Nella preparazione del pane l’acqua è un ingrediente molto importante. Basti pensare che circa il 50-60% dell’impasto è fatto proprio di quest’ultima per capire che senza di lei non si va da nessuna parte in panificazione.

Ma quest’acqua che caratteristiche deve avere? Bisogna usarne un tipo speciale o va bene quella del rubinetto? E per quanto riguarda la temperatura e la quantità… come possiamo regolarci?

In questo articolo cercheremo di spiegarvi nel dettaglio il ruolo e le caratteristiche dell’acqua negli impasti del pane, così potrete migliorare le vostre performance in cucina, con lievitati perfettamente cresciuti e idratati.

Vi abbiamo consigliato alcuni testi speciali sull’arte bianca in questo articolo dove troverete interi capitoli sulla gestione dell’umidità negli impasti, ma molti ricettari superficiali spesso sottovalutano l’importanza del controllo dei liquidi nella panificazione portando a disastrosi risultati finali per i meno esperti. Abbiamo pensato che fosse fondamentale nel nostro magazine parlare di umidità nella lievitazione così da sciogliere ogni dubbio e far sì che davanti a una ricetta sappiate esattamente come gestire questo elemento senza necessitare di direttive specifiche ogni volta.

L’acqua ideale per la panificazione: durezza e caratteristiche base

L’acqua è un ingrediente davvero indispensabile per i prodotti lievitati visto che è la base per tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche necessarie per la fermentazione. Deve essere scelta con cura e trattata con attenzione: non tutte le acque sono uguali e non tutte si prestano alla lievitazione perfetta. La più indicata alla preparazione del pane dev’essere sempre potabile, limpida, priva di odori e sapori particolari ma soprattutto non eccessivamente dura (ovvero non troppo ricca di sali di magnesio e di calcio). La durezza dell’acqua insieme alla temperatura e al rapporto acqua/farina sono le cose alla quale i panificatori devono prestare maggiore attenzione.

La scala di durezza si può esprimere in milligrammi per litro CaCO3 oppure in gradi francesi (°F), dove 1° francese uguale 10 mg/L CaCO3. Gli intervalli di riferimento sono i seguenti:

• acqua dolce – fino a 10°F
   
• acqua moderatamente dura – fino a 20°F
   
• acqua dura – sopra i 20°F.

Anche il ph è importante, ovvero il grado di acidità e che deve essere compreso tra 6,5 e 9,5.

Quanta acqua usare nell’impasto del pane?

Seguendo queste indicazioni sarà possibile essere certi di rispettare le normative europee riguardanti l’acqua nella panificazione commerciale, ma quali sono invece i consigli riguardanti i dosaggi di tale ingrediente per fare un buon prodotto?

Ovviamente tutto dipende dal tipo di pane che si vuole ottenere. L’uso dell’acqua cambia infatti moltissimo le caratteristiche del risultato finale. Per un pane asciutto si dovrà usare una percentuale di acqua attorno al 45% rispetto al peso della farina, per uno mediamente morbido tra il 50 e il 60% per una pagnotta molle si può eccedere fino al 70% o più. Ovviamente le percentuali variano a seconda dell’aggiunta di altri ingredienti umidi o grassi come latte, uova o burro (più se ne usano e meno acqua servirà).

Anche la tipologia di farina utilizzata è da valutare quando si dosa la quantità di acqua per il nostro impasto, perché ogni varietà ha differente capacità di assorbimento. Per esempio con una farina forte è importante che il livello di umidità sia elevato mentre una farina debole necessità di base di quantità minori di acqua per legare l’impasto.

La temperatura dell’acqua per fare il pane

Per quanto riguarda la temperatura degli impasti ovviamente ci sono diverse possibilità a seconda delle tipologie di panificato che si vuole produrre. Non c’è una vera e propria temperatura ottimale dell’acqua da mettere nell’impasto ma è necessario avere consapevolezza che scegliere quella giusta significa valutare come creare l’ambiente perfetto per la lievitazione (ovvero la riproduzione e crescita della popolazione di lieviti e batteri che inneschino la fermentazione). Chiaramente il controllo della temperatura è importante non solo per l’acqua ma anche per gli altri ingredienti.

Questo perché se nel complesso l’impasto è troppo freddo la lievitazione sarà molto lenta e la maglia glutinica non eccellente; quando invece l’impasto risulta essere troppo caldo la maglia glutinica tende a cedere e perdere sostanza, inoltre l’eccessivo calore potrebbe portare ad aumentare l’acidità del pane dando sapori sgraditi e accelerando la degradazione del prodotto.

Quindi è importante non parlare semplicemente di temperatura dell’acqua quanto di quella dell’impasto finale, che deve risultare sempre tra i 25°C e i 28°C. Anche in questo caso la variante è il tipo di pane che volete creare: 27-28°C finali sono perfetti per un impasto molle, 25-26°C finali per uno mediamente morbido e 23-24°C finali per un pane asciutto.

Un ultimo consiglio è ricordare sempre che l’ambiente di lavorazione è potenzialmente fonte di riscaldamento o raffreddamento, tutto può influenzare la temperatura interna dell’impasto: da un raggio di sole di troppo proveniente dalla finestra in un pomeriggio estivo fino al calore generato dall’impastatrice. Insomma è sempre meglio operare in un ambiente controllato e valutare il calore specifico generato dallo strumento che usiamo per impastare (sia che si tratti di un elettrodomestico che delle nostre mani).