Uno dei grandi dilemmi della cucina italiana e quello che riguarda l’impasto perfetto per la pizza: ognuno ha le proprie credenze e convinzioni ma in verità non c’è una regola ferrea.
Una delle questioni discusse è sicuramente la presenza dell’olio nella pizza: in molti credono sia un ingrediente fondamentale altri lo vedono come superfluo.

Ci va oppure no? E se sì, quale e quanto olio si usa?

In questo articolo vi racconteremo il nostro pensiero su questo argomento e vi daremo consigli su come muovervi per creare un impasto per la pizza che sia ideale per i vostri gusti e le vostre esigenze: infatti siamo convinti che la chiave del successo sia conoscere gli ingredienti e i prodotti utilizzati… con le giuste informazioni sarete voi a prendere la migliore decisione per il vostro palato.

Ovviamente l’olio è uno dei prodotti simboli della cucina mediterranea, in particolare parliamo di quello d’oliva che è un grasso buono, largamente utilizzato nei prodotti da forno: leggero, sano e saporito è sempre una valida alternativa vegetale al burro e ancora di più allo strutto.

Per quanto riguarda la pizza all’italiana di solito si consiglia l’utilizzo di olio extravergine d’oliva o quello d’oliva (ma anche altri oli vegetali): di sicuro non si usa il burro mentre invece in alcune tipologie molto speciali di focaccia è concesso optare per un po’ di strutto (ma non è certo una mossa comune). È importante dire che nella disciplinare STG della pizza napoletana, l’olio extra vergine di oliva non viene menzionato per quanto riguarda l’impasto, mentre è consigliato aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo sulla pizza cotta.

Quindi che fare? Scopriamo insieme perché a differenza del pane spesso si usa l’olio nell’impasto delle pizze e se è davvero così indispensabile.

Perché si mette l’olio nella pizza?

Beh, una piccola aggiunta di grassi renderà sicuramente più golosa la vostra creazione! Oltre a migliorare le caratteristiche aromatiche aiuta anche la struttura dell’impasto e agisce anche come conservanti naturali. Questo perché gli oli svolgono un’azione emulsionante sull’amido e sulle proteine aiutando le varie componenti a legarsi tra loro in modo più omogeneo e armonico, poi si sente subito: con un goccio d’olio l’impasto è molto più facile da lavorare e si mantiene più idratato durante la lievitazione.

Se aggiunto nelle giuste quantità aiuta anche la lievitazione: i lipidi infatti si legano alle varie maglie del glutine, sigillano i gas dentro all’impasto creando una barriera esterna, ne aumentano l’estensibilità e di conseguenza il volume finale…

In pratica il gas prodotto dalle reazioni lievitanti rimarrà all’interno dell’impasto che crescerà e crescerà senza però asciugarsi perché anche per l’acqua sarà difficile uscire da questo scrigno! Ovviamente la presenza di lipidi aiuta a fare una bella crosticina sulla pizza e, questo forse non lo sapete, a mantenerla calda più a lungo dopo la cottura!

Quale olio usare nell’impasto della pizza

Nella vera pizza italiana consigliamo di utilizzare un buon olio d’oliva o ancora meglio un extravergine di oliva, che garantisce una texture e un aroma deciso e rustico. Per chi voglia essere più light con il sapore è suggerito usare un olio di semi unico come l’olio di girasole, che non si avverte troppo al gusto ma dona molta croccantezza. Qualsiasi sia la vostra decisione usate un olio di buona qualità e avrete una pizza aromatica, sana e leggera.

Quando e quanto olio usare

Le quantità di olio da aggiungere all’impasto è forse l’elemento più importante nella vostra ricetta per quanto riguarda l’aggiunta di grassi, perché deve essere stabilita con un ragionamento logico e specifico per la vostra creazione. Esattamente come per l’acqua anche per l’olio la percentuale da usare varia a seconda del tipo di farina che sceglierete oltre al risultato che vorrete ottenere. Diciamo che potrete valutare di mettere dall’1% di olio fino al 3% sul peso della farina senza superare il 2% negli impasti integrali. Ovviamente se usate molto olio per la preparazione dell’impasto consigliamo di evitare o limitare i grassi nei condimenti e post cottura.

Fate attenzione, perché una quantità eccessiva di olio: se usate una farina relativamente forte va aggiunto all’impasto poco prima della chiusura, mentre se preparate la pizza usando una farina debole è meglio aggiungerlo insieme all’acqua perché aiuterà a creare subito la maglia di glutine.

Volete assaggiare una base per pizza pronta da condire fatta con delizioso olio evo e precotta su pietra? Camillo vi consiglia di provare la sua Idra, la base alla pala romana schiacciata a mano che vi farà innamorare!