Probabilmente lo avrete sentito nominare in una puntata di Masterchef o lo avrete adocchiato online tra gli ingredienti di un dolce in un blog… l’agar agar, è un prodotto relativamente recente nella nostra cucina ma per la sua versatilità è diventato abbastanza di moda.

Si usa generalmente come gelificante vegetale ma lo sapevate che è molto utile anche nell’arte bianca?

Scopriamo insieme perché e come usarlo.

Un nome particolare ed esotico per un prodotto utilissimo in cucina, in questo articolo analizzeremo caratteristiche ed utilizzi dell’agar agar.

Cos’è l’agar agar e da dove viene

Per prima cosa come probabilmente saprete si tratta di un gelificante, una manna dal cielo per chi aspira alla preparazione di budini, gelatine e aspic in versione vegana e vegetariana (senza quindi usare la colla di pesce). L’agar agar arriva dal Giappone e viene estratto dalle alghe.

Avete mai visto (o magari addirittura provato a fare) la famosissima raindrop Cake creata dal pasticcere di fama internazionale Darren Wong? Si tratta di un dessert che sembra una trasparentissima bolla d’acqua… l’ingrediente principale per realizzare questo capolavoro è proprio l’agar agar. Una polvere che viene ottenuta dalla lavorazione di alcune speciali alghe rosse edibili che hanno un potente effetto addensante e gelificante.

Come gelificante la polvere di alga rossa è davvero efficace, non a caso il nome giapponese dell’agar agar è “kanten”, ovvero “cielo freddo”, un termine che per i creativi (e sempre poetici) giapponesi rimanda al suo sapore neutro e al colorito pallido, paragonabile a un cielo invernale non troppo sgargiante. Il kanten è un ingrediente comune nella cucina giapponese e in altri paesi asiatici (agar agar è ad esempio il suo nome malese) ma è stato importato nella vecchia Europa solo nel 1859 (dal chimico francese Anselme Payen, famoso per aver scoperto la formula per sbiancare chimicamente lo zucchero). Oggi è l’alternativa vegetale più usata nella nostra cucina (dopo la pectina delle marmellate) per addensare e gelatinizzare senza usare prodotti di origine animale. Questo perché si tratta di un polisaccaride completamente insapore che non altera l’equilibrio delle ricette in cui viene utilizzato e non ha calorie! Inoltre come gelificante è termo reversibile.

Differenza tra pectina e agar agar

Ma perchè usare l’agar agar nelle nostre ricette quando si può usare (come facevano le nostre nonne) la pectina vegetale? La risposta è piuttosto semplice: l’agar agar è più versatile perché non ha bisogno di aggiunta di zucchero per gelatinizzare (che necessita di una percentuale di zuccheri superiore al 65%!). È quindi una migliore opzione per chi soffre di diabete, per chi è a dieta o semplicemente se si vuole ottenere una preparazione non dolce!

Agar agar e xantano negli impasti senza glutine

Abbiamo già detto che la funzione del glutine negli alimenti è quella di creare negli impasti una rete elastica capace di intrappolare le bolle d’aria e quindi donare elasticità agli impasti facendoli crescere e lievitare. Per imitare la funzione del glutine nelle farine gluten free si possono usare molti prodotti differenti, uno dei più usati ad esempio è la gomma di xantano (ve ne abbiamo parlato in questo articolo), un additivo alimentare codificato come E451 e presente nella maggior parte dei prodotti pensati per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, ma anche abbastanza comune in altri alimenti non “ gluten free” di normale consumo.

Lo xantano con suo il potere addensante e stabilizzante sostituisce il glutine rendendo morbidi e lavorabili gli impasti “gluten free” e portandoli alla giusta consistenza. Un “sostituto del sostituto” decisamente perfetto (vegetale, senza calorie e molto efficace) è l’agar agar che potrete utilizzare non solo come gelificante ma anche come addensante dosandolo in questo modo: per fare il pane classico usate 3,50 grammi di polvere ogni 100 grammi di farina, per il pane a lievitazione veloce basteranno solitamente 2,50 grammi di agar agar mentre per la pizza potreste necessitare di un dosaggio dai 3,5 ai 4 grammi ogni 100 grammi di farina.

Ricordate dunque di scioglierlo sempre in acqua o altro liquido ben caldo prima di utilizzarlo per gelificare mentre negli impasti basterà mescolare la polvere direttamente con la farina.

Dove comprare l’agar agar

L’agar agar si trova tranquillamente sia nei supermercati più forniti ma anche nei negozi di prodotti biologici, vegani oppure nelle erboristerie più fornite. Ovviamente anche online troverete una grande varietà di prodotti anche a prezzi più competitivi.

Attenzione però a valutare bene il vostro acquisto perché è sempre meglio optare per un agar agar proveniente da colture di alghe biologiche e di ottima qualità! Inoltre con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene osservare la data di scadenza prima di ogni utilizzo!