Se hai mai visitato la città di New York, è probabile che tu abbia fatto una tappa per assaporare una fetta della sua famosa pizza.

La Grande Mela vanta una vasta scelta di locali, pizzerie e ristoranti che offrono la pizza iconica e inconfondibile della città. La pizza in stile newyorkese è caratterizzata da fette ampie e sottili, con una crosta che si piega ma rimane croccante… se ben fatta non è per niente male, anche per un italiano!

Questa variazione dello stile napoletano ha fatto la sua comparsa quando gli immigrati italiani introdussero la pizza a New York e in America all’inizio del XX secolo. Solitamente, è condita con salsa di pomodoro e mozzarella, con la possibilità di aggiungere ulteriori ingredienti sopra il formaggio. Quando viene servita senza condimenti extra, è comunemente chiamata “semplice”, “normale” o “al formaggio”.

Viene generalmente venduto al taglio o intera, è solitamente di dimensioni generose, la classica è circa 18 pollici ovvero quasi 46 cm, e viene tradizionalmente suddivisa in otto fette che si dividono tra più commensali. Molte persone scelgono di acquistare una fetta per gustarla comodamente mentre si spostano, piegandola a metà verticalmente. La pizza in stile newyorkese veniva originariamente preparata in forni a legna, ma oggi la maggior parte dei luoghi utilizza forni a gas convenzionali.

Storia della pizza New York Style

La sua storia inizia con l’apertura della prima pizzeria americana, Lombardi’s, da parte di Gennaro Lombardi nel quartiere Little Italy di Manhattan nel 1905. Questo ristorante serviva pizze grandi e sottili, e un dipendente, Antonio Totonno Pero, cucinava queste prelibatezze che venivano vendute al prezzo di 5 centesimi.

Nel 1924, decise di aprire la sua pizzeria, Totonno’s, a Coney Island. Tanto Lombardi quanto Totonno usavano forni a legna, una tradizione condivisa anche da Patsy’s ad Harlem, aperto nel 1933. Sorprendentemente, tutti e tre questi ristoranti sono ancora operativi oggi. Un altro luogo noto, Di Fara Pizza, ha aperto nel 1964 e, gestito da Domenico DeMarco, continua a servire ciò che molti considerano la miglior pizza di New York City, una combinazione di stili newyorkesi e napoletani.

Un aspetto curioso della scena della pizza newyorkese è la presenza di numerose pizzerie chiamate Ray’s Pizza o varianti come “Famous Ray’s Pizza”, “Ray’s Original Pizza” e “World-Famous Original Ray’s Pizza”. Dovete sapere che nel 1959, Ralph Cuomo aprì la prima e originale Ray’s Pizza a Little Italy che fu per parecchio tempo un locale famoso, ma che chiuse le porte nell’ottobre 2011.

Questi ristoranti omonimi sono in genere di proprietà differenti che hanno adottato il rinomato nome ormai legato alla buona pizza nell’immaginario cittadino.

L’impasto: differenza tra pizza napoletana e newyorkese

Per quanto riguarda gli ingredienti, la pizza in stile newyorkese differisce parecchio dalla tradizionale pizza napoletana dalla quale deriva. A livello di impasto solitamente si aggiunge zucchero e olio d’oliva alla farina di un pane ad alto contenuto di glutine, a lievito e acqua per creare l’impasto.
Alcuni affermano che il gusto e la consistenza distintivi della crosta siano dovuti ai minerali presenti solo nell’acqua del rubinetto di New York, chi lo sa se questa sia una leggenda o se ci sia qualcosa di vero!

Salsa di pomodoro e condimenti per pizza in stile newyorkese

La salsa di pomodoro tipica di NY (e della pizza americana in generale) è precotta fino a risultare molto densa e decisamente ben condita. É composta generalmente da pomodori in scatola, olio d’oliva, aglio, zucchero, sale ed erbe aromatiche come origano, basilico e peperoncino tritato, in contrasto con la semplice salsa napoletana a base di pomodori crudi tritati e sale.

A volte per dare la dolcezza, l’aromaticità e cremosità tipica del condimento della pizza NY style il segreto è usare un mix di burro e olio d’oliva, pomodori pelati interi, origano secco, un paio di cipolle tagliate a metà e cuocere a fuoco lento sul fornello.

Parlando di formaggio, quello utilizzato è sempre mozzarella grattugiata a bassa umidità, a differenza delle fette di mozzarella fresca spesso presenti sulla pizza napoletana.
Il formaggio grattuggiato viene applicato con parsimonia e ben distribuito senza però arrivare ai bordi, in modo che si sciolga  e si mescoli con la salsa sottostante, dorandosi leggermente al calore del forno ma lasciando la crosta al naturale.
La parte superiore di una pizza in stile newyorkese dovrebbe apparire screziata di rosso, bianco e marrone, sicuramente non una solida distesa di formaggio bianco fuso: troverete anche questa versione ma in generale sarà una pizza venuta male o non in stile NY!

Come precedentemente menzionato, le pizze poi possono essere personalizzate con una varietà di condimenti aggiuntivi, tra cui una vasta selezione di verdure, carne (come pepperoni e salsicce), o altri tipi di formaggio sopra la mozzarella. Condimenti comuni da aggiungere dopo la cottura come tocco finale includono aglio in polvere, peperoncino tritato e parmigiano grattugiato.

Un must è l’origano secco molto più usato del basilico fresco che invece è un classico della vera pizza italiana (come vi abbiamo raccontato in questo articolo).

Il fattore X della NY pizza: la crosta

L’ultima caratteristica che rende ottima la pizza newyorkese è la sua particolare crosta. Più spessa di una crosta napoletana ma più sottile di una pizza in teglia, una crosta newyorkese inizia con uno strato inferiore croccante e ben dorato spesso circa 2 millimetri. Deve essere abbastanza sostenuta da consentire a una singola fetta leggermente piegata longitudinalmente al centro di sporgere a sbalzo sotto il proprio supporto, senza richiedere a chi la mangia di sostenere la punta con una seconda mano.

La crosta deve essere abbastanza robusta, ma, e questo è importante, senza esagerare o la pizza sarà gommosa e pesante. La fetta deve cedere delicatamente mentre la pieghi, senza mai rompersi o spaccarsi ma neanche essere troppo “moscia”.

Al gusto deve essere come il miglior pane, aromatica e un pelo sapida ma senza esagerare. Bando alle dalle croste insipide e farinose, perché  nella vera pizza della grande mela (quella di qualità) la crosta non va mai scartata e deve essere gustosa e masticabile!