La farina di semola deriva dalla macinazione del grano duro ed è un ingrediente molto usato nella preparazione di pasta, pizza e dolci.

Scopriamo insieme le proprietà di questa farina dal colore dorato, le tipologie esistenti come usarle e quali siano le differenze che la rendono molto diversa dalla farina classica.

Avete mai visto quanto sono belli i panini fatti con la farina di semola? Hanno un bel tono di giallo che li rende particolari e molto eleganti, al gusto sono altrettanto eccentrici ma conquistano anche il “gourmettaro” più reticente. Come si ottiene la farina di semola e quali sono le sue caratteristiche? Per prima cosa precisiamo che la farina bianca classica si ottiene generalmente dal grano tenero mentre la semola da quello duro.

Caratteristiche e proprietà della farina di semola

La semola si presenta all’occhio di color giallo ambrato (questo per la presenza elevata di carotenoidi), al tocco risulta più grezza e meno fine della bianca, anche quando viene rimacinata. Dal punto di vista nutrizionale come tutti i derivati del grano duro garantisce un buon apporto fibre e minerali (soprattutto potassio, ferro, fosforo) inoltre è abbastanza ricca di vitamine e di antiossidanti (come i già citati carotenoidi). Oltre a ciò il pane di semola è ricco di glutine e quindi altamente proteico e saziante.
Esistono diverse tipologie di farina di semola, caratterizzate da diverse lavorazioni: la più comune è la semola di grano duro, poi ci sono la semola integrale (quella meno elaborata) e la farina di semola di grano duro rimacinata (che subisce più moliture per diventare più fine e facile da lavorare nella fase di impasto). Quest’ultima è la più usata nella panificazione, ha un colore leggermente più chiaro ed è adatta ai prodotti lievitati. Consumare pane di semola era molto comune un tempo, specialmente in Italia del sud e nelle isole, poi per un certo periodo questo alimento è diventato meno comune solo per essere poi riscoperto recentemente per le sue ottime proprietà e per le sostanze nutrienti importanti che questa farina contiene ma anche per la buonissima digeribilità!

Differenze principali tra semola e farina negli impasti

La fondamentale differenza tra farina di semola e di grano duro è appunto nel tipo di grano, ovvero la prima proviene dal grano duro e la seconda da quello tenero. La semola si usa moltissimo per preparare la pasta mentre la farina classica è di sicuro l’ingrediente più comune nelle preparazioni lievitate. Viene usata in tutta Italia come prima scelta per preparare pane, pizza, grissini, dolci, il motivo della sua diffusione capillare è che gli impasti ottenuti da farina di grano tenero sono molto elastici e pratici da lavorare, perché le farine forti e quelle più raffinate (ve ne abbiamo parlato in questo articolo) hanno maggiore capacità di trattenere anidride carbonica e sono quindi più indicate a panificare, inoltre lievitano più facilmente.
Di sicuro la semola produce invece impasti tenaci abbastanza difficili da lavorare a mano ma per i fornai esperti questo non è di certo un problema, anzi il gioco vale la candela… perché se ben preparato il pane di semola è davvero molto buono e qualitativo.

Pane di semola di grano duro: caratteristiche e sapore

Ora che avete scoperto che il pane di semola di grano duro è un prodotto eccellente dal punto di vista nutrizionale sarete curiosi di sapere che sapore ha e come si presenta.
All’occhio ha una caratteristica inconfondibile: un colore giallo delicato, non intenso come quello del pane alla curcuma ma più simile al tenue giallo della farina di mais. Generalmente i panificati fatti con questa farina si presentano internamente piuttosto compatti e poco alveolati, la crosta risulta non troppo croccante ma saporita, spesso prende un sapore leggermente affumicato gradevole al palato. Per quanto riguarda il sapore è certamente diverso da quello delle farine bianche, più rustico e persistente. Il bello è che il pane di semola di grano duro è anche molto longevo per la sua capacità di mantenere bene l’umidità. L’impasto si presta molto bene sia alla creazione di panini, trecce e filoncini che a quella di pagnotte più grandi, spesso le forme più graziose sono accompagnate da una guarnizione di semi vari, che donano un tocco ancora più particolare e “casereccio” a questo pane. Ovviamente si sposa molto bene anche alla creazione di panificati misti, in particolare quando abbinata a farina di grano tenero per la creazione di un prodotto da forno dal sapore autentico e speciale ma con una perfetta alveolatura interna e una lievitazione eccellente.

Pizza alla semola

Lo sapevate che la farina di semola è perfetta anche per fare la pizza? Pensate che in Sicilia è tradizionalmente usata da secoli per fare deliziose pizze al taglio che sono una vera delizia. La cosa bella è che le pizze alla semola (in teglia o le classiche) sono mediamente più digeribili e come sapore risultano generose e sempre soffici, anche da fredde. Per questo tipo di ricette è certamente più indicata la farina di semola di grano duro rimacinata, più facile da lavorare e capace di creare impasti super soft al morso, una vera delizia e un piacere per gli occhi (visto lo speciale colore dorato del cornicione).