai panificati.

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Caratteristiche della schiacciata toscana originale

Ma in mezzo a tutte queste varianti come si fa a riconoscere la vera “schiaccia” toscana in versione originale? Le principali caratteristiche di questo prodotto da forno sono la presenza della pizzicatura a mano (delle cavità fatte con le dita prima della cottura) che permettono di raccogliere il gustoso olio extravergine d’oliva e il sale grosso, condimenti necessari per questo miracolo di focaccia. La schiaccia deve essere croccante, oppure sarà qualcos’altro.

L’impasto di questo panificato toscano è molto ben idratato, deve essere lavorato e poi lievitare a lungo e viene infornato senza teglia, su superfici refrattarie ad alte temperature per rimanere morbida dentro e fare crock in superficie. un ulteriore tocco aromatico è spesso dato da rametti di rosmarino.

Come si mangia la focaccia toscana: ricette

Tradizionalmente la schiacciata si gusta con affettati della tradizione e formaggi, possibilmente appena sfornata. Viene consumata in tutti i momenti della giornata come spuntino, come accompagnamento al pasto al posto del pane o, quando abbondantemente farcita, come piatto unico. Provatela nella versione classica con pecorino toscano e finocchiona per scoprire un mix di sapori corposi e intensi del quale non potrete più fare a meno.

Volete provare la schiacciata toscana all’olio extravergine d’oliva? Ecco il consiglio di Camillo: