Alimento ricco di proprietà benefiche e molto nutriente, il malto d’orzo è un ottimo sostituto dello zucchero bianco raffinato. Utilizzato soprattutto come dolcificante naturale e per la produzione della birra questo tipo di malto è molto utile in cucina anche per la preparazione di prodotti lievitati.

Scopriamo insieme quali siano le sue caratteristiche, come si prepari e si usi in cucina.

Caratteristiche e proprietà del malto d’orzo

Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che viene ottenuto dalla macerazione e successiva germinazione del cereale omonimo. L’orzo, proprio quello che si mangia bollito o dentro al pane sotto forma di farina, è un cereale molto comune della famiglia delle Graminacee che permette di ottenere (con una particolare lavorazione) uno sciroppo zuccherino che si può usare come sostituto del miele o dello zucchero in cucina e che è un ottimo alleato della lievitazione. Il malto dolcificante si può estrarre anche da altri prodotti come il grano, il mais o il riso. Ma quello di malto è decisamente molto buono, economico da produrre e tra i più usati al mondo.

Solitamente si trova al supermercato in forma liquida (ha la particolare consistenza di uno sciroppo appiccicoso, meno denso del miele) ma è disponibile anche in polvere (versione molto più usata nella panificazione e in generale in ambito gastronomico industriale.

Ma come si ottiene il malto dall’orzo? I chicchi vengono fatti macerare in acqua e quando sono belli zuppi e imbevuti di liquido vengono messi in apposite celle a germinare. Il processo necessita parecchi giorni, a un certo punto la germinazione viene interrotta, il prodotto ottenuto va poi essiccato e cotto in acqua. Così si ottiene il noto dolcificante naturale, delizioso e dal retrogusto di caramello.

Valori nutrizionali del malto d’orzo

Il malto d’orzo è altamente zuccherino ma meno calorico dello zucchero bianco, infatti apporta poco più di 300 calorie per 100 grammi. La sua dolcezza è data dalla presenza di maltosio, uno zucchero semplice, un disaccaride, formato dall’unione di due molecole di glucosio. È importante sottolineare che il maltosio ha un indice glicemico più elevato del glucosio, però contiene importanti minerali come fosforo, potassio e magnesio.

Pensate che fornisce ben 236 mg di fosforo per 100 grammi di prodotto e circa 320 mg di potassio per 100 grammi. Al contrario dello zucchero classico viene consigliato per chi soffre di ipertensione e ha anche un effetto diuretico.

Perché preferire il malto d’orzo allo zucchero?

Il malto d’orzo offre vari benefici per la salute rispetto allo zucchero bianco: è altamente energizzante e contiene anche molti zuccheri a lento rilascio, per fornire energia dilazionata nel tempo. Abbiamo già menzionato la ricchezza di minerali (non tipica dello zucchero bianco) che lo rende ideale per dolcificare le bevande per sportivi. Diversi studi sostengono che abbia proprietà antinfiammatorie ed è molto facile da digerire. Ricerche scientifiche preliminari inoltre sostengono che il maltolo abbia proprietà anticancerogene, ma questa ancora non pare essere una tesi solida.

Un altro vantaggio nell’utilizzarlo si può avere se si cerca la lievitazione perfetta. Abbiamo gia parlato in questo articolo del perché gli zuccheri favoriscano la lievitazione negli impasti di pane e pizza, ecco l’aggiunta di malto d’orzo sia per impasti dolci che per impasti salati sostiene egregiamente il lavoro dei lieviti, per lievitazioni lunghe e complete.

Controindicazioni del malto d’orzo

Nonostante le molte proprietà benefiche è importantissimo ricordare che alcune persone devono stare molto attente alla presenza di malto d’orzo negli alimenti. Infatti malto d’orzo non è gluten free e quindi non è adatto alla dieta di chi soffre di celiachia (in quanto l’orzo è un cereale che contiene glutine e potrebbero essere presenti delle tracce nel malto che deriva dalla sua germinazione). Anche i diabetici devono prestare attenzione al suo uso ovviamente, per evitare potenziali picchi glicemici.
Pur essendo meno dolcificante dello zucchero bianco raffinato rischia comunque di favorire un aumento della glicemia se consumato in dosi elevate.

Malto d’orzo nei lievitati: pane, focacce e pizza

Torniamo alla capacità di questo prodotto di favorire la lievitazione, il malto è un ingrediente molto usato nella panificazione perché come abbiamo detto migliora l’attività dei lieviti ma ha anche altre importanti caratteristiche: rende più gradevole il colore dei preparati (quel bel color ambrato del pane spesso è frutto dell’uso di malto) e ne esalta il gusto senza lasciare una dolcezza stucchevole, questo vale non solo per il pane dolce (come i panini al latte) o per le torte lievitate ma anche per pizze e focacce.

Malto d’orzo come alternativa vegana al miele

Un’altra caratteristica molto positiva di questo zucchero liquido è che si ottiene in modo completamente vegano, per questo motivo è un perfetto sostituto del miele alla quale assomiglia molto come aspetto, sapore e consistenza. Il malto infatti viene ottenuto attraverso la lavorazione di un cereale e nessun insetto o animale viene coinvolto nella produzione, proprio come richiede l’alimentazione vegana.