Il pomodoro è forse il vegetale più rappresentativo d’Italia… ma non tutto lo conoscono tanto quanto pensano.

Partiamo sfatando qualche mito: è un frutto e non una verdura e non è autoctono del nostro paese.

Detto questo gli italiani lo usano tantissimo in cucina, anche per condire un’ottima pizza fatta in casa Andiamo a scoprire i segreti per questa farcitura tanto elementare quanto importante.

Meglio partire dal prodotto fresco o dalle conserve? E quanto se ne usa? Ecco qualche consiglio importante da seguire per condire le vostre creazioni con la migliore salsa di pomodoro per la pizza.

Potete chiamarlo pomodoro oppure con il suo nome scientifico Solanum lycopersicum… suonerete molto acculturati ma la sostanza non cambierà perché questo frutto rosso e succoso rimarrà sempre un prodotto straordinario.

Ma abbiamo detto frutto? Avete sentito bene, il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è famoso per aver creato scompiglio tra botanici e cuochi, tanto che ancora è considerato a cavallo tra la famiglia dei frutti e quella delle verdure (anche se molti propendono per la prima opzione quantomeno a livello scientifico visto che cresce da una pianta e ne contiene i semi). La diatriba negli USA è stata talmente intensa da durare centinaia d’anni, ma ci piace pensare che si sia conclusa con un sorriso grazie alla battuta del giornalista inglese Miles Kington che dichiarò “La conoscenza è sapere che un pomodoro è un frutto, la saggezza sta nel non metterlo in una macedonia”.

Origini e diffusione del pomodoro

Quella del pomodoro è una pianta nativa dell’America Centrale, della parte più meridionale del Nord America e del Sud America. Diffusissimo tra gli Atzechi (che spesso lo consumavano sotto forma di polpa) veniva considerato un cibo afrodisiaco. La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando il condottiero spagnolo Hernán Cortés ma la sua coltura prese piede in modo effettivo solo dalla seconda metà del XVII secolo in poi. In Italia le prime testimonianze sull’uso del pomodoro risalgono al 31 ottobre 1548 sotto la corte di Cosimo de’ Medici quando, da una manciata di semi regalati alla sua consorte, si ottenne una bella cesta di pomodori che fecero su tutta la corte una bella impressione.

Insomma non sarà adatto alle macedonie e ai dolci, non sarà nato in Italia ma di sicuro il pomodoro è uno degli ingredienti più classici per condire la pizza, vediamo insieme come utilizzarlo in questo settore.

Come scegliere il pomodoro da pizza

Ognuno ha le proprie preferenze ma in generale è molto importante sottolineare una cosa importantissima: per creare un buon condimento bilanciato nei sapori e dalla giusta consistenza è molto importante partire da un vegetale di buona qualità, una materia prima gustosa, fresca e matura al punto giusto, a prescindere dalla tipologia di pomodoro, sarà un’ottima base di partenza sia per il condimento fresco che per una salsa.

Detto questo quali sono le migliori tipologie di pomodoro da usare sulla pizza? La scelta non è scontata, anzi è molto dibattuta tra gli esperti pizzaioli. Il pomodoro è sicuramente l’ingrediente-condimento per eccellenza della pizza ed è parte integrante della storia di questo piatto tipico. A seconda della stagione e del territorio nella quale ci si trova è disponibile una grande varietà di pomodori per creare un’ottima salsa adatta allo scopo, allo stesso tempo è possibile trovare tante varietà di prodotti pre lavorati e confezionati (come polpa pronta, passata, pelati).

La scelta del pomodoro fresco per creare la propria salsa home made è certamente interessante e sana, ma è necessario sapere come muoversi per non rischiare di ottenere un condimento inappropriato.

Le migliori varietà di pomodori freschi per condire la pizza

Il pomodoro può essere usato principalmente in due modi sulla pizza: sotto forma di salsa oppure fresco, posizionato a crudo sull’impasto e solo leggermente “cotto” al forno insieme ad esso.

Ecco le tipologie migliori di pomodori da utilizzare:

• Pomodoro San Marzano: tipica variante usatissima per la creazione di sughe e salse, quello DOP è coltivato nella zona dell’Agro nocerino-sarnese ma molto diffuso in tutto il resto d’Italia. Si presenta allungato e sottile, di dimensioni medie e con una polpa soda poco acquosa, per questo risulta perfetto per le salse di pomodoro e i pelati in conserva. Al palato è leggermente dolciastro e con una bassa acidità.
   
• Pomodoro del Piennolo: per alcuni questo è il considerato il miglior pomodoro da pizza in assoluto e non a caso nasce nelle fertili terre del Vesuvio campano. Ha una forma ovale allungata e un sapore acidulo e intenso.
   
• Pomodoro pachino e ciliegino: queste due varietà di piccola taglia sono entrambe provenienti dalla Sicilia e si presentano magnificamente con un colore rosso acceso e un profumo eccezionale. Tipicamente vengono utilizzati per le farciture a crudo di pizza e focacce, hanno un sapore spiccato, piuttosto zuccherino.

Questione di acidità

Le tipologie che abbiamo citato sono ideali per creare una salsa o un condimento da pizza perché naturalmente equilibrate a livello di acidità. Infatti naturalmente il frutto del pomodoro ha un tono acidulo, in molte varietà decisamente preponderante. Un tocco acido può essere fresco e stimolante nella vostra salsa ma se dovesse risultare eccessivo potrebbe rovinare l’intera pizza. Se sceglierete il pomodoro giusto la salsa risulterà naturalmente bilanciata ma se in corso d’opera vi accorgete che la vostra creazione tende troppo verso questo sapore vi consigliamo di mediare con un’aggiunta di zucchero. Altra soluzione per mascherare un’acidità intensa è utilizzare un pizzico di amido di mais che servirà anche a migliorare la densità della salsa.

Cosa usare per fare la salsa della pizza partendo da una base confezionata

Molti pizzaioli (professionisti e non) scelgono di creare la propria salsa a partire da un prodotto confezionato. Questa scorciatoia non ha assolutamente nulla di negativo, anzi utilizzando un prodotto qualitativo ci assicurerà una salsa buona, sana con risultati costanti. L’ideale è partire dal pomodoro pelato classico, che dovrà essere spezzettato e reso in polpa con le mani e poi allungato a piacere con il liquido della conserva. In alternativa potrete usare un pratico passaverdura a trama grossa ma attenzione a non cedere alla tentazione del frullatore che renderebbe la vostra salsa eccessivamente liquida e piena d’aria.

Come fare il condimento a partire dal pomodoro fresco: la ricetta

Se decidete di utilizzare pomodorini tipo pachino o ciliegino potete posizionarli sull’impasto a crudo a fette sottili o a tocchetti e infornarli garantendovi una leggera cottura. Per fare da voi la salsa a partire dal fresco consigliamo di utilizzare San Marzano o pomodoro del Piennolo sbucciati e cotti interi fino a essere resi morbidi come pelati in conserva, poi potete ridurli in polpa e procedere ad una leggera cottura in padella con l’aggiunta di un filo d’olio. Attenzione perché una cottura esagerata potrebbe portare alla caramellizzazione eccessiva degli zuccheri naturalmente presenti nei pomodori e quindi a un effetto troppo dolciastro. Se non condite con olio e sale alla salsa in cottura potete farlo subito prima di usarlo sulla pizza, l’ideale è ovviamente l’olio extravergine d’oliva.

Quanta salsa mettere sulla pizza

Attenzione perché questo è un passaggio cruciale! La quantità di pomodoro ideale per la pizza varia molto a seconda del tipo di prodotto che volete ottenere. State preparando la pizza in teglia? Non abbondate o la troppa umidità limiterà l’alveolatura. Per la pizza classica potrete essere più generosi seguendo le vostre preferenze ma la dose giusta è quella che lascia intravedere in alcune zone la pasta sottostante.

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