Sono pratici e spesso anche più convenienti, i surgelati sono una validissima risorsa che ci permette di essere sempre pronti a sfornare qualcosa di buono, anche quando è un po’ che non andiamo a fare la spesa o non siamo riusciti ad andare dal fornaio. Oggi non si ricorre al surgelato solo quando la dispensa non offre alternative, perché questi prodotti non sono solo comodi ma spesso e volentieri hanno un miglior rapporto qualità/prezzo rispetto al fresco dal punto di vista economico, nutrizionale e per il gusto.

Per quanto riguarda pane, pizze e prodotti da forno è importantissimo sapere come gestire il surgelato e soprattutto come cuocerlo perché preservi tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del fresco (o perché sia anche meglio!). In questa guida vi daremo molte informazioni utilissime su come trattare la pizza, il pane e altri panificati che provengono dal reparto surgelati.

Cos’è il surgelamento e perché il surgelato è garanzia di qualità

Vi abbiamo già dato una definizione esaustiva delle differenze tra congelati e surgelati in questo articolo. È la legge a stabilire che sono due cose diverse, il surgelamento identifica specificamente un processo produttivo – regolato in Italia dal decreto numero 110 del 27 gennaio 1992 – per il quale il congelamento deve avvenire a valori pari o inferiori a – 18 °C ed essere ininterrottamente a questi livelli. In questo modo è possibile superare la zona di cristallizzazione massima e mantenere la temperatura ideale del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica. Il rispetto della catena del freddo e un confezionamento tutelativo degli alimenti permette di mantenere intatta l’integrità dell’alimento e i valori nutrizionali del prodotto fresco, crudo o precotto che sia.

Perché spesso i surgelati possono essere più qualitativi del fresco? Beh perché la loro vita si ferma nel momento in cui arrivano a -18°C e ricomincia quando vengono scongelati/cotti o riscaldati; quella invece dei prodotti non surgelati continua dalla produzione fino al momento del consumo passando verosimilmente per lunghe attese (tra distribuzione ed esposizione in negozio). Ecco perché si parla di “surgelati freschi”, perché si definiscono tali i prodotti che hanno subito il processo di surgelazione quando erano al massimo della loro freschezza e quindi all’apice delle loro potenzialità.

Una vera rivoluzione in cucina che permette di avere sempre a disposizione prodotti eccellenti che necessitano di tempi di preparazione generalmente molto ridotti e anche di meno esperienza in cucina.

Come scongelare e cucinare il pane e i prodotti da forno surgelati

Per consumare con sicurezza e con gusto gli alimenti surgelati bisogna però rispettare una serie di precauzioni. Di base è importante sapere che cucinare direttamente i cibi provenienti dal congelatore è il metodo migliore per quanto riguarda la sicurezza, infatti è l’ideale per evitare la proliferazione batterica che viene ridotta grazie al rapido innalzamento della temperatura. Ovviamente per alcuni prodotti invece è consigliato lo scongelamento pre-cottura, anche questo può essere fatto in sicurezza, generalmente spostando dal congelatore al frigorifero gli alimenti per qualche ora (fino ad un massimo di 48 ore). In alternativa è possibile usare la funzione scongelamento del microonde che diminuirà i tempi di latenza tra scongelamento e cottura e sarà quindi molto sicura, ma purtroppo spesso cambierà la consistenza del cibo.

Generalmente il nostro consiglio è di seguire esattamente le direzioni che sono riportate sulla confezione del prodotto in questione. Per esempio per la pizza, a seconda di quello che avrete per le mani (prodotto cotto, semi cotto, crudo), sarà il produttore a dirvi grazie all’etichetta posta sul packaging se scongelare o se cuocere direttamente il prodotto surgelato in forno caldo. Leggete attentamente e rispettate le tecniche di cottura proposte senza improvvisare!
Un grandissimo errore ad esempio è quello di non pre-riscaldare a dovere il forno prima della cottura, cosa che per tutti i panificati può davvero cambiare il risultato finale.

Per quanto riguarda sicurezza, consistenza e sapore è molto importante anche non ricongelare mai un prodotto surgelato la cui catena del freddo sia stata interrotta. Se l’alimento ha subito uno scongelamento significa che la carica batterica si è riattivata e questo potrebbe creare problemi per il consumo successivo. Inoltre la formazione di cristalli di ghiaccio dovuti al congelamento lento nel frigo di casa cambia i valori nutrizionali (preservati invece dalla surgelazione) e modifica sapore e consistenza.

Per i panificati potreste avere a disposizione diverse opzioni di cottura proposte dal produttore, se siete in dubbio il nostro consiglio è prediligere per tutti i prodotti lievitati la cottura in forno caldo, per quelli che non hanno subito lunghe lievitazioni (come ad esempio una piadina) potete ricorrere alla cottura in padella (che sarà certamente più rapida e, in questo caso, molto efficiente).

Ci sono poi prodotti già cotti, solo da scongelare… una soluzione davvero perfetta per ogni necessità e soprattutto dove non si può sbagliare nulla! Per esempio le nostre focaccine romagnole sono le perfette monoporzioni da tenere in freezer: sempre pronte all’uso, basterà scongelarle per tempo e saranno pronte da gustare anche senza scaldarle!