Conoscete la farina di ceci? È un prodotto molto sano che fa parte della nostra tradizione ma che ultimamente sta riscuotendo ancora più successo nella cucina moderna del Bel Paese (i ceci sono la fonte proteica più gettonata del momento!). È una farina corposa e nutriente che si ottiene semplicemente dalla macinazione dei ceci essiccati ed è tanto buona quanto versatile!

In questo articolo vi sveleremo le proprietà di questa farina proteica e vi parleremo della storia e del suo uso in cucina, sia in Italia che nel resto del mondo.

Come non amare i ceci? Il Cicer arietinum L. è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae, i suoi semi sono appunto i ceci, tra i legumi maggiormente usati nell’alimentazione umana, nello specifico la terza leguminosa per produzione mondiale (dopo la soia e il fagiolo). Più economico del grano (che come sapranno i nostri nonni, in tempo di guerra era un vero e proprio lusso), il cece viene spesso utilizzato nelle preparazioni dei popoli del Medio Oriente, intero o polverizzato in farina.

Oggi è uno degli ingredienti più usati nella cucina vegana e vegetariana di tutto il Mondo e un prodotto chiave nella creazione del pane proteico per le sue speciali capacità nutritive, come vi racconteremo in questa piccola guida sulla farina di ceci.

Come si fa la farina di ceci?

La farina di ceci è il frutto della macinazione dei semi secchi, le varietà utilizzate a questo proposito non sono generalmente le stesse destinate al consumo del prodotto intero (soprattutto in Italia). Infatti, per farne una farina vengono ridotte in polvere prevalentemente varietà orientali o d’oltreoceano che risultano essere più economiche di quelle locali.

Inoltre in Italia come nel resto del mondo la farina di ceci più diffusa è quella di tipo raffinato, ovvero il prodotto dopo la macinazione viene anche setacciato e solo le parti più fini diventano farina. Detto questo, se ne trovate una di buona qualità Made In Italy (magari macinata a pietra!) sarà sicuramente deliziosa, oppure potrete (con l’aiuto di un frullatore potente e di un setaccio) provvedere voi a creare la vostra speciale farina di ceci italiani. L’importante è sapere che i ceci esteri vengono usati per fare la farina soprattutto per motivi economici, non perché i nostri non siano adatti a questo scopo!

Proprietà e controindicazioni della farina di ceci

L’apporto nutrizionale della farina di ceci è praticamente equivalente a quello dei ceci secchi. Si parla di un notevole contenuto proteico vegetale (proteine a medio valore biologico), di carboidrati complessi, fibre e di relativamente pochi lipidi. La sua ricchezza nutrizionale è a dir poco leggendaria per il grande apporto di fibre, la speciale capacità energizzante e per l’assenza di colesterolo. Nei ceci poi si trovano anche importantissimi amminoacidi essenziali, nello specifico lisina, treonina, valina e triptofano. Ma parliamo di vitamine e sali minerali: perché la farina di ceci è anche ricca di vitamina B1 (tiamina), vitamina A (retinolo equivalenti) e vitamina E (alfa tocoferolo), non mancano potassio, calcio, ferro e fosforo.
Per queste doti speciali i ceci e la farina derivata da essi vengono consigliati a chi segue una dieta vegetariana e vegana (come ottima fonte di proteine e amminoacidi essenziali), ai diabetici (perché sono una fonte di energia a basso indice glicemico), ai celiaci (sono privi di glutine), inoltre la ricchezza in fibre e la povertà di grassi aiuta a mantenere il peso corporeo nella norma.
Parlando invece di controindicazioni bisogna considerare solamente che in alcune persone i ceci (soprattutto se mangiati in grandi quantità) possono scatenare come molti altri legumi fenomeni di meteorismo e dolori addominali. Inoltre per l’alto contenuto di acido fitico e fitati, una sostanza presente in molti vegetali in grado di limitare l’assorbimento o l’utilizzo dei nutrienti, è sempre meglio non consumare questi legumi in quantitativi eccessivi e quotidianamente.

Farina di ceci nella cucina italiana: come usarla nelle ricette

La coltivazione dei ceci a livello mondiale avviene principalmente in India, Australia, Birmania e Pakistan. In Italia ne abbiamo delle ottime varietà nazionali, come il cece di Teano, quello nero della Murgia Carsica, il cece di Navelli o il cece rosso di Orco Feligno… ma la coltivazione non è molto diffusa soprattutto a causa delle basse rese e della scarsa richiesta.

Detto questo la farina che ne deriva è largamente utilizzata in tantissime regioni Italiane, in primis in Liguria, dove la farinata viene considerata una delle più importanti specialità locali. È fatta con farina, acqua, sale e olio d’oliva… non è un pane (non c’è lievitazione) ma si può usare un modo molto simile. Questa specie di “frittella” molto golosa si cuoce generalmente nel forno a legna e si mangia come una torta salata oppure si porta in tavola per accompagnare altre pietanze. Altra specialità ligure a base di farina di ceci è la panissa, bocconcini di polenta di farina di ceci fritti, super croccanti da gustare come le patatine!
Ovviamente poi in tutta italia i ceci ridotti in farina si usano in mille modi, per fare vellutate e zuppe… in particolare questo ingrediente è un ottimo addensante e un sostituto privo di glutine del pan grattato, perfetto per creare deliziose polpette vegetali, come dimostrano i falafel, che sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina mediorientale.

Per quanto riguarda i prodotti da forno e i panificati la farina di ceci è un valido ingrediente, si può usare per creare delizioso pane proteico (per i lievitati va sempre miscelata ad altre farine), focacce, biscotti e torte perché ha un sapore leggermente dolce e offre una corposità molto accentuata agli impasti.

Volete portare in tavola un pane fatto con farina di ceci degno di lode? Camillo consiglia la sua pagnotta proteica: un impasto salutare fatto con farina di ceci, avena, lino e farina integrale ricchissimo in fibre e proteine.