La Puglia è una delle regioni (o forse LA regione) italiane regina dei panificati: del pane pugliese abbiamo già parlato, mentre oggi siamo pronti a parlare della ricetta più incredibile del mondo delle focacce!

Alzi la mano chi adora la focaccia! I veri intenditori sanno che la regina delle focacce è quella pugliese e, anche se su questo i genovesi avrebbero qualcosa da ridire, noi concordiamo che questo prodotto da forno ricco di sapore sia una vera e propria delizia. Scopriamo insieme le caratteristiche della focaccia pugliese, la sua storia e le varietà che con la loro bontà hanno conquistato tutta Italia.

Se avete assaggiato almeno una volta “la fcazz” sapete che il suo carattere è unico al mondo e che è lo spuntino perfetto ad ogni ora del giorno e della notte. La storia di questo prodotto da forno è antica e complessa, le sue origini sono attribuibili agli antichi Fenici e già Catone nel II Secolo A.C. scriveva di un impasto di miglio, orzo, acqua e sale dalla forma rotonda che veniva cotto su pietra con olio d’oliva. Pare addirittura che nell’antica Roma venisse offerta agli Dei per guadagnarsi il loro favore mentre ci sono testimonianze che nel rinascimento fosse il cibo delle feste e specialmente dei banchetti di nozze.

In Puglia la focaccia come la conosciamo oggi nasce probabilmente come variante del tradizionale pane nelle zone di Altamura o Laterza, in particolare era proprio quel prodotto che si metteva a cuocere quando il forno si stava scaldando per la cottura del pane ma ancora non aveva raggiunto alte temperature (la focaccia richiede sempre meno calore).

La focaccia pugliese raccontata dal cinema

Nel tempo si sono consolidate tantissime tradizioni collegate a questo prodotto in tutto il territorio pugliese e sono nate molte varianti locali. Oggi (complice la sua bontà semplice ma strepitosa) la focaccia pugliese ha conquistato l’Italia, viene prodotta in tutto il paese ed è stata anche esportata all’estero con successo. Pensate che è diventata talmente iconica da essere musa per il mondo del cinema: forse ricorderete la storia vera raccontata dal film di Nico Cirasola “Focaccia Blues” (e raccontata anche dal New York Times) di quando la catena di fast food McDonald’s decise di aprire ad Altamura e di come un impavido fornaio locale con la sua “fcazz” da sogno fece chiudere i battenti al nuovo arrivato e divenne vessillo della vittoria dei sapori autentici sull’omologazione delle catene commerciali.

Ecco la focaccia è proprio questo, un mix di sapori familiari ma che comunque non stancano mai perchè sono talmente unici da non avere rivale che tenga. Questo sentimento non è limitato al territorio pugliese ma di sicuro è tipico di tutto il Bel Paese che stravede per il cibo buono e genuino.

Caratteristiche della focaccia pugliese e tipologie

Non c’è una sola ricetta o una sola versione di questo alimento ma, a seconda della provenienza e dei gusti personali, ci sono molti modi di produrre e soprattutto condire la focaccia pugliese. La base è spesso di semola rimacinata o altre farine, a volte vengono unite le patate lesse per ottenere un impasto morbido e corposo, poi ci sono sempre lievito, sale, acqua e soprattutto buon olio extravergine d’oliva in abbondanza. La lievitazione della vera focaccia deve essere lunga e doppia mentre la cottura può essere in forno normale o in forno a legna.

Il segreto di tanto sapore? Qual è la differenza tra focaccia pugliese e barese?

Per prima cosa l’uso generoso di olio che viene usato sia nell’impasto che in superficie e poi dei condimenti speciali come pomodorini freschi – leggermente glassati con lo zucchero – e olive nere (tipica focaccia barese), fette di patate belle dorate in superficie oppure sale grosso e rosmarino (quest’ultima è detta “la bianca”). Spesso è possibile anche trovare versioni più particolari con aggiunte di formaggi e varie verdure fresche.

Il bello di questi prodotti è che si conservano a lungo e sono adatti a ogni momento della giornata: colazione, merenda, aperitivo… poi possono sostituire il pane a tavola ma anche, con l’aggiunta di un po’ di affettato e un’insalata di contorno, diventare un pasto completo.

Prova la Focaccia Pugliese di Camillo.