Tra gli affettati più particolari e tipici d’Italia, di quelli che rendono un semplice panino un’opera d’arte, noi metteremmo sicuramente sul podio la deliziosa mortadella. Sarà una scelta meno elegante di prosciutto crudo e bresaola… ma vanta una storia centenaria e, dopo tanti secoli dalla sua nascita è ancora una delle opzioni favorite da grandi e piccini quando si parla di un bel sandwich o un tagliere di affettati.

In questo articolo vi raccontiamo la sua storia, come viene fatta e vi diamo anche il nostro parere sul pane migliore per accompagnarla.

Il salume più conosciuto della tradizione bolognese ha origini nobili e antiche, che risalgono al XVI secolo. Nel tempo, ovviamente, la ricetta è stata piuttosto modificata fino a raggiungere il delicato ma sfizioso equilibrio tra dolce e sapido… tipico di questo sontuoso affettato.

Pane e mortadella è la merenda perfetta ma se volete altri consigli leggete questo nostro articolo per preparare qualche spuntino con i panificati!

Storia della mortadella

Siete curiosi di conoscere la storia della Mortadella? Lo eravamo anche noi e infatti ci siamo informati… le prime notizie su questo prodotto risalgono al 1500, periodo in cui questo insaccato veniva considerata una prelibatezza ed era quindi un salume molto costoso, destinato a finire sulle tavole dei nobili e dei re. L’origine del termine Mortadella è incerta, una teoria sostiene che l’etimologia della parola derivi da mortarium, che rimanderebbe alla carne tritata e ridotta in poltiglia grazie appunto ad un mortaio, un’altra invece fa riferimento al termine latino myrtatum, ovvero mirto che è stato uno degli aromi più usati per molto tempo nell’affettato. La sola certezza è il luogo dove la Mortadella si è diffusa maggiormente e dove probabilmente è nata: Bologna.
Non tutti lo sanno ma in molte parti d’Italia per identificare questo prodotto si usa proprio il nome di questa città, capoluogo dell’Emilia Romagna. Qui è conservata la ricetta tradizionale più antica, custodita gelosamente per secoli dall’Arte dei Salaroli.

Durante l’Ottocento la mortadella divenne un prodotto molto popolare e, amatissimo dalle masse, si fece conoscere in tutta Europa perdendo però un po’ di prestigio (era considerato l’affettato del popolo e veniva quindi snobbato dalle élite). Oggi, fortunatamente, la visione del mondo gourmet sulla mortadella è di nuovo cambiata… anche grazie al lavoro di aziende produttrici che hanno puntato sulla qualità combinando le migliori selezioni di carni italiane con spezie e aromi naturali per ottenere un salume davvero irresistibile.

Nel 1667 Vincenzo Tanara, un agronomo di Bologna, decise di pubblicare e diffondere una valida ricetta per creare questo salume e uniformare la qualità del prodotto, si iniziava infatti a pensare all’attribuzione di una denominazione d’origine e per garantire l’idoneità delle produzioni era importante definire i requisiti necessari di materie prime e lavorazioni.

A oggi la vera mortadella Bologna IGP è fatta solo secondo criteri molto specifici, altrimenti non la si può davvero chiamare con questo nome!

Come è fatta la Mortadella? Ingredienti e lavorazioni

La Mortadella Bologna IGP deve venire prodotta secondo il disciplinare di riferimento, è un insaccato cotto che viene fatto con un mix specifico di carni suine selezionate, italiane e/o estere. I tagli usati sono differenti per ottenere varie densità della carne, ci sono quelli più magri (come spalla e muscoli) ma anche altri molto grassi (come lardo e trippini) che devono essere almeno il 15%. Queste carni vengono sottoposte a macinatura, impasto con gli aromi speciali (generalmente pistacchi o pepe nero) e salatura per poi passare alla riempitura del budello.

Si procede con la cottura, la docciatura (un bagno di raffreddamento) e il riposo (a 4°C per 48h). Successivamente il confezionamento sottovuoto porta alla stabilizzazione e quindi alla longeva conservazione del salume. La splendida tonalità di rosa del prodotto è indice della sua buona qualità ed è chiara indicazione che il processo di produzione è avvenuto da cottura di carne fresca e non stagionata.

Quale pane abbinare alla Mortadella Bologna IGP

Finalmente sciogliamo il dilemma: da “esperti” di pane, ma soprattutto grandi appassionati… quale panificato consigliamo di abbinare con una buona mortadella per godere a pieno del suo sapore rotondo e delicato?

A nostro parere le soluzioni sono due: se vogliamo spingere su una combinazione di sapori vincente e super gustosa che conquisti qualsiasi goloso puntiamo sulla scelta di una focaccia all’olio d’oliva che farcita con questo affettato scoppia di sapore e regala “emozioni forti”. Per seguire questo stile Camillo consiglia di valutare la sua croccante e saporita Focaccia alla Pala.

Se invece il vostro obiettivo è quello di degustare una Mortadella particolarmente qualitativa e valutarne il sapore il più possibile in purezza la scelta più ovvia è optare per una fetta di pane “sciapo”, ovvero senza sale e non troppo saporito, che ben sostenga la consistenza dell’affettato con una crosta corposa e un interno soffice ma che non ne contamini il gusto. In questo caso Camillo consiglia ai degustatori di affidarsi al suo Pane Acqua&Farina, senza sale e grassi aggiunti, la perfetta tela vergine per accogliere una sopraffina fetta di Mortadella Bologna IGP.