L’orzo è tra i cereali più coltivati nel nostro paese, è certamente una pianta simile al grano ma che tradizionalmente viene impiegata in ambiti differenti, soprattutto come mangime per animali. Eppure la farina che ne si ricava è molto nutriente: ricca di proteine, fibre e sali minerali, efficace contro il colesterolo cattivo e un buon depuratore dell’intestino. Scopriamo insieme i pro e i contro di questo cereale e come si può usare la farina d’orzo per creare ricette deliziose e sane di pane e dolci.

Differenza tra frumento e orzo

Rispetto al frumento, l’orzo è di sicuro più complesso da raccogliere e lavorare per scopi alimentari, ma come apporto nutrizionale è decisamente molto valido. La pianta a una prima occhiata è molto simile a quella del grano, è un cereale che cresce anch’esso  in spighe e, proprio come il grano, è ricco di glutine. Per riconoscere un campo di grano da uno di orzo vi basterà però guardate la forma delle spighe, saranno anche simili ma l’orzo è molto più pesante e per questo motivo la punta delle spighe tende ad incurvarsi verso il basso e piegarsi mentre le spighe di grano (un cereale più leggero) rimangono belle dritte e puntano verso l’alto.

Se si assomigliano tanto perché l’orzo è molto meno presente nella nostra alimentazione? Ebbene il motivo principale è che ha una resa agricola peggiore e costi di produzione più alti del frumento. In particolare le lavorazioni per renderlo edibile e raffinarlo sono piuttosto difficili rispetto a quelle di altri cereali: il tegumento esterno che circonda il chicco che è detto glumella è infatti molto aderente, duro da rimuovere e necessita di macchine specifiche e molto più lavoro di quanto ne richieda il grano. Poi per trasformare il cereale in farina l’orzo c’è bisogno di un processo di raffinazione molto intenso che ovviamente richiede investimenti economici maggiori e fa alzare i prezzi del prodotto finito e diminuire la richiesta.

Se si accetta che sia un prodotto dai costi maggiori si possono però apprezzare alcune capacità speciali delle spighe di orzo, in particolare il fatto che sia una coltura particolarmente resistente ed adattabile, perfetta per le aree di recupero (ovvero le zone agricole difficili, dove il frumento non riesce a prosperare).

Perché quindi l’orzo è tanto diffuso come mangime per gli animali d’allevamento? Beh perché a molti di loro (specialmente ai bovini), non interessa affatto che la lavorazione di rimozione della crusca sia perfetta, infatti sono in grado di digerire anche la farina d’orzo non raffinata, un prodotto decisamente molto economico ma nutriente!

Un’altra parte importante delle colture di orzo viene invece dedicata alla produzione di un prodotto alimentare molto importante anche nella panificazione: il malto d’orzo che si ottiene dal cereale germogliato, della quale vi abbiamo parlato in questo articolo.

Proprietà della farina d’orzo

La farina di orzo si ricava dalla lavorazione e macinazione del cereale dopo che è stato decorticato. L’orzo appartiene alla famiglia delle Poaceae ed è originario dell’Asia. In Italia se ne producono circa 1.4 milioni di tonnellate l’anno.
Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, fibre, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio, zinco e silicio) e di vitamine, soprattutto vitamina A, vitamine del gruppo B (B1, B2, B3) e vitamina E. Tra i cereali spicca sicuramente per le sue proprietà rimineralizzanti, soprattutto è una fonte generosissima di fosforo, che fa molto bene alla memoria e ai processi cerebrali in generale. Altro vanto nutrizionale sono le sue proprietà antidiarroiche, regolatrici del transito intestinale, diuretiche e rinfrescanti (esatto, l’orzo è noto per combattere le “vampate di calore”). La farina ricavata dall’orzo viene considerata un prodotto stimolante per il sistema immunitario e anche un antinfiammatorio, poi molti medici e dietologi la consigliano come alternativa al frumento per chi voglia tenere sotto controllo il colesterolo e la glicemia (insieme all’avena è uno dei cereali a più basso indice glicemico). Non solo, questo cereale è anche noto per la sua proprietà galattogena (ovvero stimola la corretta produzione di latte materno).

La farina d’orzo contiene glutine?

Lo abbiamo già accennato, l’orzo contiene glutine e quindi non è adatto alle diete rigidamente gluten free delle persone affette da celiachia. Però come farina è relativamente povera di glutine quindi preferibile al frumento se si cerca di limitare l’apporto giornaliero di glutine. La scarsa presenza di questo elemento rende la farina d’orzo poco adatta alla preparazione di impasti lievitati. Questo non vuol dire che non si possa fare un ottimo pane di farina d’orzo, ma solo che non si può usare il prodotto in purezza per questo tipo di ricette ma sempre insieme ad altre farine (almeno se si punta ad ottenere dei lievitati). Il rapporto ideale per usare la farina d’orzo nel pane insieme alla farina classica bianca di frumento è 1 a 1 o 2 a 1, ma le ricette variano molto in base alle farine usate e al prodotto finale.

Farina d’orzo integrale o perlato?

In commercio potete trovare vari tipi di farina di orzo, sappiate però che tutte vengono prodotte a partire da orzo lavorato e privato delle glumelle, che devono essere sempre rimosse dal seme perché il corpo umano non riesce ad elaborarle e digerirle. Quando quindi si parla di farina di orzo integrale non significa che non c’è stata raffinazione ma che la rimozione non è stata totale ed è rimasta una percentuale di fibre maggiore a protezione del cuore del chicco.

Quando invece si parla di farina d’orzo perlato ci si riferisce alla farina ottenuta dai chicchi molto ben puliti, lavorati in modo importante per rimuovere completamente il tegumento esterno (il risultato è una farina più povera di fibre rispetto alla precedente).

Perché scegliere il pane fatto con la farina d’orzo?

La farina di orzo nasce da un cereale assolutamente nutriente e autoctono ed è perfetta per chi voglia fare il pieno di minerali e tenere sotto controllo colesterolo e glicemia. Vista la lavorazione “impegnativa” che richiede e i prezzi relativamente alti, rimane un prodotto di nicchia che però vale davvero la pena di scoprire. Per esempio un’aggiunta di questa farina nei prodotti da forno non solo è salutare ma dona anche un aroma e un profumo rustico decisamente invitante. Noi de Il Panificio di Camillo conosciamo bene le potenzialità dell’orzo e abbiamo deciso di usare questa farina per una creazione speciale: la nostra Focacciona Pugliese Multicereali con olive, pomodorini e capperi… fatta con farina integrale di grano, segale, riso, avena e ovviamente il nostro buonissimo orzo.