In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero. Attenzione però perché se si sceglie di non usare il lievito fresco per preparare pizza e focaccia non tutti i prodotti sono ideali.

Scopriamo insieme le caratteristiche e gli utilizzi dei lieviti in bustina.

Nessuno “nasce imparato”, se per voi è palese la differenza tra i vari lieviti passate pure a un altro articolo di approfondimento ma se, come molti che approcciano il mondo della lievitazione, volete avere le basi ben chiare sul mondo dei lieviti naturali e non allora questo articolo vi interesserà perchè vi aiuterà a sfornare pizze golose con ingredienti differenti.

Lo scopo fondamentale per la quale si utilizza sempre il lievito negli impasti della pizza è quello di ottenere un prodotto morbido e alveolato, questo succede perché i lieviti producono gas come la CO2 (anidride carbonica) che con il tempo e con le alte temperature della cottura si espandono e fanno crescere l’impasto.

Questo è noto a tutti, ma perché si sceglie spesso il lievito fresco al posto di quello secco? Che tipo di contenuto hanno le famigerate bustine di lievito disidratato che vediamo nei supermercati? E soprattutto… è possibile fare una pizza casalinga decente anche non usando il prodtto fresco?

Continuate a leggere e avrete risposte pertinenti a queste comunissime domande da principianti della pizza.

Lievito in bustina: di birra o chimico nella pizza?

Partiamo dal principio: quando parliamo di lievito secco per la pizza… cosa intendiamo? Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante). Questi prodotti non sono affatto la stessa cosa, non si possono usare indiscriminatamente e prevedono generalmente processi di utilizzo e attivazione differenti.

Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie. Le cellule dei lieviti disidratate si trovano in uno stato dormiente, un letargo che si interrompe solo con questo bel bagno prolungato.

Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua! A livello di bontà, efficacia lievitante e digeribilità la riuscita un impasto fatto questo prodotto “dry” dipende tantissimo dalla qualità stessa del prodotto: un lievito selezionato, essiccato e trattato con cura è certamente una buona scelta alternativa al fresco di birra, anche se in commercio si trovano spesso prodotti industriali non proprio qualitativi.

Inoltre per ottenere una buona pizza con il lievito di birra (sia secco che fresco) è necessario rispettare i tempi di lievitazione!

Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi (come vi abbiamo raccontato in questo articolo di approfondimento). Nonostante il nome non si tratta di un prodotto fatto con alimenti nocivi ma semplicemente di un connubio che favorisce una crescita degli impasti chimicamente, senza l’aggiunta di lieviti attivi.

Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo! Ma noi non lo consigliamo per la preparazione della pizza, che riesce sicuramente meglio con un lievito secco di birra rispetto a uno chimico (che invece può essere usato con successo per fare una buona piadina romagnola o un pane veloce in padella).

Lievito di birra fresco e lievito secco

Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%. Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Ci si accorge facilmente quando va “a male”, infatti deve sempre essere color beige chiaro o tendente al grigio tortora e sbriciolarsi con la pressione.
Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina non è più buono! In compenso è già attivo e può essere usato subito (o comunque con un’attivazione di pochi minuti) mentre quello dry necessita di tempi più o meno lunghi per rianimare i lieviti… come pro si conserva egregiamente a temperatura ambiente fino a 24 mesi e costa davvero poco.

Come preparare la pizza con il lievito secco

Siete abituati a usare il lievito madre o al massimo il lievito di birra fresco ma avete accesso solo alle bustine di lievito disidratato? Non temete con il lievito di birra secco in granuli farete comunque un buon lavoro (oltre ad essere molto pratico e a costare poco), a patto di stare molto attenti alle proporzioni e rispettare i tempi e le procedure di attivazione e lievitazione.
Ripetiamolo ancora una volta: il disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi prima di iniziare mettete in un contenitore il quantitativo richiesto per la vostra preparazione (generalmente una bustina da 7 grammi si usa per 500/600 grammi di farina), aggiungete abbondante acqua a circa 35°C e zucchero (quasi quanto il lievito), mescolate e poi lasciate riposare per 10 minuti per poi procedere ad incorporare con la farina.

La vostra ricetta di fiducia parla solo di lievito fresco di birra? Aggiustate i dosaggi con attenzione, il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2,  ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a circa 2 grammi di fresco.
I tempi di lievitazione saranno più o meno gli stessi tra i due prodotti, quindi da questo punto di vista non noterete troppi cambiamenti nella ricetta e nella sua esecuzione.