La pizza, quella più classica, è fatta di pochi ingredienti base: un impasto di acqua, lievito e farina con un pizzico di sale condito da salsa di pomodoro e magari mozzarella fiordilatte. Ma c’è un’aggiunta alquanto comune che, alla rinomata margherita e ad altre pizze, viene spesso abbinata: parliamo delle erbe aromatiche che danno un profumo eccelso e terminano con un tocco di colore la composizione della ricetta.

Quali erbe aromatiche si possono usare sulla pizza?

La tradizione vuole che sia il basilico fresco in foglie ad averla vinta su tutto il bouquet di erbe aromatiche mediterranee… non per niente il suo profumo e il sapore delicato si sposano perfettamente con il pomodoro e la mozzarella ed è anche particolarmente bello da vedere con il suo verde brillante. Ma c’è un’alternativa che si fa spesso vedere in molte pizzerie, soprattutto del nord Italia e all’estero: l’origano, fresco o essiccato.

Scopriamo insieme cosa dice la tradizione sull’uso del basilico e dell’origano sulla pizza, e come usare questi vegetali per rendere più particolari le nostre pizze fatte in casa.

Il basilico sulla pizza

Partiamo da lui, il re dell’italianità, compagno fedele del pomodoro da crudo come da cotto. Il basilico sulla pizza, soprattutto la margherita, ci sta benissimo ed è universalmente riconosciuto come un abbinamento appropriato. L’uso di queste foglie verdi nella ricetta originale era già contemplato, vuole infatti la “leggenda” sulla nascita della pizza che Raffaele Esposito (per molte fonti colui che nel 1850 inventò la pizza per soddisfare il palato raffinato della Regina Margherita) lo avesse scelto insieme a mozzarella e pomodoro per formare un tricolore all’italiana nel piatto. Da qui in poi è stato uno dei capisaldi di questo fortunato piatto nella sua versione più semplice, ma poi si sa… la pizza si è evoluta e anche nel nostro paese (per non parlare di quel che è stato fatto all’estero con l’ananas) i condimenti e le possibilità sono cresciuti senza possibilità di controllo. Detto questo il basilico, almeno sulle pizze più basiche, rimane una buona scelta ma dovrebbe sempre essere usato nel modo più appropriato per esaltarne il sapore e per garantire un buon impatto visivo: deve essere aggiunto da crudo.

Ripetiamo: il basilico nella classica ricetta da pizzeria va aggiunto a fine cottura, perché una volta cotto perde molto del suo sapore e il colore verde acceso che lo caratterizza diventa un triste verde scuro. Se volete preparare una pizza da consumare riscaldata o comunque anche a molte ore dalla preparazione (surgelata o al naturale) potete anche scegliere di infondere un aroma di basilico nel pomodoro (a proposito, ecco i nostri trucchi per preparare la salsa perfetta), così avrete un sentore di basilico ma non dovrete fare i conti con delle foglie dal brutto aspetto. Per farlo basterà mettere un rametto abbondante di basilico fresco nella pentola durante gli ultimi due minuti di cottura della salsa. Le erbe aromatiche verranno lasciate in essa fino al momento dell’uso e poi rimosse prima di iniziare il condimento. Ricordate che questo espediente non è propriamente canonico, perché la scelta migliore rimane sempre quella del basilico fresco, in foglie intere (giusto tre o quattro) a fine cottura.

Avete spesso trovato il basilico cotto? Alcune pizzerie lo immergono in olio d’oliva (per preservarne al meglio il colore) e lo mettono al centro della pizza prima di infornarla, anche questa è un’opzione valida ma comunque non affatto tradizionale (spesso la si utilizza quando il basilico in uso nel locale è quello surgelato). Avete pensato di ricorrere al basilico essiccato? Non fatelo, non è un prodotto particolarmente aromatico.

L’origano sulla pizza

Dopo aver chiarito la legittimità dell’uso del basilico fresco nella pizza per salvaguardare la ricetta originale passiamo a un argomento decisamente più spinoso: l’origano in pizzeria.

Ebbene un tempo non era un’abitudine molto diffusa il suo utilizzo sulla classica pizza rotonda… ma recentemente lo si incontra con estrema facilità. Non ci fa arrabbiare se usato con parsimonia su una pizza alta, tipo focaccia, rossa o su una pizza marinara al trancio. Dobbiamo però confermare l’opinione di molti pizzaioli tradizionalisti: sulla canonica pizza margherita l’origano è decisamente una scelta discutibile. Primo, l’uso di questa erba aromatica non rispetta la tradizione, secondo, molto spesso ha un sentore aromatico molto forte quasi acidulo. Certo si sposa bene con il pomodoro ma il suo sapore è decisamente molto marcato quindi rischia di rovinare il delicato equilibrio di sapori all’interno della nostra pizza, specialmente se usato secco e in modo inappropriato.

Eppure se andiamo all’estero vediamo sempre di più questo prodotto associato alla pizza, tanto che in molte parti del mondo sui tavoli delle pizzerie si trova una scorta di origano secco da aggiungere a piacimento al proprio piatto… ebbene questa è la classica situazione in cui l’italiano emigrato all’estero deve fare di necessità virtù e finisce per replicare le ricette di casa con gli ingredienti che trova (come è successo per la pepperoni pizza in America). L’origano è decisamente più facile da reperire e soprattutto da conservare, inoltre si abbina in molte cucine regionali con il pomodoro… ed ecco che una sostituzione dettata dalle necessità ha creato un trend che continua tuttora e che con l’internazionalizzazione della nostra cucina sta, soprattutto per praticità, avendo successo anche in Italia dove sarebbe comunque facile (ma più costoso) trovare tutto l’anno il basilico fresco.

Ma davvero è da bandire questo abbinamento? Per noi non necessariamente, soprattutto le pizze rosse sono molto gustose se condite in modo oculato. Come fare le cose per bene? Il nostro consiglio è di scegliere l’origano fresco, un’erba aromatica anche troppo sottovalutata.
Parliamo delle differenze tra origano secco e fresco: pur essendo la stessa pianta, ci sono differenze sostanziali. Ogni volta che un alimento è essiccato cambia sapore, generalmente perde freschezza e profumo ma a volte il suo sapore diventa più intenso.
Ecco, questo è il caso dell’origano: se da fresco è delicato e avvolgente da secco diventa penetrante e piuttosto invasivo. Se scegliete di usare l’origano secco quindi abbiate cura di usarlo con il pomodoro ancora in cottura e in piccole quantità (mai metterlo a fine cottura sopra alla pizza o risulterà acidulo).

Per quanto riguarda quello fresco (delizioso!), potete invece usare questo trucco: prendete dei rametti ben lavati, legateli insieme e lasciateli un paio d’ore all’interno della salsa di pomodoro, ancora calda ma non bollente. In questo modo gli oli essenziali delle foglioline si infonderanno nel condimento senza però risultare eccessivamente penetranti e avrete un condimento aromatico al punto giusto.