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Le migliori farine per pizza proteica e come utilizzarle nell’impasto

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Le farine proteiche sono sulla bocca di tutti, ma sappiamo davvero come usarle in cucina senza creare ricette mostruose? In questo articolo ci concentriamo sulla pizza proteica, sulle caratteristiche di questo panificato, sulle farine e le tecniche più adatte per l’impasto e facciamo chiarezza sul perché sia interessante dare a questo alimento una chance ma con certi limiti… perché la pizza di gomma proprio non piace a nessuno!

Basta scorrere i social per imbattersi in un milione di foto di cibi fit e iper proteici, con ricette che dichiarano guerra ai carboidrati per restare in forma. Molte di queste sono a base di particolari farine proteiche che nelle preparazioni vanno a sostituire le classiche di frumento. Noi non abbiamo nulla contro i carboidrati e la pizza classica ci piace assai, ma siamo anche appassionati di sperimentazione e amiamo le sfide che riguardano gli impasti. Quindi eccoci ad affrontare l’argomento pizza proteica, senza dimenticare le antiche buone abitudini (perché la vera pizza è assolutamente sana oltre che golosa) ma anche senza troppi pregiudizi sulle recenti novità culinarie.

Cosa sono le farine proteiche

Le farine proteiche sono per l’appunto farinacei che però sono accomunati da un elevato contenuto di proteine e generalmente da un apporto di carboidrati ridotto (chi più e chi meno). Come vi abbiamo spiegato in questo nostro approfondimento le farine proteiche possono derivare da quattro diverse categorie di materia prime: la frutta secca, i semi, gli pseudocereali, i legumi… in base all’origine e al tipo di lavorazione si possono ottenere farine proteiche molto differenti tra loro e non tutte sono adatte alla panificazione anzi solitamente devono essere tagliate con altre farine per ottenere una buona lievitazione, importante nel pane come nella pizza.

Proprietà e caratteristiche delle farine proteiche

Ma perché è nata questa moda delle farine proteiche? Prima non si usavano? La risposta è che questi prodotti esistono da sempre ma in generale oggi stanno spesso sostituendo o affiancando le farine più classiche anche nel mondo della panificazione per ottenere prodotti più leggeri e proteici per chi segue una dieta fit specifica (cosa molto comune nella società odierna).

In pratica ciascuna farina proteica eredita le proprietà dell’alimento con la quale è stata fatta, ma ci sono delle similitudini tra le varie categorie. Le farine di legumi hanno pochi grassi e sono ricche di sali minerali e vitamine del gruppo B e C; quelle che vengono dagli pseudocereali contengono più lisina rispetto ai cereali e sono particolarmente ricche di fibre e di ferro oltre che di vitamine del gruppo B (un vero toccasana per gli anemici); tutte le farine derivanti dalla frutta secca sono altamente energizzanti e solitamente molto antiossidanti grazie al contenuto eccezionale di omega 3 e omega 6; le proteiche di semi hanno uno spettacolare patrimonio di acidi grassi polinsaturi, minerali e oligominerali, sono inoltre un carico di vitamine ma anche di calorie.

Insomma, sfatiamo il mito che le farine proteiche siano tutte light! Di sicuro saranno salutari e avranno un alto potere saziante ma alcune sono decisamente da consumare con parsimonia se l’obiettivo è mantenere la linea… diverso per chi fa sport e ha bisogno di un bel carico di energie!

Farine proteiche nell’impasto della pizza

Come tutti noi sappiamo, la cara e vecchia pizza all’italiana viene preparata con con acqua, farina, lievito ed una percentuale di olio variabile.

Come adattare quindi la pizza classica a una dieta iperproteica che privilegia quindi le proteine ai carboidrati? Le soluzioni sono prevalentemente due: sconvolgere completamente la ricetta (aggiungendo albumi, siero di latte o usando basi di verdure come il cavolfiore) oppure semplicemente fortificare l’impasto con farine ad alto tasso proteico. Mettiamoci l’anima in pace: per realizzare con successo una pizza proteica e ottenere qualcosa di buono (che assomigli davvero a questa pietanza) è indispensabile che le farine ad alto tasso di proteine vengano tagliate con altre (come quella di frumento o quella di riso). In generale le farine proteiche più adatte agli impasti salati lievitati sono quelle di legumi e di pseudocereali, inoltre garantiscono un buon apporto di fibre, sali minerali e vitamine e aiutano a stabilizzare l’andamento glicemico.

L’aggiunta dell’uovo o di latticini all’impasto è opinabile, il contenuto di proteine sarà maggiore ma il risultato potrebbe deludervi se volete creare una pizza simile a quella classica.

Inoltre, molti preparati proteici pre-mixati per la pizza hanno un grande difetto: spesso vi faranno sfornare pizze gommose e poco appetibili. La vera pizza deve essere caratterizzata da un impasto leggero, alveolato e ben lievitato e questo si può ottenere solo con il giusto mix di farine e senza aggiunte extra.

Per un risultato goloso e il più possibile fedele alla ricetta originale è meglio realizzare un impasto proteico usando farine differenti (ceci, piselli gialli, avena, canapa sono delle ottime soluzioni), con diversi gradi di macinazione, magari scegliendo di aggiungere un po della classica farina 0 o 00. La vostra pizza non sarà tutta proteine ma sarà comunque ben carica e magari sarà anche più facile da digerire. Come si può facilmente dedurre, più è alta la percentuale di farina integrale e maggiore sarà la percentuale di proteine, fibre e nutrienti importanti, perché in quanto a valori nutrizionali la farina di frumento rimane sempre un prodotto validissimo se si fa la giusta selezione.

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Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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