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Come e perché cuocere pane e focaccia su pietra refrettaria

Come Perche Cuocere Pane Focaccia Pietra Refrattaria

Il pane, le pizze o la focacce cotte su pietra hanno tutto un altro sapore e una consistenza unica. I prodotti da forno che prevedono questo tipo di cottura sono generalmente di qualità superiore rispetto agli equivalenti sfornati tradizionalmente: ma cos’ha di tanto speciale questa pietra chiamata refrattaria? Scopriamo insieme i segreti di questo materiale che migliora la cottura dei panificati.

Prima di iniziare probabilmente ti starai chiedendo: mangiare tutto questo pane fa male? Ne parliamo in questo articolo.

Cos’è un materiale refrattario?

Partiamo con una spiegazione fondamentale: cosa significa refrattario? Questo termine implica la capacità di resistenza di un prodotto non metallico ad elevate temperature, la materia refrattaria quando esposta a temperature davvero alte rimane immutata chimicamente e non reagisce con gli altri elementi con i quali si trova in contatto. Tra i refrattari più usati c’è l’argilla, la malta (un composto di argilla e calcio) o la cordierite (un minerale fatto da alluminio, ferro e magnesio).

La pietra refrattaria da forno

Ma quando si parla di cottura del pane su pietra cosa si intende? Cosa c’entrano i materiali refrattari con i prodotti da forno? Come forse già saprete il panificati cotti su pietra sono in pratica appoggiati in fase di cottura su una base refrattaria: parliamo di una lastra di argilla, cordierite, terracotta, malta. Queste “pietre” cambiano colore a seconda della materia con la quale sono state create ma in generale sono grigio scuro o marroni. Ultimamente non sono solo i forni per professionisti a essere dotati di piani di cottura in pietra, ma anche alcuni casalinghi oppure i barbeque (eh sì, la magia della pietra funziona egregiamente anche sulla carne).

Scegliere una cottura a forno di questo tipo permette di immagazzinare moltissimo calore senza però che gli alimenti vengano contaminati da interazioni chimiche non gradite, inoltre la pietra è in grado di assorbire uniformemente l’umidità presente nell’impasto e distribuire in modo omogeneo il calore raccolto. Nei forni dotati di piano in pietra la temperatura rimane più facilmente costante, anche quando si apre lo sportello più volte per inserire nuovi prodotti e la cottura è generalmente più veloce.

Qual è il risultato?

Una pagnotta di pane cotta a puntino su una lastra di pietra refrattaria può davvero raggiungere il sogno di ogni fornaio: la cottura perfetta. Si parla di un impasto soffice all’interno, con un’umidità ben distribuita e una crosta esterna decisamente fragrante. Lo stesso effetto si ottiene per la pizza e la focaccia. Inoltre si raggiunge questo risultato eccellente risparmiando tempo, proprio per la presenza di un materiale che immagazzina il calore e mantiene alte le temperature ma con meno pericolo di ritrovarsi un carboncino al posto della nostra forma di pane. Anche livello gustativo il risultato è solitamente superlativo, visto che gli ingredienti vengono generalmente esaltati da una cottura che rende croccante l’esterno ma non asciuga l’interno, assicurando oltretutto una discreta digeribilità e leggerezza.

Differenze di tipologia della pietra

Abbiamo detto che scegliere la cottura su pietra refrattaria per i panificati è un’ottima idea e che in linea di massima permette di ottenere prodotti qualitativamente migliori. Una volta provata non si torna indietro! Ma è necessario capire quale scegliere per avere il risultato desiderato: infatti come abbiamo detto ce ne sono di materiali diversi ma anche di forme e spessori particolari, cosa che fa decisamente la differenza durante il processo di cottura. Ecco qualche consiglio per chi si appresta a comprare una pietra refrattaria da forno o semplicemente per chi è curioso di saperne di più su questo metodo di produzione del pane. Per prima cosa vi diciamo che lo spessore è decisamente importante, anche più del materiale… questo è il concetto che dovete tenere ben presente nella vostra scelta: una pietra sottile raggiungerà rapidamente il livello di calore desiderato ma avrà sempre minore capacità di assorbire il calore e mantenerlo, quindi tenderà a raffreddarsi più velocemente (ad esempio ad ogni apertura del forno); una lastra più consistente e spessa ci metterà molto più tempo a scaldarsi a dovere ma una volta raggiunta la temperatura manterrà il calore interno e continuerà a cuocere per molto più tempo (anche se aprirete più volte il vostro forno per mettere altri ingredienti) e in generale garantirà una cottura più stabile.

Un’altra caratteristica molto importante è la presenza o meno di cavità nel piano. Infatti esistono refrattarie piene o cave, dette anche compatte o forate. Quelle classiche sono compatte, molto utilizzate e in generale offrono una cottura uniforme, accumulano il calore più lentamente e lo mantengono a lungo proprio per mancanza di dispersione. I modelli che invece hanno fori o canali interni si scalderanno in modo più rapido, ma di conseguenza sarà anche più veloce la fase di raffreddamento e a seconda della struttura potrebbero anche esserci zone dove la temperatura risulta più alta di altre (questo dipende ovviamente dal design della pietra!).

Come si usa la pietra refrattaria?

Una volta scelta “la vostra pietra” posizionatela nel forno e accertatevi che la temperatura desiderata sia raggiunta e stabile… a questo punto cosa dovete fare per assicurarvi l’infornata perfetta? Niente di diverso rispetto a quello che avreste fatto con il vostro solito metodo di cottura! Inserite il prodotto a contatto con la pietra e lasciate che il materiale refrattario faccia la sua magia. Ricordate però che la velocità di cottura potrebbe essere maggiore, quindi controllate il vostro pane un po’ prima di quanto avreste fatto senza la nuova superficie.

Come si pulisce la pietra refrattaria

Vogliamo darvi un ultimo consiglio per chi di voi ha deciso di comprare questo prodotto: fate molta attenzione a come pulite la pietra refrattaria! Per prima cosa quando la maneggiate sappiate che mantiene generalmente il calore per molto tempo quindi occhio a non bruciarvi, poi trattatela con cautela perché con un urto potrebbe rompersi ma anche crepare con cambi repentini di temperatura (non mettetela mai sotto acqua fredda quando è ancora bollente!). Inoltre essendo un materiale piuttosto poroso tende ad assorbire, quindi vi consigliamo di evitare lavaggi con detersivi o ammolli intensi. Per pulire la superficie consigliamo di utilizzare una spazzola asciutta e una spatola, al massimo una spugna abrasiva leggermente umida senza detergenti oppure di fare uno scrub intenso con il sale grosso. Se volete togliere gli odori passatela con un panno poco bagnato con qualche goccia di aceto bianco prima di riporla in attesa del prossimo utilizzo.

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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