L’oliva, in tutte le sue innumerevoli varietà, è uno dei frutti più celebrati del nostro paese per ricchezza di tipologie e altissima qualità. Per quanto riguarda la biodiversità botanica e il suo forte ruolo economico la fa da padrona nel Bel Paese, tanto che a livello gastronomico essendo l’olio extra vergine d’oliva un prodotto italiano d’eccellenza in tutto il mondo, questo frutto si conferma come uno dei prodotti agroalimentari più importanti della nostra tradizione.

Purtroppo sono però poche le varietà di olive italiane che conosciamo per nome, in questo articolo cercheremo di rimediare, dandovi qualche informazione specifica sui territori dove nascono e crescono le differenti varietà che provengono da queste terre.

L’oliva è parte indelebile del nostro patrimonio gastronomico: non solo abbiamo celebrato più volte l’olio EVO in questo blog ma abbiamo anche parlato di quanto il pane si sposi bene a livello di sapori e a livello nutrizionale con le olive.

Essendo frutti ricchi di antiossidanti, grassi “buoni” e vitamine siamo determinati a promuoverle ancora un po’… abbiamo quindi deciso di raccontarvi qualcosa di più su dove si coltivano le olive italiane migliori e quali sono le varietà più rinomate del territorio.

Pronti a partire con noi alla scoperta di questa eccellenza del Made in Italy?

Italia: da nord a sud, un territorio di olive speciali

Il patrimonio di olive e olio italiano vanta decine di DOP e Igp, sparsi dal nord al sud Italia, isole comprese. Ecco i cultivar più famosi, suddivisi in base alla loro geografia.

Cultivar del Nord Italia

In Lombardia, intorno al Lago d’Iseo, viene coltivata l’autoctona cultivar Sbresa, sul Lago di Garda ci sono il cultivar Casaliva, Grignan e Favarol (queste ultime due diffuse anche in Trentino). In Liguria troviamo la celeberrima Taggiasca; per quanto riguarda il Friuli qui si possono assaggiare la Tergeste e la rustica Bianchera.

Cultivar del Centro Italia

Le regioni centrali del nostro paese sono famose per avere l’olio d’oliva più pregiato d’Italia e quindi per avere olive speciali. Gli uliveti toscani sono famosissimi e in questa regione troviamo svariate cultivar dedicate anche a produzioni DOP e Igp come Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Santa Caterina e Pendolino.
Invece in Umbria, Marche, Molise, Abruzzo e Lazio, la varietà più diffusa è il Leccino, sempre originario della Toscana.

Cultivar del Sud Italia e delle isole

Scendendo in sud Italia troviamo la prima regione italiana per la coltivazione degli ulivi, ovvero la Puglia che produce quantità davvero generose di olio e olive da tavola. Le varietà più diffuse sono la Bella di Cerignola, la Sant’Agostino, Grossa di Andria, la Perenzana, la Ogliarola (Barese, del Gargano e Salentina), la Coratina, la Nociara, la Cellina di Nardò.
Sempre a sud ma in Campania sono famosi i cultivar Caiazzana, Carpellese, Pisciottana, Minucciola, Rotondella di Salerno; in Calabria Caroléa, la Tonda, Ottobratica, Cassanese, Grossa di Gerace; in Sicilia si producono olive da tavola deliziose oltre a quelle adatte a fare olio, nomi noti sono Biancolilla, Moresca, Nocellara Etnea, Ogliarola di Messina, Giarraffa e Nocellara del Belice.

il cultival Maiatica di Ferrandina in Basilicata è molto popolare per la qualità del prodotto mentre in Sardegna spiccano i nomi Bosana, Nera di Gonnos, Nera di Oliena, Pizz’ e Carroga e Tondo di Cagliari.

Le varietà di olive nere più famose d’Italia

Come ultimo approfondimento vi parleremo di alcune olive popolarissime specificandone le caratteristiche e l’uso in cucina. Partiamo con le varietà nere più famose in Italia, quelle più facili da trovare nelle gastronomie locali e al supermercato.

Baresana

Questa è la varietà che si trova comunemente a Bari e dintorni, sono olive da tavola non troppo grandi dolci e molto croccanti che si usano anche nella famosa focaccia barese ma sono buonissime anche da sole, perfette per essere sgranocchiate in un goloso aperitivo ricco di sapori forti.

Carolea

Queste sono invece le più famose olive calabresi, che vengono coltivate soprattutto nella provincia di Catanzaro. Si riconoscono per la loro particolare forma ovoidale, per la polpa carnosa e per la presenza di frutti sia neri che verdi. Con le Carolea si fa un ottimo olio ma si consumano le olive anche cotte al forno (soprattutto le nere) oppure conservate in salamoia. Il sapore è intenso e sono perfette aggiunte ai piatti di carne, pesce o per esempio ad un buon sugo di pomodoro.

Cassanese

Altre olive calabresi ma tipiche della zona di Cassano allo Jonio e della provincia di Cosenza. La cassanese, viene fatta essiccare al sole oppure messa sotto sale per poi essere conservata in olio. Deliziosa la versione aromatizzata con peperoncino e agrumi oppure (ancora più particolare) all’aroma di foglie di menta.

Itrana Nera

A Itri in provincia di Latina si coltivano molte olive, specialmente l’Itrana nera con la quale si fa l’olio delle Colline Pontine Dop. Questi prodotti possono anche prendere altri nomi in base al momento della raccolta e al livello di maturazione, per esempio ci sono le olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana che prendono questo nome perché vengono esportati dal porto di Gaeta, sono buonissime mangiate sole o usate per arricchire altre pietanze.

Taggiasca

La famosissima taggiasca è una denominazione Dop importantissima nella famiglia delle olive, è molto pregiata e deve il suo nome al convento benedettino di Taggia della riviera ligure dove veniva originariamente lavorata. È una delle varietà più celebri del nostro paese e inizia a essere conosciuta anche all’estero. Tipicamente è molto piccola ma carnosa, ha un caratteristico sapore fruttato e si usa sia per fare l’olio (un prodotto dai sapori molto intensi) che per cucinare, soprattutto nella versione sott’olio che è molto usata insieme al sugo di pomodoro per condire la pasta o negli stufati.

Le varietà di olive verdi più famose d’Italia

Le verdi sono solitamente olive piuttosto dolci, spesso sono belle carnose e raggiungono dimensioni davvero importanti. Possono avere forma tonda o ovale, molte varietà sono deliziose al naturale conservate in salamoia o sott’olio, altre sono usate esclusivamente per la spremitura e la realizzazione di olio extravergine d’oliva.

Vediamone alcune tra le varietà più importanti del territorio italiano.

Ascolana

La maxi ascolana è forse l’oliva verde più famosa d’Italia, anzi… al mondo, soprattutto come ingrediente principale di una super ricetta di street food. É un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, facilmente riconoscibile per essere incredibilmente carnosa e grande, tanto da poter essere facilmente denocciolata, farcita di un goloso ripieno di carne, impanata e poi fritta.

Se volete però sentirne meglio il sapore e la consistenza speciale vi consigliamo di assaggiarla in salamoia.

Bella di Cerignola

Tra le verdi pugliesi una delle varietà più storicamente autoctona (anche gli antichi romani le coltivavano) in circolazione è la Bella di Cerignola soprannominata anche Oliva di Spagna (è italianissima ma solitamente trattata con tecniche di lavorazione e condimenti importati dalla Spagna).

Ha ottenuto la registrazione europea come “La Bella della Daunia DOP” ed è una delle olive più esportate d’Italia che ha avuto grande successo soprattutto negli USA. Le verdi sono piuttosto grandi e hanno una polpa soda e croccante poi ci sono le nere, piccole e molto delicate spesso usate nei piatti di pesce al cartoccio.

Giarraffa

Ha origini greche ma oggi è molto radicata nella tradizione siciliana, si tratta di una bella oliva verde a forma di cuore allungato che ha una polpa aromatica e croccante. C’è anche la versione nera, ma è meno diffusa e decisamente più dolce, delicata ma con una punta finale di amaro. Si usa molto in cucina nelle ricette di panificati o con carne e pesce, la verde si conserva tipicamente in salamoia ed è la perfetta oliva da aperitivo.

Itrana verde

Oliva che si coltiva tipicamente nella zona di Latina, a Itri, proprio come la versione nera della quale vi abbiamo già parlato. Si raccoglie a inizio novembre e viene conservata in un modo molto particolare e diverso dal solito: viene leggermente schiacciata prima di essere messa in conserva sotto salamoia.

Il risultato è un’oliva da tavola super saporita che diventa ancora più deliziosa se condita con olio evo saporito, aglio e prezzemolo prima di essere servita.

Nocellara del Belice

Una fantastica siciliana Dop: grande, tonda e polposa, che nasce e si lavora tra Palermo, Agrigento e Trapani. Ci si fa un olio evo davvero eccellente, il Belice Dop, ma è molto usata anche come oliva tavola, sia da sola che insieme ad altri ingredienti, per esempio si sposa benissimo con il pesce è buonissima nei sughi per la pasta e anche nelle insalate!

Santa Caterina

Finalmente una Toscana! La Santa Caterina è tipica della provincia di Lucca ed è tanto buona da aver conquistato il cuore di molti, sia italiani che stranieri. Ha un sapore intenso ed è davvero molto carnosa e si sposa benissimo con la cacciagione e in particolare con il coniglio (tipicissima è la ricetta del coniglio alla lucchese fatto proprio con questa varietà di olive verdi).