I segreti per ottenere un pane fatto in casa dal cuore morbido con una crosta croccantissima come quello del fornaio sono merce preziosa! Ma noi che siamo grandi appassionati e professionisti della panificazione amiamo condividere i nostri trucchi e le nostre riflessioni sull’arte del pane, ecco quindi come assicurarvi quella crosticina ambrata che non può mancare alla pagnotta perfetta.

La differenza tra un pane con poco carisma e uno che conquista la si vede e la si sente con occhi, orecchie, mani e bocca. Prendendo una fetta di un prodotto di qualità, ci si concentra subito sulla consistenza, l’umidità, il suono che fa e mordendola si avverte la resistenza alla masticazione.
In particolare le tipologie di pane che prevedono la presenza di una crosta ben sostanziosa possono essere ostiche da gestire quando chi impasta e inforna non conosce alcuni trucchetti. Abbiamo detto che quella della panificazione è un’arte, ciò è assolutamente vero ma vorremmo aggiungere che ottenere una buona crosta è quasi una scienza, perché servono davvero tante conoscenze specifiche sulla materia che si sta trattando, degli ingredienti in uso e delle metodologie di cottura.
Ovviamente ogni tipo di panificato ha le sue regole, ma in generale ci sono alcuni espedienti che vi garantiranno (o quasi) i migliori risultati, ovvero a mantenere un interno umido al punto giusto e a garantirvi un esterno “abbronzato” e dello spessore desiderato, magari che rimanga fragrante anche diverse ore dopo che è stato sfornato.

Partiamo da una breve ma necessaria spiegazione che vi permetterà di capire bene cosa accade all’interno del vostro forno di casa quando cuocete il pane. Per prima cosa dovete sapere che il pane non si riscalda in modo omogeneo (perché l’impasto è un cattivo conduttore di calore), quindi la parte esterna della vostra pagnotta sarà sottoposta ad una cottura molto rapida e ad una maggiore e prolungata esposizione al calore.

Umidità e vapore nella cottura del pane

Analizziamo l’utilità della crosta: questa formazione esterna è necessaria anche per creare una barriera che trattenga almeno in parte l’umidità interna del pane che altrimenti si disperderebbe completamente in cottura; inoltre come una sorta di gabbia impedisce al pane di espandersi più di un “tot” e di perdere la forma originale. Se non ci fosse questo tipo di shock termico una volta arrivato il calore al centro dell’impasto i gas prodotti dalla lievitazione porterebbero ad una crescita irregolare della pagnotta.

Ovviamente però è spesso necessario creare nell’esterno delle zone di uscita del vapore, come delle valvole di sfogo che permettano interscambio di gas e fuoriuscite controllate di aria calda (parliamo dei tagli nell’impasto per le grandi pezzature). In generale il prodotto perde vapore nelle prime fasi di cottura, quindi se creerete un ambiente già umido all’interno del forno questa perdita si fermerà e il cuore del vostro pane non diventerà mai troppo secco. Attenzione però, anche troppa umidità in alcuni casi non è opportuna perché si rischia di ottenere un pane internamente troppo bagnato (problema che se si presenta si può risolvere tenendo il forno leggermente aperto durante gli ultimi minuti di cottura, ovviamente più si prolunga questa apertura più il pane asciugherà). Avrete capito che è importantissimo favorire un ambiente umido all’interno del forno, quindi consigliamo di mettere un coccio contenente acqua per permetterà al vapore di formarsi e di rallentare un poco il processo di formazione della crosta, permettendo all’impasto di espandersi ma solo quanto basta.

Come ottenere una crosta spessa e croccante

A qualcuno il pane piace con una crosta bella sostenuta, molto croccante e anche dorata. Per ottenere questo risultato la tecnica dello sportello del forno a fessura è l’ideale: più spessa volete che sia la vostra crosta e più dovrete creare un ambiente asciutto all’interno del forno a fine cottura. Sconsigliamo di usare questo metodo per più di 20 minuti con pagnotte di media pezzatura, perché il risultato potrebbe essere troppo essiccante.

Come fare il pane con la crosta sottile

Se invece volete ottenere una crosticina delicata assicuratevi che il vapore all’interno del forno sia abbondante sempre, limitate le aperture dello sportello ed eventualmente inumidite con uno spruzzino la superficie del pane. Tutta questa umidità renderà più lenta la formazione della crosta, attenzione però a permettere a fine cottura un rilascio di tutto questo vapore acqueo, altrimenti otterrete un pane moscio e troppo bagnato.

Cottura in forno con pietra refrattaria

Un segreto di molti fornai, che potete replicare anche a casa per ottenere la migliore crosta, è quello della cottura su pietra. Queste speciali placche da forno sulla quale si adagia il pane permettono di immagazzinare moltissimo calore, distribuirlo in modo omogeneo e di assorbire in modo più uniforme l’umidità presente nell’impasto.
Inoltre, garantendo una temperatura più costante grazie alle proprietà intrinseche della pietra potrete aprire più volte il forno senza esagerare con la dispersione di calore quindi otterrete risultati davvero ottimali (per saperne di più sulla pietra refrattaria leggete questo articolo)

Conservare il pane croccante per molto tempo

La cottura finale con sportello del forno a “spiffero” aiuta anche a far sì che il pane non diventi esternamente morbido dopo il raffreddamento. Infatti quando la pagnotta si raffredda e rilascia il vapore acqueo che conserva internamente verso la superficie, entrandovi in contatto la crosta rischia di diventare morbida e gommosa. Per non incorrere in questo problema evitate gli eccessi di umidità, inoltre lasciate raffreddare il pane in un ambiente secco e magari tenendo la pagnotta in verticale, così meno crosta sarà attraversata dal vapore che si muove dall’interno del pane verso l’alto.
Inutile dire che il prodotto in questo momento deve essere lasciato libero di respirare o la vostra crosta ne risentirà tantissimo.

Ovviamente anche la conservazione incide moltissimo sul mantenimento della croccantezza esterna e della giusta umidità all’interno, in questo articolo vi abbiamo spiegato dove dovreste conservare il vostro pane per mantenerlo buono più a lungo.

Volete provare un pane speciale dalla crosta croccante ma dal cuore deliziosamente soffice? Camillo vi consiglia il Pugliese, cotto a pietra e fatto con lievito madre in purezza!