La mollica soffice, leggera con grossi alveoli è il sogno di tutti i panettieri, professionisti e casalinghi. Come si fa a ottenere un pane con grandi bolle interne ed evitare una mollica pesante e compatta? Ci sono diversi accorgimenti che vi aiuteranno ma la cosa più importante è capire il complesso meccanismo della lievitazione per poi concentrarsi su come “dirigerlo” da vero maestro del pane.

Il primo passo: farine forti e tanta acqua

Per ottenere una pagnotta ben alveolata (le bolle nella mollica si chiamano appunto alveoli) la prima cosa da fare è garantire all’impasto un’abbondante idratazione: sarà intatti l’acqua utilizzata a fare la differenza! Ovviamente ogni tipologia di farina può gestire livelli differenti di idratazione ma quando si parla di valori alti ci si riferisce ad almeno un 60% – 70%, in certi casi anche di più.

Ovviamente questo tipo di creazioni richiede lavorazioni non solo particolari ma anche molto più lunghe e laboriose: quando l’impasto è così morbido e appiccicoso è necessario impastare a lungo per riuscire a creare una buona rete glutinica poi rigenerarla con la tecnica delle pieghe per aumentare il quantitativo d’aria all’interno dell’impasto. Avrete capito che la procedura per ottenere l’alveolatura ideale può essere impegnativa, ma vi giuriamo che con le giuste conoscenze, un po’ di buona volontà, una ricetta comprovata e la pazienza necessaria riuscirete a ottenere le bolle perfette.

Chiarimenti sulla lievitazione del pane: l’anidride carbonica

Il grande artefice della lievitazione dei vostri impasti è l’anidride carbonica, il composto gassoso che viene sprigionato durante la lievitazione e che, rimanendo imprigionato nella maglia glutinica permette la crescita del vostro pane.

Ma come si forma l’anidride carbonica? Con il caldo quella naturalmente presente nell’impasto grazie ai lieviti si espande e permette la lievitazione. In base al lievito utilizzato l’anidride carbonica viene prodotta diversamente, per esempio con quello naturale sono i batteri vivi a generarla cibandosi dell’amido della farina; il lievito a base di carbonato di sodio invece genera anidride carbonica per reazione chimica, quando viene in contatto con sostanze acide.

Ovviamente la scelta migliore per ottenere un pane alveolato è quella più naturale, il lievito madre (come vi abbiamo raccontato in questo articolo), decidere per questa via necessita d un pane aromatico, fragrante, dal cuore leggero.

Chiarimenti sulla lievitazione del pane: la maglia glutinica

Abbiamo detto che l’anidride carbonica rimane all’interno dell’impasto grazie alla “gabbia” creata dalla maglia glutinica, ma da cosa è composta quest’ultima e perché è così importante nella lievitazione? La maglia glutinica è composta da glutine che si forma quando le proteine della farina entrano in contatto con l’acqua. Ovviamente ogni farina sviluppa una maglia differente: quando si parla di forza o “W” delle farine ci si riferisce alla percentuale di proteine contenute in esse.

Più “W” sarà alto e più la maglia glutinica sarà forte. Detto questo non è assolutamente necessario scegliere la farina più ricca di proteine per avere una lievitazione eccellente, il segreto è fermare la lievitazione al punto giusto oppure l’anidride carbonica potrebbe rompe la gabbia glutinica e voi, tutto d’un tratto vi ritroverete con un impasto sgonfiato.

Come fermare quindi la lievitazione al momento giusto? Semplicemente rispettando i tempi di lievitazione di una ricetta, valutando i volumi (quanto cresce il lievitato) e infornando il pane con i giusti tempi a forno caldo.

Riassunto: i trucchi per ottenere l’alveolazione perfetta

Ricapitolando, per fare il pane con grossi alveoli ed una mollica soffice e leggera bisogna prediligere impasti ad alta idratazione (sopra al 60%) per facilitare l’espansione del gas, scegliere farine ricche di proteine (ovvero forti) per essere certi di creare una maglia glutinica solida che intrappoli l’anidride carbonica, usare lievito naturale, rassegnarsi a lunghi tempi di lievitazione ma infornare il nostro impasto sempre al momento giusto.

Ora che vi abbiamo svelato qualche segreto vi diamo un’altra dritta. Prendete la Pagnotta Pugliese del Panificio di Camillo, affettatela, percepite l’aroma caratteristico del pane fatto con lievito madre in purezza e ammirate la mollica leggera e ricca di buchi… ecco, che questa visione sia l’ispirazione per ottenere la vostra alveolazione perfetta!