C’è chi lo chiama lievito naturale ad alta idratazione, chi lievito in barattolo o semplicemente lievito liquido. Il suo nome più diffuso è anche quello più musicale: LiCoLi… un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida. Il Licoli è senza dubbio, uno delle preparazione più usate in questi ultimi anni da chi ha l’abitudine di panificare in casa e nei laboratori artigianali, scopriamolo insieme.

Cos’è il lievito su coltura liquida?

Il nome licoli si riferisce appunto alla consistenza: infatti si tratta di un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, generalmente del 100% (ovvero la quantità di acqua è il 100% della quantità della farina). Se avete mai avuto tra le mani un barattolo di licoli avrete notato che si tratta di una materia quasi liquida, morbida come consistenza e molto alveolata dal colore bianco latte, che assomiglia un po’ ad uno yogurt “montato”.

Abbiamo detto che si tratta di un lievito naturale, questo perché come la pasta madre (della quale vi abbiamo parlato abbondantemente in questo articolo) è fatto di lieviti e batteri che alimentandosi producono gas e fanno aumentare il volume dell’impasto e scatenano la lievitazione abbondante che tanto ci piace.

Insomma non servono ingredienti stravaganti per creare un licoli: bastano acqua, farina e uno starter che, come per la pasta madre, può essere dato da frutta, miele oppure un po’ di yogurt (quest’ultimo è tra i prodotti privilegiati per quel tocco acido che aiuta a migliorare la fermentazione)

Differenze tra licoli e pasta madre

A occhio è facile trovare subito una grande differenza: la pasta madre è semi-solida molto meno idratata mentre il licoli è invece praticamente liquido. Un’altra grossa differenza sta nel fatto che la pasta madre necessiti di numerosi rinfreschi, mentre un licoli ben avviato si mantiene in forze più a lungo senza intervento umano.

Il Licoli è un lievito caratterizzato da un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% fino addirittura al 110%), al contrario il lievito madre in pasta ha una consistenza soda perché impastato con un’idratazione attorno al 30%. Inoltre il primo è decisamente più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica. Non gli si deve fare il “bagnetto” prima del rinfresco e si presenta subito pronto all’uso (il lievito madre canonico deve subire almeno due rinfreschi con bagnetto ravvicinati prima di poter essere usato dopo un periodo di inutilizzo).

I vantaggi e gli svantaggi del licoli

Rispetto al lievito madre in pasta avrete capito che la versione liquida presenta alcuni vantaggi: è generalmente un prodotto più pratico da usare per chi non panifica ogni giorno! È molto facile da gestire, basta metterlo in un vasetto e conservarlo in frigo; se si vuole usare con quotidianità si farà un rinfresco al giorno altrimenti si può portare avanti facendo un rinfresco fino ad ogni 15 giorni (solo per un prodotto già maturo altrimenti è necessario dimezzare i tempi).

Dopo l’inutilizzo basta un solo rinfresco perché sia pronto a sostenere una lievitazione al raddoppio. Oltre a risparmiare tempo e fatica questi rinfreschi meno frequenti vi faranno tagliare anche le spese in quanto ad ingredienti: utilizzerete alla lunga molta meno farina. Parlando di qualità del prodotto ottenuto non avrete cali, anzi sia la pasta madre che il licoli produrranno pane e dolci altamente digeribili e profumati, anzi molti panificatori esperti sostengono che il lievito su coltura liquida garantisca maggiore aromaticità e digeribilità.

Sicuramente a livello domestico il licoli è un prodotto più comodo da usare: è infatti più facile da rinfrescare e mantenere. Ma c’è una cosa da tenere in considerazione: nella pasta madre idratazioni più basse producono solitamente maggiore quantità di acido acetico, mentre le idratazioni più alte del licoli creano maggiori quantità di acido lattico, una sostanza che garantisce una nota acidula leggermente più spiccata (cosa che può piacere o meno).

Come rinfrescare il licoli

Il rinfresco è una fase necessaria per la vita del lievito madre sia che sia in pasta o che sia liquido, è un modo per nutrire e ravvivare la fauna che mantiene attiva la capacità lievitante e non si può eliminare.

Un licoli avviato già da un po’ (detto anche maturo) deve essere conservato al fresco o in frigorifero in un contenitore in vetro tappato e deve essere rinfrescato almeno ogni 15 giorni, può essere poi usato immediatamente nelle ricette; vanno dimezzati invece i tempi per un licoli giovane per il quale è anche sempre meglio aspettare sempre un paio d’ore prima di usarlo per panificare.

Il rinfresco va fatto in questo modo: bisogna aggiungere acqua e farina in parti uguali e lo stesso quantitativo di licoli, quindi se hai 100 grammi di lievito aggiungi 100 grammi di farina e 100 cc di acqua. Prima dell’unione ricorda di portare il lievito liquido a temperatura ambiente, dopo aver mescolato bene il tutto segna il livello del composto nel barattolo (magari con un piccolo adesivo) e lascia riposare il licoli rinfrescato a temperatura ambiente per almeno 4 ore.

Passato questo tempo noterai che il contenuto del barattolo sarà raddoppiato e quindi potrai usarlo o rimetterlo in frigo fino al prossimo rinfresco.