La farina di segale è da sempre molto diffusa in Europa ma in Italia (come in molti altri paesi) è spesso considerata un ingrediente povero e poco elegante.

Volete una buona notizia? Il pane fatto con la farina di segale sta riguadagnando terreno e, oltre ad essere buonissimo, è anche sano e poco calorico. Ecco perché dovrebbe essere scelto da coloro che soffrono di diabete o che guardano alla linea…

La riscoperta della segale è iniziata: questo cereale che cresce soprattutto in zone montuose dai climi freddi è oggi richiestissimo… il motivo è semplice: la scienza alimentare ha dimostrato che è meglio privilegiare le farine meno raffinate e che alcuni tipi di cereali sono più ricchi di nutrienti di altri. Ecco che la segale (scura o chiara) è risultata ricchissima di proprietà nutritive, di vitamine e di fibre oltre ad avere un basso apporto calorico e indice glicemico.
Insomma, portarlo in tavola e privilegiarlo al pane bianco è certamente una scelta sana ed intelligente. E il sapore? Il pane nero è decisamente particolarissimo ma se non siete sperimentatori non temete, perché si possono ottenere anche prodotti più delicati e semplici.

La segale è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee dalla quale si può ricavare una farina più o meno raffinata che nasce da colture di montagne e che viene spesso destinata al foraggiamento del bestiame. Un tempo era considerata un’alternativa molto economica rispetto al grano e ci si faceva un pane “povero”. La farina ottenuta dalla segale infatti era più economica ma meno semplice da panificare e quindi spesso portava alla produzione di un pane più duro e grezzo. Oggi le colture di segale stanno svanendo e sceglierla al posto del grano non è più un fattore economico quanto una salutare inversione di tendenza: infatti sono i benefici per il corpo e il suo sapore/aspetto rustico ad attrarre i consumatori (anche perché vista la bassa produzione odierna il suo prezzo non è poi tanto vantaggioso).

Proprietà della farina di segale

La segale è un cereale ricchissimo di fibre, minerali e vitamine. In particolare è noto per il suo alto apporto di vitamine del gruppo B (come l’importantissima vitamina B12) e per essere ricca di magnesio, potassio e fluoro. La varietà scura è anche particolarmente indicata a chi soffre di carenze di ferro ed è più ricca di proteine e fibre mentre quella chiara contiene più carboidrati.

Per l’alto contenuto di fibre (la segale integrale ne contiene più del doppio di quella classica di grano tenero) e per il basso indice glicemico è considerato un prodotto adatto alle diete dimagranti (in questo articolo vi abbiamo parlato delle calorie nel pane) e a quelle per diabetici.
Inoltre aiuta a ridurre i livelli di colesterolo, a combattere la stitichezza e grazie alla presenza di niacina e potassio a proteggere il cuore mentre l’acido folico e il calcio fortificano le ossa. Visto che gli elementi nutritivi sono maggiormente presenti nel germe e nella crusca, la farina di segale scura e meno raffinata è quella più ricca di sostanze benefiche.

Consumo di segale in menopausa

Alle donne in fase di menopausa viene consigliato da molti medici di sostituire il pane comune con quello di segale. Questo non solo per gli effetti benefici sulle ossa ma anche per la presenza di fitoestrogeni, sostanze che riducono il rischio di sviluppare il tumore della mammella e aiutano a riequilibrare i centri termoregolatori che spesso in questi momenti subiscono scompensi.

Pane di farina di segale

Abbiamo detto che la farina di segale non è pratica per panificare, infatti contiene glutine ma ha scarso potere lievitante (è un glutine differente che trattiene molta umidità e poco gas). Per questo, per evitare di produrre un pane troppo compatto e pesante, è spesso opportuno miscelarla con altre farine (solitamente si usa il grano tenero). In questo modo si potrà ottenere un impasto più alveolato ma comunque molto ricco di nutrienti e dal sapore leggermente acidulo, rustico ma anche dal caratteristico colore scuro

Volete introdurre la farina di segale nella vostra dieta? Noi del Panificio di Camillo la usiamo in molti dei nostri impasti multicereali e integrali ma anche nei nostri bocconcini curcuma e zenzero, fatti con un mix di segale e farina di grano tenero tipo 0.