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L’importanza dell’etichetta pulita: conservanti, grassi idrogenati, miglioratori

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 Quando si acquista il pane è importantissimo sapere come è fatto e cosa contiene. Questo perché molti prodotti da forno non contengono solo acqua, farina e un po’ di lievito ma spesso vengono aggiunti altri ingredienti che ignoriamo. Per avere la situazione sotto controllo è molto importante scegliere alimenti con etichetta pulita, scopriamo insieme perché.

Se si panifica in casa si produce solitamente un pane semplice, fatto con i soli ingredienti che desideriamo e che abbiamo scelto con i nostri occhi. Quando il pane proviene da altre mani ci si può domandare cosa sia stato usato per prepararlo, la risposta dovrebbe sempre essere nell’etichetta! Infatti questo strumento dà la possibilità al consumatore di osservare e avere un riscontro veritiero di tutti gli ingredienti presenti nel proprio acquisto.

Questo non solo ci permette di identificare sostanze chimiche e conservanti ma anche di vedere la presenza di sale, grassi, semi, di sapere di più sulle farine e i lieviti utilizzati dal fornaio. I prodotti con lunghissima shelf life poi contengono spesso conservanti e miglioratori che non sono tra le sostanze più indicate per chi soffre di allergie e intolleranze e devono essere monitorati dal cliente. Purtroppo succede sempre più spesso che le etichette (soprattutto se provenienti dall’estero) non siano specifiche e che gli ingredienti scomodi vengano classificati generalmente come “aromi” o “conservanti” senza nulla di più dettagliato.

Ci sono invece aziende serie che si impegnano non solo a fornire un’etichetta molto veritiera e descrittiva ma anche “pulita”. Scopriamo insieme cos’è e perché merita di essere lodata e incoraggiata come procedura.

Cos’è l’etichetta pulita?

Oggi sta crescendo sempre di più l’attenzione dei consumatori nei confronti della qualità di quello che si mangia, molti vogliono essere consapevoli e avere sotto controllo gli ingredienti usati nelle ricette; per questo la trasparenza sull’origine degli ingredienti così come la presenza di sostanze chimiche additive è sempre più sotto la lente di ingrandimento. Le aziende produttrici più coscienziose e attente a mantenere la fiducia del cliente si stanno recentemente muovendo verso la direzione dell’etichetta pulita ovvero, un prodotto che riduca al minimo la presenza di ingredienti non desiderabili (perché considerati non salutari o poco qualitativi).

Il termine internazionale per definire questo strumento di garanzia di qualità è Clean Label e generalmente indica che il prodotto è stato creato senza l’utilizzo di additivi, sostanze OGM, senza grassi idrogenati, senza zuccheri aggiunti, insaporitori o miglioratori chimici oppure olio di palma (considerato un olio poco sano, come vi abbiamo raccontato in questo articolo).

In verità le etichette pulite non sono normate ed è molto soggettivo il loro significato; in molti paesi dire che un prodotto è “d etichetta pulita” significa dire che è biologico, in altri semplicemente che è un prodotto il più possibile sano e genuino che non contiene conservanti non naturali, insaporitori e miglioratori chimici. Quando è iniziato a diffondersi l’utilizzo delle clean label, in generale il mondo delle etichette dei prodotti alimentari è molto cambiato, da allora le norme per l’etichettatura sono molto più rigide ed esistono controlli importanti sulle parole utilizzate per le descrizioni (non solo sugli ingredienti stessi).
Per esempio nel Regno Unito la Food Standards Agency ha pubblicato un report destinato agli operatori alimentari per dare indicazioni specifiche in merito ad espressioni come: “fresh”, “natural”, “pure”, “original”, “authentic”, “genuine”, “home made”, “handmade”, “premium”, “best”. Insomma, sulle etichette non si può scrivere tutto! Se poi ci si impegna a proporre un’etichetta davvero pulita si devono dare informazioni concrete e soprattutto non opinabili o macchinose!

Cosa dice la legge sull’etichetta pulita

Come avrete capito non c’è una regola fissa su cosa sia effettivamente l’etichetta pulita, in molti paesi viene presa molto alla leggera e usata come specchietto per le allodole che spinge il consumatore a credere che il prodotto in questione sia sano e genuino, mentre poi si vanno a leggere gli ingredienti e si rimane stupiti dall’abbondante presenza di termini a dir poco incomprensibili.
In Italia per fortuna la situazione, sebbene non sia normata dallo stato o da nessun ente, è piuttosto buona. Scegliendo di vantare un’etichetta pulita ci si impegna a proporre un alimento con una lista di ingredienti ridotta, senza aggiunte extra come conservanti, additivi e grassi idrogenati. I clienti spesso apprezzano questa dichiarazione di trasparenza e ripagano chi si impegna in questo modo con la propria fedeltà.

Perché anche nel pane è importante scegliere l’etichetta pulita

Chi pensa che tutto il pane sia fatto allo stesso modo con farina, acqua, lievito e sale… è fuori strada. Moltissimi forni (sia piccole realtà che stabilimenti più grandi) continuano a rimanere fedeli agli ingredienti originali scegliendo la qualità, ma molto spesso si trovano invece imprese del settore che si allontanano dalla tradizione italiana della panificazione e scelgono metodi di produzione che sfruttano tecniche ed ingredienti poco sani. Di base spesso si cerca di allungare la scadenza del pane, di rendere l’impasto estremamente facile da lavorare, di accorciare i tempi di produzione e di dare prodotti dall’aspetto particolare.

Quando comprate un panificato che ha scadenza di 12 mesi e che effettivamente si mantiene soffice per tutto questo tempo è molto chiaro che siano stati utilizzati eccipienti che farebbero inorridire un estimatore dell’etichetta pulita! Purtroppo molti di questi ingredienti sono noti per favorire l’insorgenza di patologie come diabete, altre malattie metaboliche, problematiche cardiache e portare (quando abusati) all’obesità e andrebbero evitate almeno negli alimenti che consumiamo ogni giorno, come ad esempio il pane.

Senza considerare che per la maggior parte dei panificati esistono soluzioni alternative per migliorare criticità come la conservazione e rendere la produzione/distribuzione più performante, ad esempio vi abbiamo parlato dei benefici del surgelamento e del pane precotto in questo articolo raccontandovi di quanto questa soluzione sia infinitamente più sana ed etica rispetto all’uso di conservanti chimici.

Volete assaggiare un’etichetta pulita sfornata dal Panificio di Camillo? Vi consigliamo i nostri panini al latte (che invece per molti altri produttori sono sinonimo di conservanti e additivi), un esempio eclatante di quanto spesso la semplicità vada a braccetto con la bontà.

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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