Avete comprato un mix di farine senza glutine già pronto… quando date un’occhiata all’etichetta e scoprite un nome sconosciuto che vi fa drizzare le antenne… scatta l’allerta! Cos’è la gomma xantana o xantano? Questo nome esotico ci deve far preoccupare? La gomma xantana fa male o è un ingrediente “affidabile”? In questo articolo scopriamo insieme cosa sia lo xantano, da cosa si ottenga e come si usi, soprattutto negli impasti lievitati.

Possiamo trovarlo sotto il nome di gomma xantana, xanthan gum, xantan, xantano o anche con sigla E415, in ogni caso sarà sempre lo stesso prodotto che si può acquistare sfuso in polvere oppure si trova premiscelato nei mix di farine, specialmente quelle dedicate alla cucina gluten free.

Xantan, cos’è e come usarla

La xantana è una una gomma naturale polverizzata che grazie alle sue proprietà agglomeranti e addensanti è in grado di rendere collosa la farina anche quando questa è naturalmente senza glutine. Il problema degli impasti gluten free è proprio la mancanza di qualcosa che tenga insieme l’impasto (la classica formazione delle maglie di glutine nella lievitazione) e che permetta di ottenere pane e dolci morbidi e soffici.

La difficoltà più grande che si incontra nella cucina gluten free è preparare lievitati e prodotti da forno in generale. Il glutine è un ingrediente molto importante nella classica panificazione, è un complesso proteico presente in diversi cereali che permette agli impasti di gonfiarsi e di rimanere soffici e vaporosi anche una volta sfornati. La maglia glutinica riesce infatti a trattenere i gas che si sprigionano durante la lievitazione e a garantire un impasto arioso.

La farine prive di glutine per crescere devono spesso essere bilanciate da sostanze elasticizzanti che permettano di mantenere struttura ma anche di riuscire a lavorare meglio l’impasto senza avere tra le mani una palla troppo dura e pesante o estremamente appiccicosa tanto da essere impossibile da impastare. Esistono ingredienti che aiutano davvero tanto la lievitazione e la coesione degli impasti, come per esempio l’Agar Agar, poi c’è la deliziosa farina di carrube (molto usata nei dessert non lievitati) e in particolare la gomma xantana della quale stiamo parlando.

Gomma xantana, fa male?

Nonostante un nome non troppo allettante, la gomma xantana non è un ingrediente pericoloso, anzi il suo utilizzo ha davvero poche controindicazioni! Lo xantano è un polisaccaride naturale che però non viene completamente digerito e per questo motivo può creare un po’ di problemi di gonfiore e flatulenze, ma la verità è che i dosaggi usati in pasticceria e panificazione non sono minimamente vicini al dosaggio che potrebbe creare fastidi!
Quindi evitate di mangiarlo al cucchiaio… e non avrete nessun tipo di problema!

Dosaggio della gomma di xantana negli impasti

La polvere di xantano deve sempre essere usata in piccole dosi, per evitare che si avverta il suo sapore all’interno dell’impasto è sempre meglio essere parsimoniosi! Un dosaggio di riferimento potrebbe essere circa 6 grammi di xantano per 250 grammi di farina, unendolo alla preparazione proprio come fareste con il lievito.
Sempre che non abbiate già acquistato un mix di farine che presenta già l’aggiunta di questo addensante, in quel caso potete fare finta che non ci sia e procedere con la vostra preparazione!

Dove si compra la gomma xantana?

Non è difficile trovare la polvere di xanthan gum, si può acquistare nei supermercati più forniti (lo troverete solitamente vicino a lieviti e farine) oppure nei supermercati specializzati in alimenti vegetariani, naturali o per celiaci. É possibile trovarlo anche in alcune fornite erboristerie, se non doveste avere fortuna con questi suggerimenti potete sempre acquistarlo online, si trova tranquillamente e anche a prezzi convenienti.