Spianatoia per impastare: pro e contro di quelle in legno, acciaio e silicone
Oggi parliamo di un oggetto importantissimo per la tradizione culinaria italiana, usatissimo per fare il pane, la pizza, la pasta fatta in casa e tanto altro: la spianatoia.
Nelle cucine non professionali infatti è insolito avere un piano di lavoro speciale come quello dei fornai o dei ristoranti: ci si affida quindi a una superficie per la lavorazione della farina e degli impasti che sia removibile, facile da tenere pulita e utilizzata ogni volta che si vuole senza però occupare troppo posto in cucina.
Oggi la spianatoia è un oggetto decisamente ancora di moda, anche per le nuove generazioni… chi è fortunato ne ha uno di famiglia in solido legno con la giusta porosità , oppure esistono le versioni più moderne in materiali plastici o in acciaio, praticissime da lavare e leggere ma con meno charme.
Quale spianatoia scegliere per impastare?
La spianatoia viene chiamata in tutta Italia con nomi diversi: tavola per la pasta, asse, tagliere… è di base un piano di lavoro che si usa per tutti i tipi di impastamento, una superficie di forma solitamente rettangolare che nella tradizione popolare è, insieme al mattarello, icona di cucina autentica, quella di una volta.
Quanto inciderà sul risultato finale la presenza di un tagliere di buona qualità? Se siete esperti e avete una manualità perfetta potrete forse arrangiarvi su piani di lavoro improvvisati e ottenere comunque buoni risultati, ma se volete essere facilitati nella lavorazione ed essere certi di garantire una lavorazione a igiene massima dovrete affidarvi ad un tagliere robusto e professionale.
Ma in questo caso, quale scegliere? Un modello classico o uno più moderno? Valutiamo insieme quali sono i taglieri per impastare il pane più comodi, convenienti e resistenti tra quelli che si trovano comunemente nelle cucine d?Italia.
Spianatoia in legno: il tagliere classico della nonna
Partiamo dal tagliere più comune sin dai tempi delle nostre trisavole… l’asse di legno. Ha di norma ha forma rettangolare, un tempo era un semplice asse fatto di legno povero ma non troppo poroso; poi il modello più povero si è evoluto in varianti in pregiato legno massello o faggio arricchito di accorgimenti strutturali per rendere più comoda la lavorazione dell’impasto come i bordi rialzati lungo i 3 lati (opposto e laterali all’impastatore) per evitare di sporcare con la farina o di disperdere ingredienti.
Inoltre nelle case è anche arrivata la moda dei taglieri a scomparsa, facenti parte delle tavole da cucina, comodissimi in quanto posizionati a incastro sotto al piano della propria tavola in modo da venire estratti solo al momento del bisogno senza occupare spazio inutile. I vantaggi delle spianatoie in legno sono un fascino notevole e un appoggio perfetto per impastare, infatti il legno non scaldandosi ne raffreddandosi troppo nemmeno nelle stagioni più estreme è una base di lavoro molto stabile.
Va ricordato che il legno è un materiale poroso che richiede la giusta impermeabilizzazione e un’adeguata pulizia (o si potrebbero formare muffe pericolose come vi abbiamo raccontato in questo articolo). L’ingombro dell’asse di legno può essere notevole così come il suo peso, ottima però l’idea di incastrarlo sotto il tavolo!
Spianatoia in acciaio: scelta da professionisti
La spianatoia in acciaio è forse quella più simile al piano di lavoro dei professionisti: oggi i grandi taglieri per lavorazione di pane e pasta sono spesso fatti in acciaio inox e offrono indubbi vantaggi pratico-igienici oltre a essere praticamente indistruttibili. Ciò che rende l’acciaio tanto versatile è certamente la facilità con la quale si pulisce, velocemente e in modo impeccabile, visto che non assorbe alcuna sostanza usata durante la preparazione del cibo è impossibile che si accumulino muffe e batteri se viene pulito con acqua calda e sapone prima dell’uso.
Inoltre l’acciaio inox è super resistente e dura praticamente per sempre, nonostante sia di media molto più leggero del tagliere in legno e più sottile. Per il resto non essendo pieghevole anche questo tagliere è ingombrante, ma in molti decidono di lasciarlo appoggiato sempre sul piano di lavoro (da un tocco di modernità, è igienico e difficilmente si danneggia). Per contro, le spianatoie in acciaio inox sono leggermente più costose delle classiche in legno inoltre quando fa molto caldo possono essere superfici problematiche per la preparazione di alcuni impasti difficoltosi da gestire.
Spianatoia in silicone
L’ultima tipologia che tratteremo è il silicone, un materiale plastico che si usa tantissimo in campo gastronomico: è isolante, facile da lavare, resistente ai traumi, all’usura e al calore (e non rilascia tossine). Tra i prodotti moderni, questo è senza dubbio quello più comodo da gestire, economico e meno ingombrante.
Viene chiamato anche tappetino in silicone, perché assomiglia a una tovaglia spessa di plastica che si posiziona su un piano e vi aderisce molto bene garantendo la presenza in un batter d’occhio di una superficie pulita e igienica sulla quale lavorare l’impasto. Il cuore del suo successo è il fatto che sia un materiale idrorepellente (quindi facilissimo da pulire) ma flessibile che si possa quindi piegare o arrotolare quando non in uso (per essere comodamente riposto in un cassetto o in un mobile per stoviglie).
Ovviamente però per lavorare comodamente su una spianatoia in silicone questa deve essere appoggiata sopra una superficie perfettamente piana e stabile, come una tavola o un’isola della cucina. L’altro problema che potrebbe subentrare è che quando ci si trova a gestire impasti (o sfoglie) molto grandi il tappetino risulta spesso meno stabile e quindi più scomodo di un ripiano rigido… detto questo è un prodotto molto valido per chi non vuole strafare ed è anche decisamente più economico degli altri modelli di piano di lavoro, ma non aspettatevi che duri nel tempo quanto un ottimo tagliere in legno massello o una spianatoia in acciaio!
Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963
Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.
Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.