Ci sono tante tradizioni nel mondo che riguardano la panificazione, in particolare in molte parti del Centro e del Sud America il pane locale è molto più simile alla nostra piadina: in Messico e in altri paesi vicini sono le tortillas a comparire in tavola quotidianamente come accompagnamento alle pietanze.

Scopriamo insieme la loro storia e come sono fatte oltre a condividere una ricetta facilissima che vede come ingrediente principale la farina per polenta.

Storia delle tortillas

Se si parla di tortillas è immediato pensare alla cucina tradizionale del Messico, la storia di questo flat bread si intreccia in modo molto interessante con quella passata e quella attuale del paese, proprio come succede per il nostro pane e per il grano.
Le tortillas però sono tradizionalmente fatte di mais, che è uno degli elementi essenziali della gastronomia nazionale tanto che le sue origini possono essere rintracciate anche nelle leggende e nelle storie fantastiche delle antiche civiltà messicane.
Leggendo infatti il Popol Vuh, il libro più importante della cultura Maya preispanica dove si narra l’origine dell’universo, scoprirete che secondo la cultura popolare locale la carne dei primi uomini era fatta di mais giallo e mais bianco!

Per quanto riguarda la tortilla alcune fonti indicano che Tlaxcala potrebbe essere il suo territorio di origine, poiché il nome dello stato deriva da una corruzione del termine Texcallac, ovvero “luogo delle tortillas”. Tuttavia, individuare un sito autentico come l’origine del mais e della tortilla è estremamente complesso: quando i conquistadores spagnoli arrivarono in Mesoamerica scoprirono che gli Aztechi producevano pane di mais che era un alimento fondante per la loro dieta e che ovviamente era il prototipo di quello che sarebbe poi diventato il flat bread messicano.

La tecnica per preparare le tortillas di mais è piuttosto cambiata dalla ricetta originale, in epoca preispanica l’impasto veniva modellato direttamente con le mani, la farina veniva macinata con meno attenzione e l’aspetto del pane era piuttosto rustico e irregolare. Nel XX secolo furono inventati degli strumenti da cucina per rendere più semplice la lavorazione e questi alimenti divennero molto celebri fino a ottenere lo status di souvenir gastronomico per i visitatori.

Durante gli anni ’40 la produzione della tortilla iniziò a essere industrializzata, nel 1947 Fausto Celorio Mendoza inventò una macchina a pressa che accelerò la distribuzione del prodotto e lo portò in zone anche molto remote del Paese. Oggi esistono molte più varietà di tortilla ma quella di mais occupa ancora un posto privilegiato sulle tavole dei messicani ed è molto apprezzata anche dagli stranieri in visita nel paese o che cercano a casa loro di riprodurre piatti della cucina messicana.

Masa harina: farina per le tortillas messicane originali

La masa harina è un ingrediente usatissimo nelle ricette messicane, si tratta di una farina di mais specifica per fare tortillas, tamales, pupusas e gorditas. È semplice da usare ed è disponibile nelle varietà gialla, bianca e blu, è priva di glutine ed è fatta con i chicchi di mais selce essiccati immersi in idrossido di calcio.
Questo antico processo, noto come nixtamalizzazione, libera la vitamina B3 per l’uso e prepara il mais a diventare l’impasto ottimale per pane non lievitato più semplice da lavorare. Se la osservate bene la masa harina è più simile alla farina bianca che a quella di mais e ha una consistenza molto fine.

Masa harina o farina di mais?

Come avrete capito la masa harina non è la stessa cosa della farina gialla di mais. La seconda non è stata trattata ed è semplicemente composta da chicchi di mais macinati più o meno finemente. Ha un buon sapore e un colore dorato, è perfetta per le tortillas ma è decisamente più difficile da lavorare a mano soprattutto se usata un purezza.
Puoi usare la farina di mais al posto della masa harina, ma per farlo devi unirla a una farina bianca di frumento. In alternativa è possibile usare la farina di mais bianco che è leggermente più fine della gialla (ma ricordate che ha sempre un sapore leggermente più dolce).

Un’altra buona idea è usare la farina di mais giallo per polenta del tipo Fioretto, più fine della bramata.

Ricetta della tortilla di mais con la farina Fioretto

Ecco una ricetta semplicissima per fare in casa delle deliziose tortillas con la farina di mais Fioretto, quella che si usa anche per fare la polenta!

Ingredienti:

Farina di mais Fioretto 200 gr
Acqua 150 cc
Olio di semi di mais 1 cucchiaio
Sale fino 1 pizzico

Preparazione:

In un bicchiere capiente versa l’acqua e aggiungi il sale, mescolando bene per farlo sciogliere. Setaccia la farina, mettila in una ciotola, fai una conca al centro della farina e versaci l’acqua salata, l’olio e inizia a mescolare.
Quando hai impastato il tutto copri il contenitore con della pellicola da cucina e lascia riposare per circa 30 minuti, poi dividi con un coltello l’impasto in 8 pezzi e lavora ognuno in una pallina. A questo punto puoi dare forma alle tortillas con una pressa o con l’aiuto di un mattarello e due fogli di carta da forno.

Se trovate molto difficile fare dei cerchi perfetti potete sempre aggiustare i bordi con un taglia pasta. Una volta modellate le vostre tortillas scaldate una padella antiaderente di buona qualità (anche in ghisa o in pietra) e cuocete ogni tortilla un paio di minuti per lato (attenzione a non cuocerle troppo, devono rimanere flessibili!). Per tenerle in caldo dopo la cottura e far sì che non si secchino avvolgetele in un panno da cucina pulito, così rimarranno tiepide a lungo e manterranno la giusta umidità fino al momento di portarle in tavola.